Territorio y sostenibilidad, claves en la cocina africana de Selassie Atadika

Remontemos medio año para rescatar estos apuntes tomados durante el atípico Congreso San Sabastián Gastronomika de 2020, marcado por las restricciones de la pandemia. Merece la pena refrescar la ponencia de Selassie Atadika -on line, como resultará evidente-, vigente en el prisma de una cocina que no es tan conocida.

“Las técnicas de conservación de los alimentos en diferentes países de África a veces son parecidas. En mi cocina nómada, cada vez encontraba más elementos en común como, por ejemplo, las legumbres, las semillas o los frutos secos que para nosotros aportan las proteínas; son importantes las hojas de la mandioca o del boniato que en muchas regiones son apreciadas aunque en otras no se consumen”.

Son palabras de Selassie Atadika, chef del restaurante Midunu (Accra, Ghana), que encandiló con una de las ponencias más rutilantes y curiosas en el congreso San Sebastián Gastronomika, desarrollado con un formato virtual inédito hasta ahora.

Atadika acercó a miles de seguidores del encuentro on line el bagaje de la cultura gastronómica africana a través de un mensaje actual: “la cocina africana nos liga a un territorio, a un producto local, a una dieta basada en vegetales y con poca proteína animal. África es cocina sostenible y cocina con sabor”.

“Nosotros nos comemos también las grasas, claro está, con esos sabores potentes de las salazones, de los ahumados como forma de aportar rotundidad al pescado, a un atún; un trocito diminuto desprende un sabor indescriptible. También se aprecian las solanáceas, como esa berenjena africana que crece de forma silvestre”, afirmó durante su exposición.

Es cada vez más reconocida su propuesta de cocina nómada y su reivindicación de un consumo local y variado, defendiendo una cocina rica en color y aroma, “que no solo es paladar sino también una experiencia vital”.

Otro aspecto interesante comentado por la cocinera ghanesa fue el de las fermentados. “Muchas de las comidas se ponen al centro de la mesa para compartir y constituye una forma preciosa de aprender buenos hábitos alimenticios y de que se garantice una transmisión culinaria”.

Selassie Atadika, nacida en Ghana, se trasladó a vivir a Estados Unidos donde se graduó en la Universidad de Columbia y trabajó en las Naciones Unidas. De pequeña ya disfrutaba entre ollas y sartenes en la cocina de su casa, y, después de años de autoaprendizaje, completó su formación gastronómica en el Culinary Institute of America.

En su ponencia mencionó el valor de los cereales en el continente africano (el mijo, el sorgo, entre ellos) que no precisan de mucha agua. Llamó la atención en que muchos cultivos crecen sin fertilizantes ni herbicidas “y esto contribuye a mejorar el mensaje cultural de nuestra cocina”.

Cabe destacar que tras formar parte del proyecto Trio Toque, el primer restaurante nómada en Dakar (Senegal), Atadika decide llevar su exploración de la cocina africana a su país con la apertura de su restaurante Midunu, que parte de una particular aproximación al concepto de la cocina nómada que la chef denomina ‘Nueva Cocina’ los sabores y esencias de la cultura occidental africana.

En un tiempo, la cocinera se dio cuenta de cómo con la globalización “las familias ya no tenían tiempo de comer juntas y de poder tener esa importante transmisión cultural. Ya en África –comentó- estamos también sujetos a las marcas de comida rápida; es el continente en el que se está poniendo ahora más presión a esa referida globalización”.

“Para mí la nueva cocina africana significa que queremos conseguir una intersección entre lo que comemos y los alimentos que cultivamos o importamos. Por ejemplo, los cacahuetes entre los frutos secos locales, que son una manera en nuestra gastronomía de fortalecer la comunidad local y a la vez preparar platos realmente deliciosos”, afirmó.

“Es interesante observar –agregó- cómo podemos defender nuestra economía con nuestras semillas; si no añadimos valor a los productos ya en su origen no vamos a poder cambiar las dinámicas; pasa también por buscar aspectos de géneros como cacao y las especias, por mencionar algunas materias primas, y ofrecer una nueva manera de interactuar y de causar impacto también fuera del continente”.

“África tiene mucho que enseñar a las diferentes cocinas del mundo; es importante lo que comemos y las políticas alimentarias relacionadas con la sostenibilidad y el territorio”.

Selassie Atadika se despidió de los congresistas –de más de cien países- con el símbolo de una gallina o ave que está avanzando pero su cabeza mira hacia atrás, hacia un huevo de oro que se interpreta como el pasado, algo que para la cocinera contiene la clave: “crear nuestro propio futuro”. “La gastronomía –subrayó- debe fomentar el respeto de los unos por los otros y la apuesta por la sostenibilidad y eso es lo que queremos hacer llegar desde la gastronomía de África”.

Francisco Belín

*Fotos capturadas durante la ponencia on-line

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