Tarjeta de embarque gastronómica con escala en el estand de Tenerife (la crónica)

“Todos los caminos conducen a Roma”. La archiconocida expresión, ya saben, podría muy bien transmutarse a la de “todo el pasilleo lleva a Tenerife” una vez constatado el caudal de intensas vivencias, esta semana, a lo largo de las tres jornadas del Congreso Internacional Madrid Fusión 21, Alimentos de España.En los dos pabellones de IFEMA se pudo captar, de forma contundente, el interés y capacidad de un estand en el que en ningún instante dejó de recibir invitados-as y donde nunca cesó el exigente ritmo de desayunos saludables, talleres de productos locales (protagonismo a las carnes, los túnidos y los Vinos de Tenerife); también almuerzos temáticos y exposiciones del argumentario más sólido en cuanto a la gastronomía tinerfeña y su papel en la calibración de futuros desafíos turísticos de la Isla (foto del estand poco antes de entrar en acción).Si en la edición de enero de 2020, el Cabildo de Tenerife dejó profunda huella de su presencia gracias a la experiencia, organización humana y logística para que todo funcionase a la perfección, en la rueda de prensa previa a la cumbre gastronómica se vaticinaba un punto más de revolución para esta edición de 2021: ¡y así se cumplió!El engranaje del mencionado estand, verdadero imán para los congresistas, y el formidable Túnel del Vino, en el pabellón superior, supuso la consolidación de una identidad, estilo y de un concepto y dinámica especiales de “llevar Tenerife” directamente a los prescriptores-as a través de texturas, sabores y aderezos inconfundibles de nuestra cocina.El punto de partida, este lunes 31 de mayo, después del largo punto y aparte en el mundo de la hostelería y la restauración, se ponía a prueba la respuesta de los organizadores a las nuevas exigencias forzadas por las restricciones sanitarias tanto en aforo como en distancias de seguridad. A mi juicio salió a la perfección y el ‘pulmón’ de Tenerife en la Feria de Madrid, en mi valoración personal, fue modélico.Vivimos aquí tres preciosos días de un ajetreo ‘ordenado’: vitalidad de propuestas coloristas (carnes, aguacates, papas, atún, mieles,…) que transcurrían en volandas gracias a la cuadrilla de una decena de chefs comandados por Juan Carlos Clemente y a la solvencia de los representantes de consejos reguladores vitícolas en la atención de cada maridaje.Una estructura realmente fundamentada en las personas, en mayúsculas. El presidente del Cabildo tinerfeño, Pedro Martín, al igual que el consejero delegado de Turismo, David Pérez, y el máximo responsable del área del sector primario, Javier Parrilla, atendía rondas de relevantes encuentros con proyección de futuro a la vez que se imponía la sincronización del equipo de técnicos de Turismo y Agricultura, así como la de los comunicadores desplazados para hacer llegar a la Isla y al mundo todas estas delicias en los distintos y más variados formatos periodísticos.“¡Realmente la suerte es la de estar aquí, ahora!”. A nadie le cabía la menor duda de que era el lema de este “retorno especial” de #MF21. En una euforia contenida se chocaban copas con vinos de Tenerife, elogiados en definitiva por grandes personalidades del sector como el mismísimo François Chartier, considerado el sumiller más famoso del mundo.Me encontré a Julio Bienert (Julius) en uno de esos pasilleos hasta la zona de Saborea España. Llegamos a Tenerife con la ‘tarjeta de embarque gastronómica’ y escala en la Isla picuda. Saludos con los chefs y representantes de la Corporación insular. Al bueno de Julio le encanta Tenerife y Canarias, y así lo subraya siempre que tiene la ocasión.Ese día, un servidor sentía un ‘no sé qué’ en el estómago. Me lo reparó, me lo podrán creer, el correspondiente desayuno saludable y del todo tonificante: tostada de pan artesano con mantequilla de cabra y aromáticas; cremoso de queso de cabra con tomates eco; pan, queso y guayabo; y queso asado con calabaza y cilantro. ¡Qué maravilla!A esto que describo, habría que hacer hincapié en que en el estand (Despierta Emociones) de Tenerife no se han servido bocados o simplezas por servirlas y sin más. No. Es el agasajo de una gastronomía intensa, increíblemente sabrosa, sin enrevesamientos: el valor puro del producto local con el trato esmerado y talentoso por parte del equipo de cocineros-as. Para botón una muestra: ese mismo queso asado con calabaza y cilantro.Por cierto, esenciales las explicaciones en las distintas presentaciones de experimentados técnicos del Cabildo tinerfeño, entre ellos Domingo Ríos, Antonio Bentabol o Agustín Espinosa. Remarcar, asimismo, el tremendo trabajo de organización de Aída Cedrés, Sonsoles y Vicky, de Turismo de Tenerife.Pescado local. Cítrico y picante, escaldón de mar, pulpo asado con mojo colorado; ropa vieja, papas, costillas y piña; saco de pescado salado encebollado, carne de cabra asada, cochino negro, coles y judías manteca… ¿Imaginan? Pues hubo mucho más, se podrán imaginar. Ahí estaban prestos para afinar con los vinos Óscar (Güímar), Marián (La Orotava), Manuel (Abona),… ¡Y vaya vinos!Entre las expectativas (y el corazón) de los tinerfeños, también se aguardaban frentes que, a la postre, no dejaron indiferentes a los congresistas: versiones con carne de cabra en la exposición de Víctor Suárez, en el escenario Polivalente de Madrid Fusión 21; túnidos de Tenerife, a cargo de un rutilante David Rivero, en el Auditorio.Cómo no: el vistoso Campeonato Nacional de Mojos, en el que el tinerfeño Carlos Mesa se llevó el galardón de mejor elaboración.Los túnidos de las aguas de Tenerife constituyeron todo un recital coquinario, principalmente con el ronqueo in situ de una tuna de más de 60 kilogramos. Espectacular las delicadas maniobras del equipo de Clemente para dejar el ejemplar, en pocos minutos, en perfectos cortes que luego deleitaron en la segunda jornada.Tartar, ensaladilla, laminado con tomate y pimientas; en crudo, en escabeche templado, en guiso tradicional con papas de color, en croquetas (se pudieron probar en la zona de Saborea España y en el estand de Saborea Tenerife). Asimismo, fabuloso el género marino para reforzar el arroz con tomate y hortelana, en mojo hervido.En definitiva, personalidades por doquier de la gastronomía y de otras áreas que, una vez más, quisieron visitar y manifestar su apoyo atraídos por lo que ofrece Tenerife.¡Ay mi madre! Las meriendas premium de la isla se convirtieron otra vez en éxito. Solo un ejemplo: pulguita de vendimia, tostada de roast tuna, sándwich de tartare de atún, arepita de bonito en mojo hervido, choco-pimienta y plátano-gofio-naranja. ¿Qué les parece?En una esquinilla, descansaba yo por un momento con copa de vino blanco en mano que me había proporcionado Óscar Rodríguez (DO Valle de Güímar). Vi pasar a muchos de los nuestros-as: Eufrasio Sánchez, crítico gastronómico nacional, de Asturias y apasionado de Tenerife y Canarias; Niki Pavanelli y Ricciardo; Samuel Hernández; Viviana y Pedro Nel; Óscar Lafuente (disculpen que le mamoria, ahora mismo no me dé para más).En el estand, el presidente y los consejeros recibían a María Ritter, directora de la Guía Repsol. La observación la ‘dejé caer’ a David Pérez. Con sonrisa satisfecha expresó un escueto: “se están preparando cosas buenas”.Puntos cardinales. Me topé con Federico Oldenburg, expertísimo escritor de vinos. Acudimos ambos a probar unos vinos de La Palma, en la zona Saborea España. Como es habitual, me gratificó su forma de elogiar los vinos de Tenerife y las Islas. Allí estaba de visita Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) atendiendo a la consejera Raquel Díaz. Gratificante saludo con el alma máter de Mugaritz (Rentería), como siempre.Sus vecinos, Saborea Lanzarote, en la sobresaliente línea habitual, y también Gran Canaria y Tenerife con muestras de sus respectivos iconos gastronómicos.Gran Canaria también ofreció en su espacio dedicado a la Montaña Sagrada lo selecto e interesante de una gastronomía en franco ascenso y con un montón de amigos-as que dedicaron espléndidas ponencias a los presentes. Pero esto sí que se abordará en otra crónica.Francisco Belín*Con Cúrcuma Radio Podcast Programa 157 Especial Madrid Fusión 21. Sigue el ENLACE 

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