Tagete luicda … Estragón mexicano, pericón, Santa María, Yerbanis, yauhtli... Nuestra planta aromática floral de esta semana nos lleva a Meso-América entre México y Guatemala, donde todavía persisten y conviven las culturas precolombinas con las hispánicas.Perteneciente a la misma familia de los tagetes, ya mencionados en esta sección, el estragón mexicano consta de florecillas amarillas individuales agrupadas en ramos florales que crece en arbustos persistentes que llegan a alcanzar los 80 cm de altura.Lo de estragón mexicano viene de su sabor anisado que puede recordar al estragón francés, cultivándose el primero en zonas más cálidas. Lo de pericón se le vincula a la historia sagrada de sus pueblos y sus cualidades protectoras. Cuenta la leyenda que, ante la furia de los dioses fueron la flor y la planta los que protegieron aquellos hogares que contaban con ramos en las puertas de sus casas. Ya cuando los españoles llegaron le cambiaron el nombre de yauhtli por pericón, haciendo referencia a San Pedro y convirtiendo hasta los ramos en cruces, símbolos que todavía persisten hoy.A través de su dulzor, que juega entre el gusto anisado y que llega a ser ligeramente electrizante, mentolado terminando con un ligero amargor, se abre ante aquellos que la descubren un gran abanico de posibilidades. Ya no es sólo su delicadeza, tamaño y la intensidad del color sino también el de su sabor.Tradicionalmente el estragón mexicano se utiliza como saborizante en los guisos ancestrales del millo en sus tierras de origen. En general, se puede utilizar las flores y pétalos frescos en ensalada. Sus hojas son de textura más dura, se recomienda cortarlas finamente y añadirlas siempre al final de la cocción para evitar la pérdida de aromas y propiedades.Es ideal para aromatizar vinagres, mantequillas, salsas, carnes blancas, verduras y pescados. Dados sus matices anisados y mentolados se integra muy bien es pastelería tanto utilizando la planta en fresco como en seco.