Sucás, de Lucas Maes: memoria gustativa de un concepto inimitable

Ha llovido de esto que les cuento. Créanme que como en cualquier ámbito de la vida experimentar instantes de 'máximo rendimiento' produce un particular bienestar; eso sí, cuando está basado en el respeto y la pasión en lo que se acomete.

Valga el preámbulo para exponer hoy que en épocas profesionales y con esa fluidez llegó un servidor a plantearse: “si me pusieran -a ciegas- ante diez platos de sus respectivos cocineros-as, al probar posiblemente hubiese afinado en prácticamente la totalidad. Una 'prueba', pena, que nunca llegué a realizar

Quizá ocurriese el deja vu días atrás en Sucás. Cerré los ojos momentáneamente mientras saboreaba el pichón braseado (foto), crema de raíz de apio, endivia caramelizada y salsa barbacoa japonesa. ¿De quién 'tamaña' exquisitez y en un registro gustativo de autor para mí reconocible?

¡Lucas Maes, quién si no! Se demuestra que conceptos determinados de cocina quedan impregnados en nuestro ADN gustativo y es el caso de la secuencia de Maes y su equipo de cocina, escasos días después de abrir el buen restaurante de Costa Adeje.

Los canelones de de carrillera ibérica cocinados a baja temperatura con una bechamel de curry rojo y lima y su mismo jugo (foto bajo el párrafo), después del aperitivo –bocadito envolvente el del taco de negitoro- pronuncian la elegancia combinada con un formato deliciosamente ensamblado con las especias. Acompañaba El Borujo-Los Loros Fermentado en Barrica 2018 de Juan Francisco Fariña (DO Valle de Güímar).  Tándem categórico a todas luces.

A propósito de la bodega: Sucás exhibe una maravilla de cava que se erige en mitad del espacio y que reconduce en atmósferas la distribución de las mesas. Toca la que da a la cocina vista y presenciamos el ‘trasiego’ de la cuadrilla con Lucas al mando.

Antes de proseguir esta advertencia. ¡Cuidado con el pan! Está bueno en demasía y caeremos en la tentación de repetir varias veces. Entiéndase la recomendación.

Tomamos el ceviche nikkei de vieiras (foto de portada), leche de tigre y mandarina. En conversación con el jefe de cocina tras la velada, éste resaltaba su predilección por la cocina oriental  y cuando por cierto prepara el recibimiento del sushiman David Arauz para desplegar tres intensas jornadas en sus restaurantes Zumaque (Puerto de la Cruz), Aqua (Los Gigantes) y Sucás.

Fenomenal Sauvignon Blanc 2019. “Un vino aromático con características de frutos exóticos, fresco y excéntrico”, afirma Gregory del blanco Uvas Felices. El sumiller de origen belga conoce muy bien la calidad vitivinícola que tiene entre manos. Cada explicación de este profesional de Sala –que domina cinco idiomas- constituye un deleite.

De El Borujo-Los Loros Tinto 2018 que armonizaba con el pichón detallaba su elegancia y refinamiento en “sus aromas de bayas y arándanos vinculado con los minerales volcánicos”. Del blanco estas palabras: “una experiencia local maravillosa esta elaboración enfocada en los minerales volcánicos y una personalidad distinta debido a la barrica.”

El arroz meloso estilo thai de langostinos, taquitos de cherne y muselina de lima (imagen sobre estas líneas). Esto es otra dimensión y en verdad requeriría tomarlo aparte en alguna ocasión para advertir la rotundidad de esta propuesta gastronómica de sobrados quilates.

No hay que pensarlo dos veces más aún con el maridaje con un Rioja blanco Honorio Rubio Añadas Edición limitada 2008.

Cierro la descripción de la secuencia salada tal como la empezamos: con el pichón y mi reencuentro con el Taberner Syrah 2015 (Cádiz) 2015, “aromas refinados de frutos rojos, tierra de bosque y el matiz suave de la barrica”.

En la escala dulce ya puede embelesar la crema de coco, lima, kefir y cítricos, espuma de frambuesa y con bayas de soja caramelizada más el toque del italiano Cantina Alice Bel Colle Moscato d'Asti 2020.

Francisco Belín

Entrevista Lucas Maes en Con Cúrcuma Radio, entre otros invitados-as ENLACE

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2 Comentarios
  • Pingback:Restaurante Sucás | El Blog de Corviniano Clavijo
    Publicado el 08:10h, 23 febrero Responder

    […] contigo la crítica que desde Hule y Mantel hicimos a Sucás. Y por supuesto, te invito a descubrir más lugares y más sabores en mi perfil de […]

  • Pingback:Maes & Arauz | El Blog de Corviniano Clavijo
    Publicado el 08:07h, 02 marzo Responder

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