Sabores y recetarios arraigados en las fiestas carnavaleras

Este año el Carnaval cambia de chip por razones obvias. Queda latente en los corazones y no quita para refrescar que antaño se recurría a elaboraciones contundentes preparando, como ejemplo, unas torrijas carnavaleras, particularmente ricas y afamadas en La Gomera. En cada isla luce una reconstituyente gastronomía carnavalera.

En Canarias forman parte del acervo gastronómico del Carnaval las torrijas de calabaza. La elaboración es sencilla: se cuece el kilo de calabaza hasta que esté tierna y luego se deshace con un tenedor. Se añaden dos vasos de leche, un huevo, la cucharada de levadura y harina.

Se mezcla todo bien. Se pone abundante aceite en una sartén y cuando está caliente se van añadiendo cucharadas de la mezcla; una vez cocidas, se retiran y se colocan sobre papel absorbente para deshacernos del exceso de aceite. Por último se pasan por canela y azúcar.

Unas buenas garbanzas, carne-fiesta o un caldo de gallina: sopa de picadillo... ropavieja, fideos con caballas (plato eminentemente chicharrero, es decir, de Santa Cruz de Tenerife), pescado salado con papas, vinagre y aceite, con una punta de pimienta picona palmera, un condumio de conejo,…

En vertiente más dulce, buñuelos, tortillas y quesadillas fueron, en el pasado, recursos siempre dispuestos en las casas y los casinos para mantener fino el equilibrio durante las “bajonas” de tan excesivo vapor etílico.

El azúcar proporciona renovada energía y eso lo garantizan las sopas de miel (foto), originarias también de La Palma. Se elaboran hirviendo miel de caña y añadiéndole canela, corteza de limón, matalahúga y rodajas de pan para que absorban el líquido. Luego se añaden almendras dulces fritas y se sirven frías. ¡Casi nada!

Con torrijas o tortillas, rebuscando entre los trabajos de Yuri Millares (“Pellagofio”) se alude a esta especialidad que “nada tiene que ver con otras de tradición gastronómica peninsular, ni en su elaboración ni en la época del año en que se acostumbran hacer”. Plasmaba en aquel reportaje las argucias culinarias de Sabina Quintana Jiménez, que elaboraba esos manjares su casa-cueva de Hoya Matos, ubicada en el municipio de Guía (Gran Canaria).

Aprendió a cocinarlas con su abuela paterna Gregoria, con quien “se enamoró de la cocina, con aquella harina con la que elaboraba en épocas pasadas el pan normal, pan de papa y pan de huevos. Y torrijas de carnaval cuando llegaban las fechas”.

Las torrijas clásicas de carnaval no se empapaban con leche, sino con vino tinto dulce, y se servían con miel, pero evolucionaron para que las saborearan también los más pequeños. Pero, tampoco es que hiciera falta estrictamente ceñirse a los cánones.

También bocadillos, carne o pescado, según gustos: de pernil o pata asada (foto) con su mojito rojo o de sardinas con cebolla,… Para más energía aún, la casi extinguida especialidad arafera (Arafo, Tenerife) del caldo de asadura.

Curioso es el protagonismo del arroz con leche como remedio infalible. En las fechas carnavaleras de Santa Cruz de Tenerife se hicieron famosos en su época los huevos moles (fotos) del Hotel Camacho, ubicado al comienzo de la calle de San Francisco. En La Palma, la Isla Bonita, siguen consumiéndose también los almendrados y marquesotes, sin que falten los turrones y los turrados.

De Santa Cruz de Tenerife a Santa Cruz de La Palma, que cada lunes de Carnaval se convierte en punto de explosión y expresión con una manifestación bellísima: los Indianos.  Esta tradición se inició en el siglo XIX a partir de los festejos que se celebran con la llegada al puerto de los barcos desde Cuba y Latinoamérica.La batalla de los polvos de talco, según la creencia popular, tiene su origen durante el siglo XIX, cuando un barco deja en puerto un cargamento de harina en mal estado, convirtiéndose en elemento de diversión del carnaval que en esas fechas se celebraba.

Esta creencia fue desechada pues se han hallado documentos del siglo XVII que hablan de "empolvarse" el Lunes de Carnaval. Se cree que es una costumbre heredada de los rituales ñáñigos cubanos de blanquearse la piel.

En el acto previo a la batalla de polvos de talco, “La espera”, se hace un recibimiento a todos los indianos con música cubana y degustaciones de caña de azúcar, melaza y mojito. Con fuerte influencia cubana, como se puede comprobar por lo descrito, no faltarán los chicharrones de cochino espolvoreados con gofio, el ron (de gran calidad en la isla) y, cómo no, puros palmeros para dar rienda suelta a la placidez de los momentos de serenidad y copa grande.

En la capital tinerfeña alcanzaron renombre las viandas que brindaba doña Amparo Sansón, que abría las puertas de su casa desde el sábado de Carnaval hasta el domingo de Piñata. Además de los condumios sustanciosos recordados anteriormente, las mistelas, licores, vinos y malvasías cubrían los manteles y mesas de las casas burguesas cuando llegaban los tiempos previos a la Cuaresma y, por ende, el preceptivo ayuno.

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