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Rocasanta, en Santa Cruz: delineantes de propuestas directas y sabrosas

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Ricardo Nicolussi (fotografía Edu Gorostiza), de origen italiano, tiene muy en cuenta el trabajo de Braulio José Simancas, alma máter de Silbo Gomero, a quien por cierto visitó a finales de este agosto el colega Eufrasio Sánchez, periodista asturiano de pro y crítico nacional amante, junto a su familia, de Canarias.

El preliminar tiene su enjundia por cuanto el cocinero, con años de experiencia en el Sur de Tenerife, ha iniciado hace escasas semanas su andadura en el establecimiento de La Noria, por lo que el engranaje de la cocina y la sala en los primeros compases tiene su complicación. Pero ya se pueden atisbar los fundamentos de este Rocasanta. Junto a Mío, de Víctor Cruz, y la propuesta general de esta zona de la capital tinerfeña, se añade combustible coquinario para salir de la situación complicada de la restauración en estos tiempos.

Por de pronto, el local cuenta con una terraza muy amplia en la que se garantiza perfectamente la distancia entre las mesas. La influencia italiana de Nicolussi está ahí patente, en platos de meridiana sencillez pero en los que hay técnica, caso del llamativo -en registros gustativos como en cromatismo- bacalao y holandesa de millo (imagen de la portada) en el que, antes que nada, se advierte un punto de cocción idóneo del pescado. 

Admito que el cocinero juega con algún que otro repunte 'dulzón' en las propuestas que probé en esta ocasión pero nunca sobrepasando umbrales que 'echaran por tierra' una demostración de interesantes hechuras en cocina. Lógico, claro está, en la 'sinfonía de tomates' (negro, cherry, ensalada,...) acompañada de una estupenda burrata (ya saben, el queso fresco italiana de leche de vaca, de pasta hilada), matizado el conjunto en aceite aromatizado de naranja.

Mantiene la buena mano Nicolussi con su versión de huevos rotos con la papa presentada en dados (con cierto toque cítrico) y 'escolta' marina (lo que haya de mercado, indica el responsable de sala, Nuncio), en esta ocasión unos chipirones gustosos y gambas. Acompañará el huevo al gusto  pero en esta ocasión llega cremoso. Otros prefieren que no haya cuajado para desparramarlo pero personalmente me agradó (sobre temperaturas en cocina el cocinero gallego Pepe Solla ofreció en su día una ponencia magnífica en La Laguna a partir del huevo que les dejo en este ENLACE). -Imagen, Edu Gorostiza-

El referido bacalao, muy suave, mesurado,... sin complicaciones pero marcando personalidad; el carpaccio de pulpo y granada (fotografía bajo este párrafo) , adecuado para la época estival y, aunque se deslabazaba en el momento de servirlo, no eclipsó el resultado esencialmente marino en boca. Apuestas por vinos particulares, en esta ocasión un blanco palmero La Gota que acompañó a la perfección la secuencia coquinaria.

Afable la línea dulce del propio Ricardo, que convenció con unas fresas confitadas muy bien preparadas acompañadas de láminas de merengue. La tarta de mazana según receta de su abuela se aparta de lo habitual en este tipo de repostería.

La cheese-cake contaba con un crumble ("tierra") de gofio y jalea de ciruela casera, sin enrevesamientos ni estridencias. No olviden brindar con el limoncello de la casa (foto de abajo, Edu Gorostiza).

Francisco Belín

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