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Pedro Hernández: "Adquirir producto ecológico resulta barato"

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El chef de El Duende del Fuego, establecimiento situado en Los Llanos de Aridane (La Palma) sí es profeta en su tierra. Trotamundos en el oficio de la cocina, retornó a su tierra palmera donde desarrolló con plena convicción su concepto de cocina sana y libre de alérgenos o elementos que puedan producir intolerancias alimentarias.

Paciente en el avance de esta filosofía, ha escalado peldaño a peldaño con su labor hasta obtener reconocimientos como el del Top Ten de Mejor Gastrobar Qué Bueno Heineken 2018. El cocinero de El Duende del Fuego sostiene su determinación en esa praxis respetuosa con el producto primigenio y en la erradicación de elementos que puedan desencadenar alergias e intolerancias alimentarias.

Pedro Hernández | huleymantel.com

“Germinan siempre ideas y situaciones idóneas basadas en la nutrición saludable a partir de una gastronomía que trasciende el concepto de gastrobar”, afirma Hernández. “Quise dotar de sentido y resolver de algún modo un hecho que se da con más frecuencia: que todas las personas se puedan sentar a la mesa sin excepción, en igualdad de condiciones… Que toda una familia, a pesar de que alguno o algunos de sus miembros padezcan alguna alergia o intolerancia, pueda disfrutar de una carta con plena tranquilidad, degustando desde el pan a cada una de las propuestas culinarias. En esto es relevante la base con la que trabajamos: el producto ecológico. ¡Este es mi concepto particular de gastrobar!”.

El cocinero cuenta anécdotas de clientes que le felicitan ya no solo por los sabores de sus platos sino por esa particularidad de que no se produzcan exclusiones a la hora de pedir lo que reza en la carta. “He vivido distintas etapas que me han ido marcando en la cocina profesional y cuando trabajaba en Andorra llegó un niño con su madre que padecía intolerancias. Me quedé bloqueado, no sabía qué hacer, no supe cómo reaccionar; reflexioné entonces que a lo mejor es que no lo estábamos haciendo tan bien y tan sano como es nuestro deber como cocineros”.

Empatía con aquel niño, por tanto, es lo que me llevó a adaptar esa vía que tomé, la de propiciar alternativas de comensales que a veces se quedan mirando a los demás, conformándose ‘con lo que hay’. Años más tarde y tras la sangrante crisis económica, abrí en agosto de 2014 el Gastrobar como enclave para que se materializara aquella empatía que despertó lo que hoy es El Duende del Fuego”, apostilla Hernández.

“Al final, ninguna persona está libre de sufrir una intolerancia –agrega- que puede llegar en cualquier momento; si así fuera la tendremos que aceptar en nuestro día a día y eso te marca de por vida. No es , no, una moda pasajera y si hoy eres celíaco también mañana lo serás. Eso es para el resto de la vida”.

Por tanto, cocina sana y género de cercanía han aportado visualización a este cocinero que trabaja la materia prima del entorno con sólida determinación. “Sabiendo lo complicado que fue en muchos momentos abrir el establecimiento, ‘para colmo’ decidí apostar por los alimentos ecológicos de La Palma: hortalizas, vinos, carnes de raza autóctona,… además de basar este modelo de restauración en una cocina cuidada, sin trazas de alérgenos”.

“Todo lo que es ecológico garantiza el mismo sabor en toda época y momento”, y Pedro Hernández así lo procura en pleno corazón de La Palma, trasladando toda esa riqueza a su carta habitual. “Recibí un enlace con información acerca de un pueblo en el que toda la restauración trabaja sin gluten (bares, cafeterías,…). Esto es un ejemplo claro de que esto va a más y de que los restauradores somos más sensibles a estas realidades, además de que abren nuevos nichos de mercado”.

El cocinero palmero destaca algo que cree imprescindible. “Yo empecé a dar forma a todo esto a partir de un compendio de recetas del inicio del Renacimiento. ¡No estoy haciendo nada nuevo y recurro a recetas muy antiguas para adaptarlas al presente. Entonces, claro, la agricultura era ecológica, no había pesticidas ni contaminantes. Para poder conseguir ese sabor, esa materia prima, he tenido que moverme y encontrar fincas y proveedores increíbles aquí en La Palma, y te garantiza lo mejor de hortalizas, legumbres, frutas como esas pitayas… No es más caro comprar ecológico: es más barato por la gran calidad que se sostiene en el tiempo”.

Así pues, junto a otros colegas, Pedro Hernández se ha convertido en una de las puntas de lanza de la cocina palmera, indicio de que junto a los productos de la Isla Bonita están subiendo enteros. Hernández considera que se va por el buen camino, y la etapa de olvido queda atrás. “Nos estamos desperezando, trabajando desde hace tiempo y se nota que estamos por la evolución. Hay que seguir sumando en pro de la calidad”.

En busca del “grial” ecológico. Pedro Hernández es un apasionado del género local. Incluso en su tiempo libre visita fincas y enclaves donde encuentra ingredientes para esas recetas como puede ser su emblemático arroz de montaña. Una elaboración muy peculiar en la que el cocinero agrega embutidos artesanales, confeccionados por él mismo, sin grasas ni lactosa o gluten. “Estuve unos días de práctica de chacinería y me percaté de que confeccionar salchichas, morcillas, etc. era relativamente fácil. Ahí estábamos con nuestra filosofía con los ingredientes para marcar la diferencia”.

“Por ejemplo la carne de raza 100% palmera –aclara- es un producto al que no le añado sal, pues no le hace falta. Si el producto está muy bien cuidado no tenemos que agregar nada”.

Las circunstancias que marcan un estilo. “Al disponer de una cocina poco espaciosa, con la maquinaria justa a la antigua usanza, tuve que aprender a disponer de elementos en el mismo momento en que lo demandaban, eso es, trabajar al día, ya que no podíamos guardar pues tampoco intuíamos que íbamos a vender. Después de unos años de cambios continuados, aposté por los mejores platos de culturas gastronómicas y que conforman la carta actual: materia prima local, ‘Km0’ y de huerta ecológica de La Palma”.

FLOW
CARTANET
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