Por primera vez en las cuatro ediciones del concurso, el premio de mejor xuixo del mundo se aleja de Girona y se lo lleva una pastelería de Barcelona. La vencedora ha sido la pastelera Gisela Bellart, tercera generación de la Pastisseria Triomf (Rambla del Poblenou, 41), que se alzó con el galardón en un final celebrada en L'Escala (Alt Empordà).
El secreto, nos cuenta Bellart, está en "la calidad de la materia prima". Un secreto a voces entre los pasteleros, no hay ninguno que no lo defienda. De hecho, la receta de su xuixo es canónica: harina, huevos, leche, vainilla, canela... "Lo importante es la mano del pastelero, que es quien forma la masa, y que la crema pastelera sea buena", dice.
Y añade una clave más: "Hacerlo del día. Entramos a las 6 de la mañana y es cuando preparamos la masa y la crema". Así que el xuixo, para degustarlo en su esplendor, hay que comerlo recién hecho. "De un día para otro la crema y la masa pierden".
El secreto: la crema y la masa
La Triomf nació en 1952 en la Rambla del Poblenou como una pastelería/charcutería, porque los padres del fundador, Antoni Bellart, eran carniceros y charcuteros. En el año 1993, el negocio pasó a manos de la segunda generación, que lo convertiría en pastelería con zona de degustación especializada en bombones, pastas de té, pasteles tradicionales, etc.
Gisela Bellart está tomando el relevo de la pastelería y en 2022 recibió el premio al Millor Jove Artesà Alimentari Innovador que otorga la Generalitat de Cataluña. Explica que siempre han utilizado la receta tradicional de su abuelo "que tenía familia en Girona y que durante el año hacía mil xuixos".
Pero se habían presentado a las anteriores ediciones del concurso y veían que algo no acababa de funcionar. "No había suficiente crema y al freírlo quedaba demasiada masa. Teníamos miedo a que reventara en la freidora".
Ahora han adaptado esa receta para conseguir "que entre más crema", explica. "Estiramos la masa para que quede más fina y, a partir de aquí, se trata de enrollar y tapar los lados para que no salga la crema". Así pues, el secreto, está "en la crema pastelera —que elaboran con leche, huevos, maizena, azúcar, canela y limón— y en el crujiente de la masa", reitera.
La receta clásica
También conocido como suso o xuxo, este dulce, consistente en una masa cilíndrica rellena de crema, frita y azucarada por fuera, tiene sus orígenes en la ciudad de Girona. Fue en la década de 1920 cuando un repostero francés enseñó al pastelero Emili Puig a elaborar un pastel que denominaba chou à la crème, que sirvió de inspiración para hacer el xuixo gerundense.
A lo largo del siglo XX se ha ido popularizando en Cataluña (e incluso en el resto de España) y, aunque actualmente el xuixo se elabora en infinidad de versiones —de chocolate, de dulce de leche, de recuit y otras muchas variedades saladas—, en la pastelería de la familia Bellart sólo apuestan por la receta clásica, de crema pastelera. "El xuixo es xuixo y ya está".
Sobre el tamaño lo tienen claro: hacen piezas de unos 120 gramos, y cuentan con una versión mini sólo para caterings.
Más allá de Girona
¿Qué supone ser los primeros en ganar fuera de la provincia de Girona? "Siempre decíamos que no ganábamos porque no éramos de Girona, así que todavía no nos acabamos de creer el premio".
Y confirma que en Barcelona también se comen xuixos, que no son sólo patrimonio gerundense: "Nosotros siempre hemos vendido muchos, la gente va detrás del xuixo de la Triomf. Los clientes de toda la vida ya me decían que era el mejor del mundo", bromea.
Como es habitual en estos casos, tras el premio, saben que las ventas crecerán y que tendrán que aumentar la producción. "Vamos un poco perdidos, todo el mundo nos ha dicho que será un boom muy fuerte, pero no sabemos la realidad. Hoy toca levantar la persiana y ver qué pasa. Iremos haciendo sobre la marcha".
Los anteriores ganadores
El xuixo de la Pastisseria Triomf toma el relevo de la Pastisseria Juhé de l'Escala, ganador en 2022, y ha sido elegido por un jurado profesional: los pasteleros Agustí Gardella, Àngel Garcia Pubill y Lluís Estrada, que han valorado la calidad de la crema, el aspecto interior (masa, esponjosidad, hojaldrado, cocción), la calidad de la fritura y el sabor (equilibrio entre crema y fritura).
Los ganadores en las anteriores ediciones han sido: la pastelería Padrés de Banyoles (2018); Pa Artesà del Vallès, con sede en Santa Perpètua de Mogoda (2020); y la ya mencionada Pastisseria Juhé.
El concurso El Millor Xuixo del Món está organizado por Monkeys Communications en colaboración con l’Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona (EPGB), y cuenta con el apoyo de l’Ajuntament de L’Escala, la Diputació de Girona, el Gremi de Flequer de les Comarques de Gironines y el Gremi de Pastisseria de Girona.
