Las flores cambian el plato y también el ánimo y el espíritu

Cuando Laura López Terrón me invitó a acudir para una experiencia con flores comestibles –digamos que en amplio sentido de la palabra-, de primeras es que ni me lo pensé; acto seguido, me las ingenié para aparcar lo que tenía marcado en la agenda. ¡Eso había que verlo (olerlo y masticarlo). A la Finca de Gracia (en Tacoronte, cerquita de El Pris) que me encaminé.Me esperaba Laura fuera –y yo que solventaba por fin la descoordinación entre el gps y un servidor-. Aguardaba el espectáculo ante un terreno multicromático que alberga bastante más de un centenar de especies botánicas que engloba el proyecto –y concepto- de MiJardínseCome. Ya le había comentado a la anfitriona que hace más de 10 años, incluso quince, me interesaba yo periodísticamente del uso de las flores comestibles y plantas aromáticas en la cocina.Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería, dos estrellas Michelín) ya me había explicado en una entrevista sus usos y costumbres acopiando plantas silvestres en el entorno del caserío donde está ubicado su espacio gastronómico. Escribiría ese compendio magnífico e indispensable para los cocineros y escritores que es “Clorofilia”.El jefe de cocina vasco, hoy uno de los más prestigiosos del mundo y que cogió las riendas de Eurotoques traspasadas por Pedro Subijana, compartía ponencia en Madrid Fusión 2007 con la barcelonesa Montse Estruch una audaz ponencia por entonces. Ambos invitaban a los congresistas a comer flores, bulbos, brotes y raíces. La cocinera haría lo propio en una de las primeras ediciones del foro Paisajes Gastronómicos de Garachico.Retomemos. Este proyecto se empezó con dos: MardeLau, desde Cádiz al Rincón y actualmente a la Finca de Gracia, en tierra tacorontera. Desde junio, sigue Lau, de MiJardínseCome, con una aventura de que se emprendió en enero de 2018 y el enclave toma el nombre de Gracia, la dueña de la parcela “que confió en desconocidos antes de que siguiera abandonada después de cinco años”.“Se trata de asociar cultivos buscando imitar a la naturaleza y "combinar" aquellas plantas más aromáticas que puedan beneficiar a las plantas más delicadas –agrega López Terrón-: las más altas dan sombra y protegen a las más bajas y se van creando relaciones de simbiosis. Si se hace algún tratamiento, son todos naturales, realizados con extractos o fermentados de otras plantas como el neem o la ortiga”.Empezaban a desfilar formas, colores; tomábamos aromas, un mordisco; empieza uno a intentar recordar mientras Laura explica para qué esta planta, para qué esta flor,… en una finca que cuenta con el certificado de producción ecológica del ICCA.Albahaca canela, flor morada,… intensidad de sabor y color. La albahaca la probaríamos infusionada en vodka que mostraba un cromatismo de lo más intenso. “Girasol… color, aroma, sabor… Las formas indican a los insectos el camino al centro de la flor para asegurar su polinización”, explica la experta.“No sólo dan vistosidad y colorido al plato, sino que aportan aroma y matices en boca”. Allá por 2007 Pedro Rodríguez Dios ponía como ejemplo la capuchina, “una flor que crece muy bien aquí y se da en abundancia en Tenerife, con personalidad, connotaciones ácidas, muy apreciada por los extranjeros”, mientras que “el jazmín suma a los postres ese aroma exquisito y de delicadeza floral”.“También son óptimos aliados en cocina los pétalos de rosa, el agua de rosas o de azahar –afirmaba entonces-. Todo lo referido, por supuesto, procede de cultivos muy específicos, en los que no hay tratamientos con pesticidas”. El chef también resaltaba el romero en flor, “precioso visualmente, de intensidad aromática y riquísimo para determinados platos”.“Así que bancales, que son esas ‘camas largas’ donde no se pisa”, detalla Laura. “Entre ellos van los pasillos por donde vamos pasando; encima de los bancales colocamos paja para mantener la humedad y reducir el consumo de agua y minimizar la cantidad de malas hierbas que brotan. También se ahorra tiempo y trabajo”.Seguimos comentando, probando: matices gustativos sorprendentes. El cocinero Ayoze Quintero sabe de esto. Experimenta muchísimo en su cocina con estos “aderezos” naturales. Su ensaladilla lleva menta chocolate. Sucesivamente vamos admirando la flor del poeta. Colores y “diseños” con un toque dulce y floral; la familia de los dianthus. Un cucamelon, fantástico pepino “baby” con forma de mini sandia. Proseguíamos: estevia, orégano…¿Pero quién hace posible este prodigio capaz de cautivar a las mujeres y hombres que están al frente de las cocinas profesionales? Laura López Terrón es ingeniero agrónomo, hija de agricultores que ha viajado y ha querido conocer muchos campos hasta que decidió poner sus manos y raíces en la tierra.“Cultivar la tierra –asevera- más que un tema de ingeniería: es una ciencia y un arte. Sentir, tocar, dialogar con esa planta, empatizar”. Rápidamente desde que empecé, me enamoré de cada planta y he visto en todo este proceso como cada una me ha cultivado a mí abriéndome a un universo de electrizantes sabores, colores, aromas de los que no me puedo desprender”.En este enclave sensacional de Tacoronte, de unos 1.000 m² al 60% de su utilización, López cuenta ya con más de cien variedades de plantas: flores, aromáticas, extrañas, de aquí, de allá. “Cada año la lista crece y el objetivo es crear un vergel comestible y sensorial”.La intensidad de la cañasanta. Kales: la roja, rugosa, un poco amarga, la verde más dulce; preciosas. Se pueden freír o envolver a modo de bocadillo otras opciones nutritivas. “Se van quitando las hojas según vas consumiendo así que la planta no hace más que crecer y crecer, consiguiendo unos ‘plumeros invertidos’ que van dando color, elegancia y altura a la finca”.Ubatuba, un picante en forma de campana, parecido a una variedad canaria en su forma, pero no en su sabor. “Además de ser una región muy idílica de Brasil, da el nombre a un picante que ganó el segundo premio de picantes del mundo hace un par de años”, aclara Laura, “y no por su intensidad de picor sino por su dulzura ligeramente picantona”.“MiJardinseCome es mi llamada a conectarse con la naturaleza, es la idea de producir flores comestibles y de transmitir mi saber y hacer a otras personas, ya sea a través de los productos, de la creación de jardines comestibles o del viaje sensorial a través de las flores en la finca. Si me alegran a mí la vida, vamos a alegrársela a los demás”, pone de relieve la experta.No acabaríamos. Nos vamos recreando. Laura me apunta lo que hemos visto por si me olvido: guindilla bola (muy, muy picante), ají cristal amarillo con sabor afrutado (de Chile); orégano cubano, carnoso mentolado; la mencionada cañasanta, no sólo para infusión sino que sus tallos se utilizan para cocinar bien cortaditos o un trozo. Muy utilizada en cocina asiática.Los comentarios de Ayoze son muy oportunos. Hay retrogustos, “vapor en la nariz”, recuerdos a comino,… ¡Ay la flor de un día! ¡De un día sí! “Lo de mi pasión por las flores comestibles –recuerda Laura- empezó con una conversación: entender qué es una estrategia perfectamente pensada de seducción para atraer otras especies y reproducirse de manera pasiva me ha parecido formidable; creo que ha sido lo que me ha despertado mi intención de llevarlas a la mesa porque, de manera muy sutil, nos cambian el plato, pero también el ánimo y, por qué no, el espíritu”.Les sigo relatando el “viaje” por la Finca de Gracia: hibiscus (flor de Jamaica), acidulada, cuyos frutos dieron color y sabor a la bebida con la que nos hidrató nuestra anfitriona. Probamos las hojas ácidas que son tan buenas para ensalada.Nos llueve, con fuerza, pero casi no nos damos cuenta por el entusiasmo. Alysum (florecillas con olor a miel), caléndula, guindilla llama, salvia vaticano (hoja grande y rugosa, enorme y preciosa), ¡la flor de borraja!¿Por dónde íbamos? La flor de borraja, la que le dice a las abejas, a modo de disposición y color, que ya está fecundada para que no gasten energía con ella y que además tiene sabor a pepino. Aciano, flore muy delicada con colores que pueden ir del azul al blanco, rosa, púrpura y que crece en los campos de Centroeuropa.Cherry pezón. Además de su forma y su sabor, cuanto más atigrado y más verdoso, más intensidad de sabor. Ahí está asociado con mil elementos, aguantando y macerando sus sabores. Albahaca arbustiva, muy aromática; albahaca thai con su característico color anisado (hay 200 variedades y Laura cultiva cinco actualmente).Podemos proseguir incansablemente en este vergel tacorontero. Efectivamente: este-jardín-se-come. Apio rojo, hinojo rubí, jitomate mexicano (primo del physalis); anís hisopo (planta mentolada anisada con la flor azul como una escobilla invertida); calabacín serpiente al que sólo le dura la mencionada flor de un día y se cierra (sus hojas como las flores huelen a anacardo).Mención también, cómo no, a la habichuela de metro, muy largas que son dulces y que su flor es como una orquídea; sisho (mezcla entre albahaca y menta); dalias flores (“pinchudas grandilocuentes y de las que hice el licor”, apunta Laura. Flor eléctrica, estragón mexicano (olor anisado y los aztecas la utilizaban para añadirlas a su xocolat para potenciar el poder afrodisíaco). De la capuchina se aprovecha todo, con su toque picante, punzante infusión en aceite y también las “alcaparras” de las semillas verdes.Lo del “vinagre de los 4 ladrones” es para otro reportaje y que procede de los tipos que tomaban un vinagre infusionado en hierbas para robar a los muertos por la peste de la Marsella del siglo XVII.

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