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Il Bocconcino (Royal Hideaway), la esmerada rúbrica de sabores de Niki Pavanelli

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La práctica periodística de valorar la propuesta del cocinero, cómo dispone éste su equipo de sala o intuir la atmósfera global de un establecimiento genera una intensa concentración. Por ambas partes, cabe aseverar.

Más que de pugna entre experiencia de uno y virtuosismo del otro, en último término se entabla un “pugilato” amistoso entre PERSONAS que no de 'duendes', magias culinarias o entelequias que muy fácilmente suelen desembocar en sandeces.

Viene al caso y permitan el preámbulo pues me parece idóneo aclarar de antemano. Quien está acostumbrado a escrutar el emplatado, para lo bueno y lo que no lo es tanto, seguramente habrá pasado por distintas fases en su trayectoria: desde la minuciosidad en focalizar con rigor cada elemento y diseccionar el conjunto, núcleo de la crítica gastronómica/a la capacidad de percibir claves más allá de la disposición de productos y sazones, técnicas y recursos culinarios.

Sama, vychyssiose trufada y jugo de cochino negro/LIMPIDEZ.

Ahí se podrían establecer, de uno a otro extremo de ese arco antes descrito, los pivotes de esta cocina rotunda y a la vez preciosista de Niki Pavanelli que reconfirma sobremanera el sutil trato y punto de cocción del pescado, que se expresa entre contrastes de la crema y de este fondo de carne de evidente empaque gustativo. (foto de portada).

Sabores desde los que se advierte la pureza y transparencia de lo que persigue Il Bocconcino Progressive Italian Restaurant by Royal Hideaway: la PLACIDEZ del comensal.

El restaurante ubicado en el hotel Royal Hideaway Corales Resort, en La Caleta de Adeje, se encuentra inmerso en sus jornadas de la trufa hasta este sábado día 3 de octubre, por cierto que ampliadas por el chef debido al éxito de seguimiento.

Una oportunidad para acercarse y “tomar la medida” a este italiano de alta prestancia, esta finura de escalas gustativas reforzadas con los emblemáticos hongos. Más adelante a buen seguro que repetiremos experiencia con las referencias ya asentadas.

Pavanelli (izquierda en la foto) y el inseparable sub-chef Riccardo della Bella acostumbran a cromatismos espléndidos pero no es esto mero artificio o colorido porque sí. Al contrario: con el bocado carnoso y fresco de la sandía y la correspondiente trufa que abre la secuencia del menú degustación ya se atisban notas prometedoras en boca. En contraste, el suave crujiente potenciado con queso cremoso y forma de “B” (“Bocconcino”) con el que se brinda la “Bienvenida”.

Solo esta línea para refrendar lo rico y refrescante del cóctel. Amaretto Sour.

Espacio abierto, remodelado en busca del confort desde el que se divisa el mar. Transmite serenidad; aquí se desconecta de verdad y el jefe de sala y sumiller Gionathan Sinigaglia contribuye a que esa placidez vaya en alza con sus indicaciones y repaso de referencias de la bodega.

La battuta de la fattoria (detalle en la foto al final del artícula) es un fino steak tartar que prepara la senda gustativa con matices de aderezos bien afinados. Grata sensación en boca y en la persistencia del conjunto para pasar al raviolo de foie, boletus & higo. Muy afortunados compañeros de viaje culinario -sobre todo para el comensal claro- que permiten la licencia de unas golosas cucharadas.

Sapore di mare rompe dinámicas en este “pentagrama”-Pavanelli; intensidades marinas en un equilibrio de contrapuntos sápidos y texturas que realmente propician el “slow food” frente a un Atlántico que (hoy) está como un plato. No se puede decir más.

Si antes el cozze caccio & pepe ha plasmado el clásico romano del espaguetti, en manos de Pavanelli-Della Bella el Umami 30 meses traza el viaje hacia el enigmático sabor de la cultura nipona. Risotto impecable y generosamente “regado” de trufa.

Sama y lingote de cordero abren la disposición a los postres de la pastelera Silvia Sommer que desgrana la tentación del Tenerufo y los petit fours a los que Sinigaglia hace acompañar con un vino Passito que reconforta.

(No dejen de preguntar a Gionathan por la curiosa trufa de miel).

Francisco Belín

Relación de platos, en esta INFORMACIÓN, de huleymantel.com

*Avenida Virgen de Guadalupe, 21, La Caleta de Adeje
Teléfono: 922 757 900
Menú solo bajo reserva (65 € bebida no incluida)

*Nota: muy rara vez recurro a palabras en altas para reforzar conceptos o convicciones. Pero crean que para este escrito citar así PERSONAS, LIMPIDEZ Y PLACIDEZ era del todo imprescindible.

FLOW

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