Fuente de
energía, de nutrición también y, por supuesto -que de eso se trata- para refrescar con toda una cantidad de variantes,
algunas insólitas, tal como para gustos hay colores. No sólo las heladerías clásicas y templos específicos elaboran hoy en día verdaderas maravillas con elementos sápidos que se conjuntan
“bajo cero”, sino también restaurantes y hoteles aportan su sello con las propuestas a las que hincar… la cucharilla.
Como muestra los postres
helados de diseño, variedades heladas gourmet que ha desembarcado en establecimientos de toda factura. Elaborados con
productos naturales, la apuesta naturalista llama la atención hoy en día con el producto ancestral a temperatura y con frutas de temporada -que varían mes a mes.Respecto al helado-helado, de vasito y cucurucho,
maestros que tiran cada temporada hacia la sorpresa recurren a combinaciones inverosímiles. Uno de los más conocidos es
Fernando Sáenz –que ha pasado por Canarias varias veces-.Exhibe el heladero joyas gastronómicas que van desde la crema de limón al aceite de Alfaro,
‘sombra de higuera’ o chocobarrica, al sorbete de racima de graciana y queso de cabra con arándanos (uno de los más vendido). Los hay, crean, hasta de fabada asturiana.El
queso canario como hilo conductor de un universo gustativo asombroso es otra de las aportaciones de Sáez. Búsqueda de sabores con fuentes de calor y, por el contrario, a través de la faceta helada con el agua o la leche (siempre pasteurizada, neutra) como catalizadores para que los ingredientes funcionen de manera eficaz en temperaturas negativas.
Con los helados –asevera- intentamos
avivar recuerdos, vivencias, terruños,… para eso partimos de la base de preguntarnos ¡qué es un helado! Y, por ende, y dentro de la temática del queso, cuestionarnos:
¿qué es el queso?Fernando Sáez desglosó, por tanto, el poder gastronómico del queso para el menester subrayando que se trata “de leche con materia grasa y con agua, evidente; pero no sólo esto sino que aquella pieza semimadurada iba a
trasmitir sensaciones (también
información sobre el tipo de entorno, los animales de los que procede la leche, las propias singularidades de la elaboración del artesano, etcétera).Por de pronto, aclara que el queso, en su utilización bajo cero, esgrime una parte sólida de la leche, la grasa más la la lactosa, además del agua. “A partir de ahí que se puede concretar la propuesta de un helado teniendo en cuenta, eso sí, que muchas veces en la
heladería artesanal es complicado encontrar la forma adecuada de transmitir el sabor auténtico”.En este sentido, el heladero pone de relieve que la extracción de sabor se logra, en el caso del queso, troceando la pieza en pequeños trozos y luego triturarlo muy lentamente para dejarlo como una pasta fina y homogénea. “Nosotros solemos recurrir a quesos con hipermaduración. Afinados extremos ayuda que favorecen matices gustativos muy determinados para ciertos helados”.También distingue lo que puede denominarse, en sus trabajos, helados “de queso” y helados “con queso”, teniendo en cuenta las alternativas de añadir frutas u otras materias. Para ello, Saénz comenta los óptimos resultados que podía obtener, por ejemplo, con una receta de queso azul y peras frescas.Proporción de 80-20 de
agua-flor de Guía: enseñó los pasos a los presentes de este tipo de helado “salado” (término que, afirma, que no le acaba de convencer). Así el especialista heladero monta un helado de
queso de cabra y oveja evolucionado más un punto de mojo.“Siempre se tiene en cuenta aquellos elementos que expresen la singularidad gastronómica de un lugar, del terruño, bien es verdad que también siendo muy fieles al trabajo del productor, del artesano, manteniendo al máximo la
pureza del sabor original”, afirma. En segundo término, el heladero riojano confecciona un helado de
queso con el plátano presente, muy agradable.
Alguna recetas insignes suyas pueden ser la de
“queso de viña” o la del
“helado con el que soñaban los quesos” (basado en cereales, miel de brezo, nueces y membrillo); asimismo, el
labneh, con yogur, pera confitada y cuajo con pasto. Acerca del helado de “sombra de higuera”, Fernando Sáenz aseguró que algunos clientes se emocionan y lloran al probarlo”.
TAMBIÉN EN HULEYMANTEL.COM
