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Relieve: helados artesanos y materia prima en toda su expresión

DUENDE_FUEGO

Ahora que comienza el verano es un buen momento para acercarse por los establecimientos de la pastelería Relieve (La Orotava) y degustar sus excelentes especialidades de heladería y, por qué no, combinarlos con algún brioche como en Sicilia…. Entenderemos por fin a qué se refieren los italianos con disfrutar de la dolce vita.

Ejemplo de helado artesano el de esta Casa que ha demostrado no solo dominar la fabricación de pan y la pastelería –los rosquetes de guayabo son únicos-. Aquí la receta es italiana, que se caracteriza por utilizar emulsionantes vegetales (en lugar de yema de huevo típica en el levante español) y una baja cantidad de grasa, de apenas un 6%, comparado con el excesivo 22% de grasa de los helados industriales.

En la fabricación se parte de una mezcla de leche y nata, a la que se añaden azúcares y el emulsionante. La mezcla se pasteuriza y se deja madurar 24 horas en nevera; en este proceso se hidratan las proteínas y se estabiliza la mezcla. Una vez completado el proceso de maduración pasamos a la ‘mantecación’.

La mezcla se enfría mientras se agita continuamente, para evitar que aparezcan grandes cristales de hielo que arruinarían el helado. En este enclave encontramos, pues, un producto suave y sedoso, sin tropiezos en boca, y donde destacan los sabores de las materias primas que se utilizan.

Así, por ejemplo, los sorbetes se realizan con fruta de temporada, una mezcla de pistachos mediterráneos se utilizan para el helado de dicho sabor y los helados de chocolate se elaboran con ‘Valrhona’, probablemente el mejor exponente del mundo.

Las emulsiones son una de las técnicas que más juego aportan en la cocina. Está presente en muchas salsas, caldos y otras recetas, pero sin duda la forma más sublime de emulsión se ha conseguido en el helado: pequeñas burbujas de aire y una baja temperatura convierten la mezcla líquida de nata y otros ingredientes en la untuosa textura que resbala en boca.

Esa combinación de sabor, suavidad y frío nos puede llegar a hacer perder la cabeza. De hecho, en la película de 1996 de Isabel Coixet “Cosas que nunca te dije”, un personaje se derrumbaba literalmente al descubrir que no quedaba su sabor favorito de helado (capuccino commotion).

Un poco de historia. En la antigüedad el helado era tan apreciado y complicado de hacer que estaba reservado para reyes y personajes importantes, pero el progreso científico y tecnológico ha facilitado su fabricación para convertirlo en un artículo habitual en el congelador de nuestros hogares.

Como curiosidad cabe destacar que Margaret Thatcher, antes de convertirse en la "dama de hierro" británica, ayudó a modificar la formulación para permitir la industrialización del helado y, por tanto, conseguir su democratización. Sin embargo, no hay nada que se compare a un buen helado artesano, con sus materias primas de alta calidad en su justa proporción.

Alfredo Marrero (Relieve) entre los invitados de uno de los programas de Con Cúrcuma Radio por Fran Belín ENLACE

FLOW

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