Nada como cogerse la mochila y liársela, cual toalla en la cabeza, para acudir justo donde está el meollo, el tuétano, la sustancia…
El periplo, el hecho de dejar por el tiempo aconsejable la silla del escritorio, el ordenador y el empeño del articulista para que los párrafos sean apetecibles zarandean al periodista para el vital afán de curiosear y transmitir.Sea dicho esto, de paso, con rotundidad y sin halagos melifluos.Pues a lo que íbamos. Que a lo largo de una singladura por todo lo largo y ancho de las Islas recalo en la muy admirada Fuerteventura y, de su alargada geografía, me veo hipnotizado en la punta final –según se mire- de Jandía. Obsero el Faro, las aguas turquesa, el incondicional Atlántico que se presenta con su amabilidad o fiereza, según esté de humor el dios Neptuno.Allí, concretamente en El Puertito, se concentra un grupo de establecimientos de comidas que son el latir de una actividad incesante. El ir y venir de visitantes es constante a El Tenderete, El Caletón, La Punta de Jandía,… Este último es uno de los establecimientos veteranos, con Nino a la cabeza, que le inculcó desde bien pequeño a su hijo Nelson las cosas del mar y de los fogones.Aquí, frente al “obelisco” que ilumina a los marineros y pescadores, se estilan condumios sabrosos, directos, francos,… Las fórmulas se aprenden desde la infancia y los calderos parecen obrar alquimia propia. Pasa, sobre todo, con esos tradicionales y humeantes caldos majoreros de pescado, que de tanta sencillez rezuman, tras los hervores, el carácter que transmiten mujeres y hombres recios, que se desenvuelven en un entorno duro, de viento, sal y arena, aunque a la vez sublime.El caldo de pescado en Jandía evoluciona de indudable combinación de ingredientes para sazonar el fruto del mar –género de supervivencia en esta zona limítrofe con la inalcanzable extensión atlántica- a poemario de una cocina del agasajo.Nelson, siguiendo los pasos de Nino, se maneja en la cocina con agilidad. Los cortes del mero, precisos, y de la cebolla, los pimientos –rojo y verde-, las papas,… No va a “configurar” esta vez un caldo sino una gallegada, prácticamente similar pero con la singularidad del medio litro de vino blanco que se le va a agregar y la incorporación de los ingredientes por capas, a todas luces una curiosidad de la disposición por estratos en esta restauración que se manifiesta tal cual.He llegado a una península de Jandía con tiempo ventoso e incluso lluvia. Arcoiris perfecto y, perceptible, la quietud del Faro. Me encantan los faros y el de aquí tiene de verdad su “no sé qué” que lo hace especial. Nelson tiene todo dispuesto para proceder. Yo me froto las manos porque eso va a estar rico con toda seguridad.
En la olla el cocinero va depositando camadas de papa; luego ajusta en el siguiente nivel, la cebolla; sucesivamente las piezas lustrosas del mero. Destreza y movimiento presto.Siguientes estratos: sobre pescado cebolla, sobre ésta pimiento, y ahí va la papa… Presagia cosa buena, insisto, y es que el producto también se presenta lustroso.Ahora viene el toque del vino blanco; se esparce y los resquicios lo van engullendo. Ahora se añade agua –que iguale el límite de las capas, porque aquello va a borbotear de lo lindo.Viene ahora la majada de ajo y comino que previamente se ha preparado en el mortero. Al gusto, quizá dos dientes sea suficiente. Para rematar, un chorrito de aceite.Todo aquello hierve en santa compaña, todo en su sitio pero entremezclando ricuras cada cual a las demás: cuando aquello está en su punto no hay más que echar un vistazo. ¡Magnífico!Lo del aceite –dice Nelson- va a aportar ese punto para que el caldo luego vaya a conferir untuosidad y sabor al gofio, que aguarda en el bol de cristal que va a acoger a ese fondo con su toque de hierba huerto. Gajos de cebolla roja dispuesta en vinagre para que el picor se aleje y ¡a servir el condumio marinero! de nombre adoptado de una región atlántica con la que los canarios hacemos muy buenas migas.La gallegada hay que apreciarla. Comer con paciencia, deleitarse con el instante. Sigue el Faro contando embarcaciones y la horas que aún faltan para ponerse a iluminar a la mar, que ahora sí está echada.El viajero tiene la impresión de estar en el momento crucial de una manifestación culinaria genuina y sin pantomimas. El café y el chupito de ron miel animan para el retorno a Morrojable por la carretera de tierra por la que hay que discurrir con paciencia.Dejo El Puertito no sin mirar alguna vez que otra al retrovisor por si enmarco, tan siquiera unos segundos, al Faro amigo y con el estupendo regusto.
Francisco BelínTAMBIÉN EN HULEYMANTEL.COM
