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Ferrán Adriá ve "complicada" la alta restauración sin turistas

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Fue el invitado de la sesión vespertina del segundo día de Gastronomika Live que inauguró ayer el chef argentino Mauro Collagreco. En una charla moderada por Benjamín Lana, con varias preguntas de los 1.000 asistentes que han llenado el aula virtual del evento, Adriá ha desgranado cómo ve el panorama actual de la restauración y puso como ejemplo a Rene Redzepi : “Sin turistas ha transformado Noma (Copenhague) en un bar de vinos”.

Sin embargo no deja de ser positivo a largo plazo (“volveremos a la normalidad, aunque con algunas bajas”). “Si trabajabas mucho –refiriéndose a la alta cocina-, trabajarás bien; si trabajabas bien, lo harás regular; si lo hacías regular, lo harás mal”.

El que fuera uno de los ideólogos de El Bulli comentó que “cada local se tendrá que auscultar para saber cuándo tiene que abrir. Sin turismo, no obstante, los gastronómicos (unos 4.000 en España) deberán pensárselo dos veces”.

“Se tendrá que analizar cada negocio para saber cuándo abrir, pero inmediatamente será complicado”, reiteró.  ¿En este nuevo futuro triunfará más la cocina tradicional o la creativa? A esto contestó: “Llevo 40 años en este circo escuchando la misma pregunta y sólo puedo responder que ha aguantado la cocina de calidad, en un bar de bocatas o en un tres estrellas Michelín”.

No hay recetas milagrosas ni para todo el mundo. Cada local se debe analizar para saber quién es, qué tiene, cuánto puede aguantar y dónde quiere ir, y esperar para entrar en juego”, señaló Ferrán Adriá.

“Aunque solo quieras ser jefe de cocina, lo primero es la gestión. Tener un negocio es un coñazo, pero lo debes conocer”. Debes estudiarte, y entender “que no abrir no es un fracaso, es simplemente una desgracia. Hay que verlo así, sin martirizarse”, señaló.

¿Cuándo abrir? Dependerá de cada uno. Yo no lo sé, la verdad. Falta información”. Pero ha tirado de contactos en el mundo: “En Shanghái los restaurantes han abierto pero están al 20% de ocupación, y eso que nos llevan ventaja con el virus. “Si Noma no abre es para pensárselo”, aseveró Adriá.

Por otro lado, comentó que “el modelo del delivery no es fácil, depende mucho de tu target. Además, tu hecho diferencial no destaca tanto ya que se puede copiar muy fácil. No digo que esté en contra del delivery, al contrario, me encanta experimentar y no quedarme quieto, pero es un modelo difícil”.

Lo online ha llegado para quedarse. Éste será un cambio claro, como el que estáis haciendo vosotros con Gastronomika Live. La experiencia de un restaurante, como no hay manera que sea digital, sobrevivirá seguro”.

Los emoticonos de aplausos se han sucedido en el espacio de comentarios de la herramienta. Han seguido cuando ha prometido volver para celebrar otra ponencia, esta vez de creatividad. “Te cogemos la palabra. Agendamos hora y lo anunciamos”, le ha seguido Lana.

FLOW

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