Etéreo: Pedronel en su salsa

Siempre en todo momento y de todo ello rezuma una tipología de ese espacio culinario que es inherente a su jefe de cocina y viceversa en el franco entendimiento con sus clientes.Ese que transcurre, que fluye, que brinda cocina rica y siempre ajustada al arco de antojos que todos tenemos alguna vez. Versatilidad, saber reaccionar ante cualquier “imprevisto” que surja al comensal: quedar bien con una visita, disfrutar con la familia o los amigos, un momento importante de trabajo y negocios o la celebración. 

Etéreo encaja, sin duda, en el marco de esta filosofía en el que se tiene muy en cuenta a las personas. Es más, cuando el cliente baraja opciones, la del establecimiento santacrucero, ubicado en la calle San Antonio (en el corazón de El Toscal). No en balde, la línea argumental de Pedro Nel Restrepo y su equipo de cocina y de sala mantiene aquella impronta del Covacho y El Covacho de Pedro, en un anterior etapa y brillante en la restauración santacrucera y tinerfeña.

En Etéreo by Pedro Nel las credenciales pasan por un trato riguroso de todos los engranajes desde la cocina a la sala y hasta llegar al cliente. Recetario “palpable”, con determinación y sabiduría en los puntos… y en los sabores. Máximo cuidado en los detalles.Suele el jefe de cocina enviar un snack de bienvenida, con algún trazo divertido de su amplio recetario. Riguroso sí, al máximo, pero con alguna picardía gustativa para abrir las secuencias.Como buen conocedor (y “hacedor”) de la cocina criolla de su país natal, Colombia, el cocinero sabe que la empanadilla de carne con salsa siracha no falla para ir haciendo boca. La bodega va bien “armada” y ya podemos elegir entre denominaciones, referencias y varietales con una buena relación calidad-precio. Uno de los encantos de los aperitivos para hacer boca: chicharrón barriguero (receta de Ecuador) o unas “cremosas” mollejas de ternera –formidables para adeptos a este tipo de cortes- con refrito de ajo y perejil y acompañamiento de cebolla roja acevichada.Ya lo avanzamos. Esos trazos iniciales van a abrir al comensal un recetario de siempre, de satisfacción: pescados, carnes (también las maduradas en la misma Casa), hortalizas, verduras frescas, fruta,… La experiencia se forja aquí en los aderezos, las salazones, con una pizca de intensidad y otra de la medida justa para tomar otra copa de vino.Se desvive el jefe de cocina en procurar al cliente lo que apetezca en un momento dado si la ocasión lo requiere. Busca hasta el último resquicio para el encargo de un cherne de ley; un ojo en la cocina y otro hacia el servicio, que aquí es de escuela: eficaz, directo, discreto.A las ensaladas frescas, carpaccio de solomillo o timbal de aguacate o la tosta de foie, revuelto de garbanzos o croquetas de los entrantes (por supuesto jamón ibérico) se suma posteriormente la “batería” culinaria de empaque: lubina salvaje, salmón, bacalao confitado y cherne; magret de pato, carrillera de cerdo, secreto ibérico y presa; solomillo de res; entrecot y paletilla de cordero lechal… ¡ese cochinillo!Al fin y al cabo, la cocina a la vista del comensal deja entrever al chef y a su equipo afanados en brindar lo mejor de sus conocimientos y técnica al servicio de una carta clásica con matices aligerados y contemporáneos. 

Los postres en esta Casa, con distintivo de elegancia y de dejar las prisas fuera, merecen artículo aparte.

Ah. Otro de los “obligados”: el ceviche. La sobremesa se presenta de lo más agasajadora con un listado importante de licores, espumosos y destilados de alta prestancia.*Etereo by Pedro Nel, número 34 calle San Antonio, El Toscal (Reservas: 922 194 195).

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