Estupendo pincho de anchoas y berenjena con firma de Pedro Subijana

En Huleymantel informábamos recientemente de los 50 años del restaurante Akelarre, de San Sebastián, del incombustibles jefe de cocina Pedro Subijana. Con tal motivo, reproducimos un bocadito estupendo y fácil de elaborar que ofreció en uno de los congresos de San Sebastián Gastronomika y dedicado en su día a la representante europe Melina Mercouri. En estos días nos podemos lucir en casa y ofrecerlo como tapita junto a una cerveza bien fría o uno de nuestros vinos canarios.

Ingredientes: (midiendo cada uno a ojo y según cantidad) son: berenjenas, anchoas en aceite de oliva, aceitunas negras kalamata, queso feta griego y anchoas frescas, que limpiaremos abriendo con tijeras de cocina.

Preparación: perfilaremos bien los filetitos para que queden parejos.

Por una parte, ponemos las berenjenas al horno, sin nada y esperamos a que cojan su punto. Por otra, en un vaso de triturador o túrmix ponemos el queso feta. Sacamos la pulpa de la hortaliza y la mezclamos bien con el queso.

Luego, trituramos la aceituna negra con un poco de agua y lo dejamos en consistencia de una crema. Sobre la mesa, colocamos papel de cocina, dos panes de molde, otro papel encima y pasamos el rodillo por encima y con cuidado para dejarlos convenientemente “aplastados”. Sobre uno de ellos colocamos las anchoas en filas; cerramos a modo de sandwich y cortamos en porciones rectangulares siguiendo la guía de las filas de anchoas.

A cada una de esas porciones le pasamos con brocha el aceite de las anchoas, por ambas partes, y se doran en la sartén. Se le pasa una línea de la crema de aceituna negra y se coloca el filete crudo de anchoa; se hornea sólo para calentar y se pasa otra línea de la mezcla berenjena-queso feta y un adornito de flor de cebollino.

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