“Tu sitio está en San Sebastián 57” asegura
Alberto González Margallo, jefe de cocina este
emblemático restaurante de Santa Cruz (en la foto junto al enólogo de Bodegas El Sitio,
Pabo López), haciendo un juego de palabras. Continúan vigentes las
jornadas gastronómicas que impulsa de la mano de Insular Canarias de Bebidas (Incabe), distribuidor exclusivo de las citadas bodegas ubicadas en San Juan, Tacoronte.
Margallo rompe con los convencionalismos con un menú que tiene a las verduras de temporada, de cultivo local, como protagonistas de sus platos de pescados de cercanía y carnes. Subraya que esta secuencia y maridajes, que se desplegará durante un mes, busca
exaltar la agricultura local, tanto con sus platos como en la copa del comensal.
A punto de cumplir un año de restricciones en el sector por la pandemia, el chef busca
agasajar a sus clientes con una experiencia culinaria que conquiste los sentidos con texturas, sabores y temperaturas inesperadas. La bodega tinerfeña El Sitio, adscrita a la DOP Islas Canarias-Canary Wine, se nutre de
viñas cultivadas en distintas Islas para elaborar productos excepcionales.
El recorrido propuesto por Margallo comienza con un
Pani Puri -de inspiración india- de espuma de queso añejo de cabra, de Adeje. Sigue con una
espuma de papa negra, polvo de boletus y arbequina; y un encebollado de Guayonge texturizado con atún canario marinado. Todo irá acompañado de
El Sitio Malvasía aromática, considerado como el mejor vino blanco joven, fermentado en barrica, de las Islas en la última edición del certamen Agrocanarias.
Elaborado con viñas que crecen de forma sostenible sobre suelo volcánico, bañadas por el sol y la brisa marina en el municipio de Arona (Tenerife), tiene una crianza de cuatro meses sobre lías, lo que le confiere su característico aroma a frutas tropicales y cítricas con notas de azahar, y una estructura en boca fresca y ligera.Las propuestas de pescados son dos y se servirán junto al Malvasía aromático fermentado en barrica de edición limitada, de la gama De Yanes. Comenzará con un
cous cous de coliflor, crema, espinaca crujiente con kokotxa de merluza de La Graciosa (foto) y continúa con un plato de
puerros confitados y braseados con cherne negro a baja temperatura y tirabeque de Tenerife.
Un tubérculo básico de la cocina típica de las Islas como
la batata centra el plato principal junto a una carrillera de cochino negro glaseado con setas. Esta suculenta receta llegará a la mesa con
el último lanzamiento de El Sitio: el tinto La Finca. Se trata de un coupage de
uvas Vijariego Negro y Syrah, cultivadas en Tenerife, con nueve meses de crianza. El resultado es un tinto amplio en boca y persistente, con una envolvente tanicidad.
El final dulce lo pondrán una
espuma de parchita, corazón helado de amareto y vainilla, y una
interpretación muy original de la clásica tarta de limón lagunera elaborada a la inversa sobre una base de merengue de claras con un helado de crumble y toques cítricos denominada María Victoria a mi manera.
Creatividad, técnica y sentido estético. Alberto González Margallo dirige San Sebastián 57 desde 2015. El chef de origen cántabro, de 41 años, afincado en Tenerife desde 2010, ha recibido múltiples reconocimientos por su labor, convirtiendo este céntrico restaurante en
uno de los templos gastronómicos de visita obligada en la capital tinerfeña.En 2014,
Margallo fue subcampeón del Campeonato de Cocineros de Canarias, organizado por GastroCanarias. Un año después de poner en marcha su propio restaurante, la crítica se rendía ante su interpretación de la cocina tradicional, en la que expresa su capacidad creativa, dominio de la técnica y sentido estético.El espacio gastronómico del entorno del Mercado de Nuestra Señora de África comenzaba así a ganar un lugar destacado en la historia reciente de la gastronomía canaria. En 2016, los premios Diario de Avisos, decanos en las Islas, aclamaban a Margallo como ‘Cocinero Revelación’. En 2018, el Grupo Prensa Ibérica, editor de las cabeceras La Provincia y La Opinión de Tenerife, lo galardonó como el ‘Mejor Cocinero de Canarias’. En 2019, llegaría su consagración al ser elegido por sus propios colegas de profesión como ‘Cocinero del Año’ en los Premios Qué Bueno! Canarias–Heineken.En 2020, la Academia de Gastronomía de Santa Cruz de Tenerife, concedió su Premio Anual a San Sebastián 57.
El restaurante es uno de los recomendados de la Guía Michelín 2021 y cuenta con un Sol en la Guía Repsol, en reconocimiento a la variedad de platos y la excelente calidad de su carta.
*El menú será de 55€, con el maridaje incluido y estará disponible todos los días, a mediodía y para cenar, y se podrá pedir de forma individual, aunque el resto de integrantes de la mesa decidan comer a la carta.TAMBIÉN EN HULEYMANTEL.COM
