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Cereal canario y tueste, indispensables para que el gofio resulte rico

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“En gran medida se ha perdido el sabor auténtico del gofio”, subraya el molinero Francisco Cabrera desde La Asomada, Fuerteventura. Advierte este conocedor majorero que ya el alimento vernáculo no es cómo era antiguamente: “ya no tiene ese sabor característico porque hemos cometido un gran error: queremos hacer grandes volúmenes para todo el mundo”.

“Se ha perdido buena parte de la esencia porque se ha dejado de hacer las labores con el debido cuidado y valorar las tradiciones; todos los pasos (el tueste, la molienda,…) es importante que lo hagamos con buen pie para no cometer errores. En parte, el buen gofio se perdió porque también lo hizo el arte del molinero. Por ejemplo, son muy poquitos los que pican la piedra a mano”, pone de relieve Cabrera.

¿En verano no se tiene porqué dejar de tomar gofio? “Al contrario –afirma Francisco Cabrera, en la foto de majorero.es-; un buen tazón de leche con gofio es sabroso y fuente de energía no sólo para el canario sino para todo el que nos llega de fuera”.

Desde La Asomada y el Museo del Gofio de Tetir, en Fuerteventura, Cabrera reconoce que “con los años vas conociendo los clientes y los gustos de las personas a través del gofio, incluso cada una de nuestras islas. Antiguamente en Gran Canaria se apreciaba mucho el de millo, en Tenerife la mezcla trigo-millo y Fuerteventura el de trigo. Pero hoy en día ha variado porque las familias buscan el sabor rico del gofio”.

“En este sentido, la mezcla de trigo, millo y cebada llama mucho la atención al consumidor y no solo a las familias canarias sino a los que vienen de fuera. Es que pega con todo –comenta- con leche, un potaje, para hacer galletas Con cualquier edad, incluso a los bebés. Son horas de energía”.

Francisco Cabrera indica que el tostado es muy importante para obtener un buen gofio “y hay que usar un buen grano, si es canario mejor que mejor porque va a transmitir el sabor verdadero pero hay que tostar de ‘dentro hacia fuera’, deshidratar completamente el cereal”.

El molinero añade que “así de desprende de toda la humedad y no dejamos que ‘florezca’. Es indispensable dejar reposar: ¡casi lo más importante! Dejarlo enfriar más de 12 horas porque si lo queremos sacar por prisas lo fastidiaremos. Hay máquinas para absorber el calor pero se acelera el proceso de un tostado y el enfriamiento del grano con toda la paciencia para pasar a la molienda”.

FLOW

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