Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch presentan nuevo libro. El segundo volumen de la cocina de Disfrutar es, más que un recetario, un detallado catálogo de platos y técnicas (Abalon Books). Casi una auditoría interna, reconocen, de lo hecho de 2018 a 2020. La excusa perfecta para sentarse a charlar un rato con ellos sobre el camino recorrido, el momento en que 50 Best les señaló, en su última edición, como el segundo mejor restaurante del mundo y, por supuesto, de Michelin y la próxima edición de su guía. ¿Llegará por fin la tercera estrella?
Son conscientes de que les quedan unas semanas por delante en la que escucharán muchas veces la misma pregunta, y que habrá rumores que apunten en otra dirección. Y cuando se resuelva el misterio, empezaremos a hablar de la próxima lista 50 Best en la que podrían ser el número uno del mundo. Parece algo lógico. Y merecido.
“La lógica es complicada y traicionera a veces. Somos el dos, podemos ser el cinco y podemos ser el uno, es evidente”, recuerdan. Cualquiera que no les conociera pensaría que lo de estos tres cocineros es falsa modestia. Pero a estas alturas, con décadas de oficio y Disfrutar camino de su primera década, es de sobra sabido que no es una pose.
“Es muy fácil ver que somos así, no que hablamos así. En definitiva nosotros creemos que los reconocimientos son una consecuencia y no un trampolín”, argumentan cuando hablamos de la gala en Barcelona, y de lo injusto que para muchos resulta que el restaurante más vanguardista del país no tenga el máximo reconocimiento de Michelin…
Creatividad, vanguardia y producto
Se suele decir que a la guía roja no le gusta la innovación permanente, que prefiere sentarse a la mesa y saber lo que va a ocurrir. Algo que, en cierto modo, choca con esa vanguardia, la palabra mágica que surge siempre al hablar de Disfrutar. ¿Cansados de la etiqueta? No lo parece, y un repaso a este volumen dos de Disfrutar lo deja claro.
“Al final cuando tú en una disciplina intentas explorar los límites y hacer cosas nuevas haces vanguardia, ya sea en arquitectura, teatro o cocina”, apuntan. Vanguardia en tiempos de cocina de producto, de kilómetro cero… Suena casi ir a contracorriente.
“Somos un restaurante, que damos de comer y que cocinamos con productos. Productos de primera calidad, que se tienen que buscar lo más próximo que podamos. Compramos gamba en Vilanova, verduras en El Prat… pero nuestra bandera no es esa, si no las técnicas y conceptos que desarrollamos”.
Hay muchas formas de hacer un suquet —señalan— y ellos han elegido un camino. ¿Estarían más arriba en la Guía Michelin de otra manera? No hay forma de saberlo, aunque muchos dicen que sí. Que, a fin de cuentas, el chiste aquel del chef que no podía parar de crear en este caso es de verdad y multiplicado por tres.
“Estamos muy convencidos de lo que hacemos desde el primer día y gracias a eso hemos llegado hasta aquí haciendo una cocina diferente y creativa. Aunque suene a discurso barato, lo que importa son los clientes y el equipo”.
“Preferimos estar aquí"
El discurso y camino compartido por los tres es otra de las claves del proyecto. Un caso inusual en la alta gastronomía. ¿Estaréis los tres en la gala de Barcelona o en la de Las Vegas de 50 Best?, les preguntamos terminada la grabación. Aseguran que no lo saben, y hay que creerles. Ese dato es siempre una buena pista de si cabe o no esperar buenas noticias porque no es muy habitual ver a los tres juntos.
Pero hoy sí. Es miércoles temprano y andan ya por Disfrutar, mientras el equipo de cocina se pone en marcha. Son de esos cocineros que siempre están en su restaurante, en este caso repartidos entre los tres negocios que regentan entre Barcelona y Cadaqués.
¿Planes para seguir creciendo? Parece que por ahora no. Son de decisiones consensuadas y de asentar los proyectos con calma antes de dar el siguiente paso, explican. Otra rareza en tiempos de expansión, crecimiento y muchas aperturas que, según algunos expertos, hacen rentable la alta gastronomía a base de locales con ofertas más sencillas.
No están de acuerdo. O, al menos, no es su caso. Te puedes arruinar haciendo alta cocina, pero también con algo más sencillo, aseguran. "O puede ser que saques los números adelante y puedas vivir, como en nuestro caso, tres familias y decenas de trabajadores”.
¿Pero ofertas habrán llegado? “Sí, pero preferimos estar aquí”, defienden. "Todos tenemos familia, y nos hemos privado mucho de estar en casa, haciendo las cosas que nos apetecen o gestionando nuestro tiempo libre, aunque sea poco", reivindican.
