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Una "cartografía" de sopas frías que a nadie dejará indiferente

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Hay que ver que el organismo humano es sabio. Probablemente, si buscamos en internet los fundamentos de la adaptación de la especie, en buena parte, se hallarían en un factor que ni siquiera requeriría, a priori, una justificación científica.

Es que cuando hace frío, como se suele decir “el cuerpo” nos pide algo calentito, mientras que si el calor atosiga, el alimento que nos sustenta toca bien frío y con el planteamiento inequívoco de la hidratación.

Por eso lo de las sopas frías, que cambian según latitud, culturas y gustos pero que se atienen a un denominador común: sabor sin hervores, producto de cercanía y temporada, y la estacionalidad, claro.

En España tenemos colección de esas especialidades con el universal gazpacho (con tantas variantes como imaginación de cocineros y cocinillas) o el salmorejo, y hasta el meloso ajoblanco (foto).

Pero como variante y para probar sensaciones, ¿conoce el lector el okroshka ruso, un tzatziki griego, un hiyajiru japonés o el borsch polaco?

Vamos a aportar unos trazos de unas cuantas propuestas de sopa fría. Si alguna cala, no hay más que ir al recetario de internet para procurar hacerla en casa.

Sopa fría de aguacate (mexicana). El producto natural forma parte de muchos platillos y no podía obviarse para la función refrescante con altas temperaturas. Atlixco (en Puebla) puede ser la cuna. Refrescante y nutritivo con la combinación de chile jalapeño, pimienta de cayena y cilantro.

Crema fría marroquí (cítricos, calabaza). En Doukala la gastronomía tiene que ver mucho con las hortalizas y la combinación de calabaza y naranja es ganadora.

La coreana naengmyeon (fideos fríos). Nos pegaría más si están calientes pero en Corea del Norte vale lo de los fideos de trigo sarraceno (alforfón) en un caldo frío con vegetales, huevo duro y ternera fría. El punto sabroso suele ponerlo la mostaza picante y el vinagre añadidos.

Bisara de guisantes y menta (Marruecos). Retornamos al norte de África, a Marruecos. Tradicional del norte y de la zona del Rif, se prepara con guisantes secos y con las hojitas de menta.

De griegos y turcos, tzatziki. Salsa tradicional que se transforma en sopa fría basada en el yogur, pepino rallado, aceite, zumo de limón, ajo, perejil, menta, pimienta y/o eneldo.

De Italia, la minestrone. Compendio de verduras tiene su propia versión fría, con o sin caldo. Judías, cebollas, apio, zanahorias y tomates son los complementos ideales para redondear una sopa fría muy gustosa., más aún con ese queso parmesano rallado. Puede ir acompañada de pasta o arroz.

Borsch, ¡vaya color! Una especialidad tradicional que están entre el mayor consumo en Rusia, Lituania o Polonia. Manda la remolacha que hace cariños gustativos con la nata ácida, kéfir o yogur. Un poco más: huevo cocido, eneldo y perejil.

De Francia, vichyssoise. La gastronomía francesa aporta un clásico universal a esta “cartografía sopera”. Háganse con puerro, cebolla, papa, leche y nata. Textura y cremosa hace que al comensal le apetezcan litros, al igual que el gazpacho.

Los japoneses sí que saben (hiyajiru). Dashi (caldo de atún), miso blanco y sésamo. Con pescado a la plancha, tofu, pepino y hojas de shiso. La suavidad de matices es una de las bases de un plato nipón no tan conocido como sus universales nigiris.

Cantaloupe (África, India). El origen no está muy claro. Hay versiones para preparar una sopa con melón, aunque la tradicional es con yogur, limón y menta. Claro que es primer plato pero también un postre en toda regla.

De Bulgaria y Albania, tarator. Otra vez el denominador común: yogur con pepino y eneldo. En esos países se suele tomar como tentempié o aperitivo.

Okroshka (Rusia). Elementos equiparables a los de la ensaladilla rusa. Se pican en brunoise: papas hervidas, huevo y jamón, y se mezcla con la bebida kvas y se agrega una cucharada de smetana o de mostaza rusa.

Los imprescindibles. Gazpacho (versiones con frutas), salmorejo, ajoblanco y crema de espárragos trigueros…

Aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas (tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajo), el gazpacho, o pan, almendras molidas, aceite de oliva, agua, sal y vinagre, el ajoblanco (genial con uvas o trocitos de melón).

Tomate, ajo, vinagre, aceite de oliva y miga de pan, para el salmorejo cordobés, con la compañía de jamón y huevo duro picadito. También otras versiones (con tajaditas de vieira), en facetas culinarias más libres.

FLOW
CARTANET
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