Pocas cosas hay más castizas que un chulapo vestido con la parpusa (gorra de cuadros) y el traje típico, con la barquillera a sus espaldas y su cesta en la mano, gritando aquello de “barquillos artesanos, que se hacen con la mano en invierno y en veranoooooo”.
La del barquillero es una figura popular casi desaparecida, un oficio que se hizo muy conocido en el siglo XIX, del que se habla en no pocas zarzuelas del Género Chico. Todo eso casi ha desaparecido y apenas quedas vestigios. Subsisten, eso sí, los barquillos en muchos puestos de la pradera de San Isidro, dulces de procedencia industrial que poco tienen que ver con los tradicionales, elaborados a mano, uno a uno.
Cómo se prepara un barquillo artesano
El único y último artesano barquillero que aún continúa trabajando en Madrid es Julián Cañas, que tiene el obrador en la calle Amparo 25, en el pleno barrio de Lavapiés. Quinta generación de una familia de barquilleros con más de 100 años de historia, Julián y su hijo José Luis siguen trabajando como antaño, con las viejas planchas de hierro colocadas directamente sobre el fuego que se voltean hasta que la masa está lista y ha adquirido su característico color tostado.
La masa se prepara a partir de harina, azúcar, aceite y agua y la esencia que se quiera añadir para dar sabor. La más habitual es la vainilla, la canela y el coco, pero los han llegado a hacer de fresa, de chocolate negro o blanco o de chocolate y menta.
“Son totalmente artesanales —nos cuenta Julián Cañas— los hacemos a mano uno a uno sobre los moldes antiguos, dándoles la forma con un palo redondo, quemándote las manos”. Y es que para lograrlo tiene que estar reciente, muy caliente y blandito para que se pueda enrollar, so pena de que se quede duro.
Tipos de barquillos: del cubanito al 'parisien'
Hay distintos tipos de barquillos a pesar de que la masa es prácticamente igual, con muy pequeñas variaciones. Los cubanitos son una especie de canutillos muy similares en apariencia (no en ingredientes) a las neulas catalanas o los cigarrillos de Tolosa. “Se llaman así de cuando Cuba era española, recuerda Julián, y había allí españoles que solían confeccionar barquillos, como mi abuelo. Pero como había menos harina se hacían de esa forma, más pequeños”.
De todos los barquillos es el de menor tamaño, se elabora en un molde liso, sin el característico enrejillado, y lleva más azúcar en la composición, lo que permite moldear mejor la masa. Se suele aromatizar con limón.
Los típicos de Madrid, los más conocidos, es el barquillo parisien, con el tradicional relieve en cuadraditos y forma de tubo. Es el que habitualmente se lleva en la cesta de mimbre y dentro de la barquillera. Además está la galleta u oblea, que va doblada en cuatro.
“El parisien tiene más azúcar que la galleta para que doble mejor, porque le hace moldeable. Y por último tenemos las obleas sosas, que van estiradas, como las hostias; son lisas y llevan muy poco azúcar. No importa que les dé el aire, al contrario, cuanto más duras mejor”.
Por encargo hacen conos de barquillo para helados y tulipas, aunque cada vez menos. Julián se queja de que ya no interesan porque lo artesano es más caro y habitualmente se busca el barquillo barato e industrial, con el que no pueden competir.
Junto a estas variedades barquilleras la familia Cañas añade los bañados en todo o en parte en chocolate, pero no son partidarios de muchas novedades en sabores ni aromas porque les gusta la tradición: “Si perdemos la tradición perdemos nuestra esencia”, dice convencido.
Dónde encontrarlos
Julián y su hijo trabajan todo el año pero ahora, en plena fiesta del Patrón de la ciudad, San Isidro, están a destajo. Durante todo el año salen todos los fines de semana convenientemente ataviados a la madrileña, con la colorista barquillera tradicional y la cesta.
Las barquilleras tradicionales son unas bonitas latas grandes pintadas en rojo con vistosos letreros que incorporan un juego de ruleta en la parte superior. Antiguamente se jugaba apostando por una cantidad estipulada, se tiraba probando suerte y en función del número que saliera conseguías la misma cantidad de barquillos. Pero si al girar tocabas alguno de los clavos, se perdía lo acumulado. Eso era lo típico: hoy es imposible porque el juego no está permitido, aunque se siguen usando para transportar los parisien y las galletas.
Julián Cañas y su hijo venden en puntos concretos de la capital, en la Plaza Mayor, en la Puerta del Sol, en sitios estratégicos. Y por supuesto en la Pradera de San Isidro, las fiestas de San Antonio de La Florida, en La Paloma y la festividad de La Almudena. Cobran a 5 euros el paquete de cinco barquillos cuando se compran en la calle, y en el obrador de Lavapiés son algo más baratos: a 3 euros las cinco unidades (3,50 si van con chocolate).
Cuenta Julián que a la gente le parecen caros. “Pero no tienen en cuenta que hay que pagar para vender fuera, llevarlos, y la calidad no tiene nada que ver con el industrial, con el barquillo de fábrica, qué quieres que te diga. Nuestro barquillo caduca a los tres meses, y en una fábrica utilizan conservantes. Los barquillos de los Cañas, los mejores de España”, sentencia.
La calidad de un barquillo artesano
Desde hace muchos años los barquillos de los Cañas se pueden adquirir en exclusiva en el Horno de San Onofre (c/San Onofre, 3, detrás de la Gran Vía), una de las pastelerías más reputadas de Madrid. Su propietaria, Ana Guerrero, comenta que, como ellos, son un legado de la tradición madrileña que ni puede ni debe perderse, y reivindica la artesanía frente al producto de quinta gama y baja calidad.
¿En qué se nota la calidad de un barquillo? “En la ligereza, tiene que ser quebrante, no se puede apelmazar. Eso te lo da la harina y la ejecución. Es como un crep que puede ser aireado o compactado. Una máquina controla la tempera, la humedad, todo, de forma estándar. Pero lo artesano personaliza y esa es la diferencia junto a la materia prima”. En su pastelería se venden a 8 euros el paquete de cinco unidades.
La figura del barquillero chulapo es exclusivamente madrileña, pero no el producto. Barquillos similares artesanales o directamente industriales se hacen en otras zonas del país. Andalucía, Cataluña o Cantabria también los elaboran, incluso algunos productores los exportan con notable éxito, en latas y cajas ad hoc.
Es más, existe un Museo del Barquillero en Santillana del Mar (Cantabria) que permite conocer los utensilios para prepararlos, las bonitas barquilleras rojas, las planchas y distintos aspectos del oficio.