Mientras el calendario de adviento avanza hasta la Navidad, en las panaderías de Cantabria ya comienzan a verse unas barras de pan especial, elaborado con mantequilla, para preparar torrijas. Sí, torrijas. Porque este dulce tradicional, que utiliza ingredientes humildes y que está normalmente asociado a la Semana Santa, encuentra en la región cántabra la oportunidad de aparecer más de una vez al año, también en diciembre. Hablamos de las tostadas de Navidad que definen, junto con los turrones, el final típico para cualquier comida o cena de celebración que se precie. En unos días, no habrá mesa en la región en la que no aparezca este postre como cierre y colofón.
Torrijas para todos, tostadas para los cántabros
Lo mejor de las tostadas de Navidad es que parten de una elaboración tan sencilla como inteligente, como tantas recetas que posteriormente se han sofisticado pero cuya raíz se encuentra en el ingenio que va asociado al aprovechamiento. La idea de impregnar el pan en un líquido para que tenga una segunda vida y transformarlo en un delicioso bocado no es nueva ni exclusiva de nuestra cultura gastronómica.
Al parecer, ya Apicio en su De re coquinaria incluyó una referencia similar que llevaba pan y leche. Una elaboración base que, a medida que pasaron los siglos y que la despensa de los países fue ampliándose, se enriqueció con nuevos matices e ingredientes. Recordemos que el azúcar, por ejemplo, fue un absoluto lujo hasta que empezar a extraerse de la remolacha y que, en ningún caso, se trataba de un bien de uso común en las mesas populares cántabras, que seguramente reproducirían esta preparación añadiéndole miel, recurso autóctono.
Primeras referencias a las tostadas de Navidad
Si bien no hay una fecha clara o un motivo explícito por el que comenzaran a degustarse en las mesas navideñas en tierras cántabras, la obra “Escenas Montañesas” del cántabro José María de Pereda nos da dos pistas fundamentales que nos acercan hasta el siglo XIX, concretamente a 1864, su año de publicación. “…y vamos a seguir con nuestro asunto comenzado, asistiendo a la cena de esta honrada familia en la noche de Navidad. (…) se dispone a auxiliar a su madre y a su hermana en la preparación de las tostadas, amenizando el trabajo con el relato de sus proezas y aventuras de estudiante”, reza el texto, y confirma que la denominación de “tostadas” se empleaba ya entonces.
También nos indica que se utilizaba azúcar en su receta, dejando un rastro dulce en el recipiente que las aloja hasta ser consumidas, tal y como se recoge en este párrafo: “Además, nuestra presencia tal vez impidiera al buen Jeromo sorber la salsa que queda en la cazuela del guisado, y a su mujer pasar el dedo por la tartera de las tostadas para rebañar el azúcar, y al seminarista apurar «hasta verte, Jesús mío», el vaso de vino blanco”.
La versión actual
Si bien las tostadas de Navidad de Cantabria serían familiares lejanos de aquella primera referencia registrada en un libro del siglo I a la que el autor llamó “plato dulce”, actualmente, y como sucede con las torrijas que se preparan en toda España, no existe una codificación única, sino distintas variaciones según criterios geográficos, generacionales, familiares o de preferencia. En las tierras cántabras, hay quien las prepara con un pan especial de torrijas, que lleva mantequilla, y quien lo hace empleando otros panes.
Se suma a la lista de la compra la leche —aunque existen recetas en las que se empapan con vino—, que cobra todo el sentido por tratarse de una zona ganadera, ya que históricamente podía ser uno de los pocos productos con excedente para las familias. También hay que añadir limón, rama de canela, el ya mencionado azúcar y huevo para rebozarlas y freírlas. Después, secas y rebozadas en azúcar y canela en polvo o acompañadas de almíbar, se pueden tomar recién hechas, aún calentitas, o ya reposadas, aunque se les dé un toque de calor.
¿Dónde probarlas?
Si estas fiestas estás en Cantabria y no quieres cocinar ni perderte este postre tradicional, aquí van algunas recomendaciones de restaurantes a los que ir a probarlas y otras referencias de quienes las preparan para llevar a casa y que merecen el encargo.
En su versión más tradicional, destaca la que preparan en As de Guía (c/Duque de Santoña, 23), en Santoña, y que fue ganadora nacional del Concurso de Torrija Tradicional 2016. En Santander, La Bodega del Riojano (c/Río de la Pila, 5) y Cañadío (c/Gómez Oreña, 15), ambos en el centro de la ciudad, también tienen buenas versiones tradicionales. Saliéndose levemente del cánon, acompañada de crema de limón, destaca la que ofrece La Hermosa de Alba (c/Tetuán, 34). Y si las quieres para llevar, puedes encargarlas en el restaurante Umma (c/del Sol, 47), que son una auténtica delicia; en Diferente (c/Joaquín Costa, 28) un supermercado gourmet, o en la panadería La Antigua (c/Daoiz y Velarde, 13).