Más allá de la archiconocida ensaimada, que elaboran con excelencia y con un amplio abanico de sabores, en estos hornos de Mallorca —"forns" en mallorquín—, la isla cuenta con un buen repertorio de pastas tradicionales dulces y saladas que se pueden comprar en sus panaderías.
Cocarroi, coca de patata, coca de trampó, gató... son algunas de ellas. Sin olvidar los robiols, las panades, similares a las empanadas, y los crespells, unas pastas secas que se elaboran con harina, huevo, manteca de cerdo, aceite de oliva y azúcar —hay quien añade zumo o piel rallada de naranja o limón— y que se reconocen por su forma de flor o estrella, principalmente.
Antiguamente, estos tres dulces se elaboraban sólo por Pascua, aunque ahora es fácil encontrarlos durante todo el año. Hoy nos fijamos en los robiols, cuya historia no se conoce con exactitud, aunque algunos atribuyen a esta receta un origen judío, puesto que en la cocina sefardí existen unos dulces muy similares llamados borekas.
¿Qué son los 'robiols'?
Lo contaba perfectamente nuestra colaboradora, Rosa Llopis, en este artículo: "Se trata de una pasta de origen medieval con forma de empanadilla —semicircular— y cuyo relleno depende de la isla en la que nos encontremos. En Menorca, suele rellenarse con algo salado, como un sofrito; en cambio, en Mallorca, son dulces. La masa lleva harina —mejor si es local, de Mallorca—, aceite de oliva, manteca de cerdo y huevo".
Y, en el caso de las mallorquinas, las dulces, matizaba que estas pastas las hay "rellenas de confitura, flan, chocolate, cabello de ángel… Pero, sin duda, merece la pena probar la de requesón, que se suele mezclar con azúcar y ralladura de limón. Un bocado delicioso, dulce, ligero y equilibrado". Y añadimos: se reconocen también porque su masa es fina y porque están cubiertas de azúcar glas.
Dónde degustar 'robiols' en Mallorca
Muy laureados son los robiols, y también los crespells, del Fornet de la Soca (Plaça de Weyler, 9. Palma) que, como explicaba nuestra colaboradora, Claudia González Crespo, en esta ruta gastronómica por Palma, "no se trata solo de un negocio, sino de un proyecto gastronómico que recoge el legado culinario familiar y que busca conservar la memoria gustativa de la isla".
Sus robiols tradicionales, también a la venta online, están rellenos con ingredientes completamente naturales: confituras de frutas de Sóller, queso brossat d'ovella rotja mallorquina, cabello de ángel, crema casera, etc. Como era de esperar, también elaboran ensaimadas, y sus cocas, hechas con xeixa integral, una harina de sabor dulce e intenso, son realmente indispensables.
En realidad, son muchos los hornos donde comprar robiols, aunque otro con historia es el Forn Sant Francesc (c/de Sant Francesc, 126, Inca), un establecimiento emblemático de Mallorca, gestionado por la quinta generación de la familia Seguí, y que en 2017 obtuvo el premio a la Mejor. Elaboran todos los dulces de Pascua, y sus robiols son de cabello de ángel, chocolate, crema pastelera o confitura de albaricoque, entre otros.
Dónde degustar robiols en Barcelona
Si no te puedes escapar a la isla, en Barcelona también encontrarás robiols. La Pastisseria Mallorquina Formentor, situada en el barrio de Gràcia (c/Camèlies, 19-21, Barcelona), es uno de los destinos obligados en la capital catalana si se quieren degustar dulces baleares, en general, y especialidades mallorquinas, en particular.
En este establecimiento familiar, fundado en 1952 y regentado por la tercera generación, preparan veinte especialidades de ensaimadas diferentes —hasta de bikini y de tiramisú—, y también robiols: de albaricoque, cabello de ángel y queso brossat. Además de especialidades como los cremadillos de sobrasada y miel, el flaó eivissenc o la coca de quats, entre muchas otras elaboraciones. Por cierto, si quieres pan mallorquín, también lo hacen por encargo.