Imaginen un todo verde —literalmente, un todo verde— surcado por voluptuosos montes, caminos que serpentean entre prados y más prados en los que hay cabañas aisladas y dispersas, y vacas y más vacas, que dejan clara la naturaleza ganadera de estos valles. A sus pies, la tierra está mojada, porque —seguro— ha llovido y no importa su abrigo, que la humedad se cuela hasta los huesos. Allá, en lo alto, un cielo gris y nuboso corona la imponente montaña que durante tanto tiempo dio nombre a esta región.
La comarca de los Valles Pasiegos, que se extiende en el entorno a las cuencas de los ríos Pas, Pisueña y Miera, ubicada en la zona oriental de Cantabria es una tierra abrupta, habitada y trabajada por hombres y mujeres adaptados al medio, los pasiegos, ganaderos trashumantes a quienes pertenece el saber hacer original de este reconocidísimo icono de la repostería montañesa elaborado originalmente con ingredientes de la más absoluta cercanía.
Una receta de nacida del ingenio de las pasiegas
Si bien se desconoce una fecha exacta para datar la primera receta de sobao, lo que resulta claro es que su irrupción en el recetario regional fue resultado del ingenio de las pasiegas que, en el ámbito de la cocina doméstica, supieron emplear las materias primas frescas de las que poseían excedente para crear esta pieza de repostería rural.
Partieron del aprovechamiento de la masa de pan sobrante —miga, en su mayor parte— y la sobaron a mano, integrando en ella el resto de los ingredientes, que provenían de los animales que se encontraban en el entorno más cercano. De las vacas se obtenía la leche y de la leche, su derivado más representativo e importante en la cocina pasiega, la mantequilla, ingrediente clave que se mantiene inalterable en esta receta.
Así, con masa de pan sobada y mantequilla, huevos y miel se inició la elaboración del sobao artesano. La masa lograda de la mezcla se vertía y se vierte aún hoy en una caja de papel doblado a mano, cuadrada o rectangular, conocida como gorru o gorro. Finalmente se cocía hasta lograr una textura sólida en casa o bien en el horno de la panadería más próxima.
Ya cocida, la capa superior del sobao que escapa al gorru presenta un color tostado característico y su interior es compacto, sin burbujas, y de un color que varía entre el beige y el amarillo intenso. Sin importar el tamaño de la pieza, el gorro mantiene siempre una estructura de cuatro costados, con un ala doblada en cada uno de ellos, que se despliega antes para acceder al dulce antes de ser degustado.
De alimento festivo a un habitual de la despensa
Generación tras generación, su preparación se arraigó en los Valles Pasiegos, siendo los municipios de la Vega de Pas y Selaya los epicentros históricos de su elaboración. En origen, este era un alimento festivo, de celebración, asociado a las ocasiones especiales. Con el paso del tiempo, especialmente desde finales del siglo XIX, el sobao pasiego comenzó a comercializarse.
Fueron las mujeres quienes sacaron la elaboración del ámbito doméstico con el propósito de venderla los días de feria a los comerciantes —especialmente tratantes de ganado— que visitaban entonces la comarca. Además, durante la posguerra, en plena época de hambre y escasez, la venta de sobaos caseros supuso un ingreso adicional para las familias en un momento de muchas penurias.
En esta época, concretamente en el año 1946, el término «sobau» fue incluido por J. Calderón Escalada en un estudio sobre voces no recogidas en el Diccionario de la Lengua Española, en el que el autor lo definió como «una torta hecha con harina, huevos, azúcar, mantequilla, cocida en el horno en un papel doblado de forma especial y que las novias regalaban a sus amigas el día de la boda», subrayando su asociación a las celebraciones y días de fiesta, a un consumo excepcional y no cotidiano.
Poco a poco, su fama y relevancia como producto con valor gastronómico hizo que se conformara una pequeña industria especializada que creció a lo largo del siglo XX. En las últimas décadas de ese siglo, el bizcocho más famoso de Cantabria encontró además su lugar en la industria alimentaria de gran tamaño, que lo catapultó fuera de sus fronteras.
Sobao pasiego, reconocido con IGP
Como sucede con tantas y tantas recetas populares, la manera de prepararlo ha ido evolucionando a medida que crecía la variedad y cantidad de recursos gastronómicos y culinarios disponibles. En la actualidad, el sobao artesano se elabora sin la miga sobrante y sin miel, con harina de trigo y azúcar, pero se mantienen la mantequilla y el huevo.
La elaboración artesana tradicional del sobao pasiego cuenta con un sello de Indicación Geográfica Protegida propio, creado en el año 2004 y cuyo propósito es proteger y garantizar la calidad del producto, su producción y envasado, y que además establece las características organolépticas por las que podemos reconocerlo.