Somos muchos los colomenses que tenemos buenos recuerdos familiares y culinarios asociados al restaurante Ca n'Armengol, un puntal y referente de la gastronomía de Santa Coloma de Gramenet (Barcelona) que ahora cumpliría sus 100 años. Una efeméride que no celebrarán ya que este establecimiento emblemático cerró sus puertas en 2020 —la pandemia hizo estragos, como en muchos otros casos—.
Ha sido otro restaurante, Don Martín, que acapara protagonismo en la actualidad gastronómica de la ciudad por sus recientes y futuras aperturas, el que ha querido rendirle homenaje y recuperar, de la mano de su chef, Albert Oltra, una de sus recetas más simbólicas: el "bacalao colomense".
Un poco de historia
Era 1923 cuando Florentina Campà e Isidre Armengol abrieron las puertas de Ca n'Armengol, un restaurante situado en un chaflán, entre las calles Prat de la Riba y Doctor Ferran, entregado a la cocina tradicional catalana y al producto de proximidad —sí, la proximidad ya existía hace décadas—.
El negocio se mantuvo siempre en manos de la familia, con Francesc Armengol a la cabeza en los últimos años, que lo llevó a entrar en la lista de restaurantes Slow Food Barcelona, a obtener una distinción Bib Gourmand de la Guía Michelin y a contar con proveedores como Daniel Jordà de Panes Creativos, entre otros.
El establecimiento arraigó en la ciudad con una triple propuesta: la casa de comidas de menú diario o de fin de semana, el restaurante de carta para días especiales y el restaurante para celebraciones de gran formato, tanto familiares como de empresa. Por un motivo u otro, "todos habíamos ido alguna vez a Ca n'Armengol", nos dice Oltra, que también tiene raíces colomenses.
Ellos fueron los responsables de popularizar el "bacalao colomense", un plato que, según nos cuentan, fue muy habitual en las casas del municipio a principios del siglo XX, ya que se elaboraba con pocos ingredientes: bacalao, espinacas, pasas, piñones y membrillo. Ingredientes que, por aquel entonces, además, eran económicos —no es el caso del bacalao o de los piñones a día de hoy— y alimentaban las cocinas más populares.
Mantener la receta original
La familia Armengol sentó las bases de la receta original y la incluyó en su carta, donde se mantuvo inamovible hasta el cierre del restaurante. Ellos también han colaborado en la recuperación de esta receta. Un proceso de investigación que ha llevado a identificar otra receta con el nombre de bacalao "a la colomina”, incluida en un recetario del Institut Català de la Cuina, que utiliza prácticamente los mismos ingredientes. Finalmente, se ha optado para mantener el nombre original de “bacalao colomense”.
Oltra nos cuenta que ha querido mantenerse fiel a la esencia de la receta, simplemente adaptando algún detalle a los gustos actuales. “Es un plato relativamente sencillo de hacer, por lo que no es extraño que hace años, en Santa Coloma, fuera un habitual en muchos hogares”.
"Antes se enharinaba y se freía. Esto lo hemos cambiado, pensando en que sea apto para personas celíacas. Sólo se marca en la sartén y se termina en el horno", apunta Oltra, y aboga por las técnicas más saludables que marcan la cocina actual.
"No desvirtúa nada, la receta es la misma", dice el chef, que conoce bien la gastronomía y la clientela colomense ya que ha estado durante más de dos décadas al frente de la cocina del restaurante familiar Can Piqué, en la carretera de Montcada a Badalona, un sitio de referencia, para colomenses y foráneos, cuando toca celebrar bodas, banquetes y comuniones.
Santa Coloma, destino gastronómico
El bacalao ya está disponible, como sugerencia, en la carta del restaurante Don Martín, que cuenta con locales en la plaça de la Vila y en la calle Josep Anselm Clavé —en pocas semanas abrirá otro establecimiento pensado en ofrecer comida para llevar—, y son muchos los vecinos que ya lo han probado.
"Nos dicen que está muy logrado —damos fe—, aunque tampoco se trataba de hacerlo fidedigno. Las manos de Francesc y comerte el bacalao en el comedor del Armengol era otra cosa, pero el homenaje está aquí. La intención era no perder este plato", añade Oltra.
La iniciativa encaja en la línea que Santa Coloma de Gramenet, con una amplísima oferta de restauración, lleva desarrollando en los últimos años y que intenta potenciar su actividad y marca gastronómica con propuestas como el Corretapa o la Primavera Gastronómica, además de contar con el Campus de l'Alimentació de Torribera de la Universitat de Barcelona.
Sin olvidar el papel indispensable que el chef Víctor Quintillà y Mar Gómez, en la sala, llevan ejerciendo desde el restaurante Lluerna, que mantiene desde 2013 su estrella Michelin, y que ha colocado a la ciudad en el mapa de la gastronomía internacional.
¿Cómo se prepara el bacalao colomense?
Albert Oltra nos explica el paso a paso para preparar el "bacalao colomense" en casa con algunos trucos y consejos:
Ingredientes
- 180 gramos de bacalao
- 25 gramos de espinacas tiernas
- 1 cucharada de pasas
- 1 cucharada de piñones
- 2 cucharadas de alioli de membrillo
- 2 claras de huevo
- Aceite de oliva
- Sal
Elaboración
Para preparar el alioli, previamente, hierve la fruta del membrillo, tritúrala para hacer un puré, añádele ajo y mézclalo hasta conseguir el alioli.
En un bol, monta las claras de huevo, con un poco de sal, hasta alcanzar el punto de nieve. Añade dos cucharadas de alioli de membrillo y mezcla, haciendo giros circulares, para conservar el aire y que quede una especie de merengue de alioli esponjoso. Reserva, te servirá para gratinar el bacalao.
Saltea ligeramente los brotes de espinacas, junto con las pasas y los piñones, hasta que queden un poco blandos. Reserva en una bandeja para horno.
Marca ligeramente el bacalao en la sartén por los dos lados, colócalo en la bandeja sobre las espinacas, y nápalo con el alioli montado en la clara de huevo a punto de nieve.
Hornea durante 10 minutos a 200ºC, hasta que gratine, quede dorado y el bacalao se haya acabado de cocinar. "Es un plato sencillo, resultón y muy bueno", sentencia Oltra.