La población de Roquetas de Mar (Almería) recoge este año el testigo de Conil (Cádiz) tras ser elegida como Ciudad Gastronómica de España 2025 —no confundir con la Capital Española de la Gastronomía 2025, que este año es Alicante—. La localidad almeriense se prepara para celebrar un reconocimiento que es, por extensión, una merecida recompensa al esfuerzo de la provincia por ofrecer y preservar una de las más ricas y variadas culinarias de nuestro país.
El mapa de Almería es sobradamente conocido por su contrastada orografía. Pocas comunidades españolas abarcan un desierto —el de Tabernas—, una costa abrupta como la del cabo de Gata, una huerta infinita en El Ejido y una zona de alta de alta montaña en Las Alpujarras, región histórica que comparte con la vecina provincia de Granada.
En términos culinarios esta riqueza paisajística equivale a una sorprendente variedad de productos y elaboraciones genuinas. Pero, como casi todas las cocinas tradicionales, el patrimonio culinario almeriense también se debate entre la transformación inevitable a las nuevas formas de vida o la agónica desaparición frente a la abrumadora oferta homogeneizadora de procedencias diversas.
El anuncio de la capitalidad gastronómica de Roquetas puede ser, pues, una oportunidad, no solo para rememorar el pasado, sino para explicar la cultura del país del Índalo a sus visitantes desde otra perspectiva. Y, como en todas las viejas cocinas, necesitamos dominar un vocabulario gastronómico propio para poder acercarnos a su esencia.
El pescado más fresco
El pueblo de Roquetas de Mar y su aledaña pedanía de Aguadulce presumen de tener muy buen pescado que su flota pesquera trae a puerto cada día. Pero no todo es fritura de pescado en este pueblo marinero porque en Roquetas se comen cuajaderas, que no es otra cosa que pescado fresco al horno, con tomate, cebolla y patatas; jurelillos a la moruna, con comino y cúrcuma, caldo pimentón o guiso de patatas con pimientos secos al que se le añaden boquerones frescos, jibia (sepia) en salsa, aguja o pez espada de mil maneras.
También es habitual la gamba roja de la Garrucha a la plancha con su toque de sal gorda, el pescado en adobo, ya sea mero o boquerón, y mucha salazón acompañada con almendras fritas, porque, no en vano, los pueblos de Adra, Balerma, Torre de las Entinas, Roquetas o San Juan de los Terreros fueron importantes enclaves almadraberos desde el siglo XIII hasta la primera mitad del siglo XX. En estas localidades se pescaba abundante atún, bonito del sur o melva que luego se salaba con la sal del cabo de Gata.
Platos de tradición marinera
Si se opta por los platos marineros hay que degustar los fideos con pintarroja, o los “fideos aparte” de Adra, La Mojonera y Almería, un caldo de pescado muy gustoso que se cocinaba a bordo con las piezas de menor valor y en el que luego se cocían unos fideos que se comían “a parte”, tras los trozos de pescado que se sacaban del perol.
Este plato forma parte de una tradición marinera que une en una línea común a todo el Levante español y que abarca desde los ranchos catalanes del Empordà (los típicos rossejats de fideus) hasta este almeriense guiso de pescado y fideos. Muy humilde, pero muy sabroso es también el arroz caldoso con boquerones o almejas, hermano de los arroces alicantinos de espinacas, acelgas y pescado azul.
Degustar la huerta almeriense
Los entrantes son una degustación de la mejor huerta del sur y una muestra de ingenio y sabor. El almeriense ajocolorao es una sencilla pero sabrosa ensalada de patata cocida y machacada en el mortero con abundante aceite de oliva, condimentada con pimentón y azafrán y acompañada de raya o bacalao.
Un buen tabernero es una variante picante de los ricos pistos peninsulares, ya sean navarros, manchegos o aragoneses, que se sirve fresco o caliente sobre rebanaditas de pan. Y, cómo no, el gazpacho cortijero de pepino, uva blanca y almendras molidas, sumamente refrescante en verano, y que tiene lazos más que evidentes con el ajoblanco malagueño y la mazamorra cordobesa.
Sobre las carnes y las migas
Pero en Almería también existe una interesante cocina de interior vinculada con la tradicional matanza del cerdo, la cocina pastoril y la caza menor. En Vera y el Valle del Almanzor se preparan como antaño unos harapos veratenses con conejo y caracoles. Este complejo plato casi en vías de extinción recuerda a los andrajos manchegos o jienenses, guisos humildes a partir de diferentes carnes o pescados rematados con trocitos de una masa de harina y agua hecha en casa.
El trigo, madre de tantos platos tradicionales, también es la base de los gurullos —otra fórmula de pasta casera condimentada con azafrán— con conejo y, por supuesto, de las migas, que en Almería se preparan con sémola de este cereal y se rematan con sardinas o boquerones fritos, bacalao, pimientos o berenjenas fritas, morcilla, chorizo o tajás, que es como se le denomina a la suculenta carne magra de la cabeza de lomo.
En los pueblos alpujarreños las migas son ya tan solo un plato de celebración, una excusa para mantener un vínculo social con la comunidad que poco tiene que ver ya con las migas de antaño, las de aquellos días lluviosos en los que se compartían al calor de la lumbre en los cortijos.
Cuando el tiempo lo impedía, y ni los pastores ni los labradores podían salir a faenar, se aprovechaba la jornada para sentarse alrededor de un perol de pan asentado, menudamente troceado por varias manos, remojado en un lebrillo con agua la noche anterior, lentamente dorado en manteca o aceite de oliva con abundantes ajos, rematado, al final, con longaniza y morcilla, en el mejor de los casos, algo de pescado en salazón en invierno y Cuaresma, unos pimientos fritos de la huerta en verano o, quizás, incluso, con unos trozos de fresco melón.
No faltan tampoco los embutidos en la gastronomía almeriense ni los dulces especiados, como en toda buena cocina de mestizaje entre moros, cristianos y judíos, cada uno haciendo gala de los suyo, ya sea choto alpujarreño o jamón de Serón. Ni los quesos de cabra murciano granadina.
La pastelería tradicional está llena de borrachillos, pestiños, tortas de almendras o tortillas de naranja. Las bebidas que ponen fin a las sobremesas, como la dulcísima mistela, son una combinación antiquísima de azúcar y almendras tostadas, café, cáscara de naranja y limón, canela, aguardiente y agua. Un resumen de su historia y su paisaje.
