A mediados de la semana pasada, con tres congrios todavía ensartados y casi secos a punto de empaquetar para enviar a Calatayud, una ráfaga de viento tiró uno al suelo, momento que dos técnicos de Sanidad inmortalizaron con una foto, cuenta Juan Diz (92 años). También había una colilla y dos botes de bebida de hacía días en las inmediaciones pero, se apresura a aclarar, fuera del secadero. "A veces entra y sale gente a mirar el congrio, pero no le tocan", insiste Juan. "A ver lo que pasa ahora".
Fuentes de Sanidad explican que el secado al aire de diferentes alimentos no se puede incluir en el listado de excepciones de alimentos con características tradicionales permitidas en la reglamentación comunitaria de higiene y seguridad alimentaria.
Una artesanía alegal
Es necesaria una norma nacional para poder realizar esa práctica, añaden, y para eso la Agencia Española de Seguridad Alimentaria inicia los trámites solicitando informe al comité científico, que analiza parámetros como "la humedad, temperatura y velocidad del aire", con el objetivo de poder confirmar que este tipo de producciones son seguras y cumplen con los objetivos de la normativa.
Mientras ese proceso no culmine, añade Sanidad que lo solicitó en enero del año pasado, el establecimiento no puede producir en las condiciones actuales: "carece de instalaciones y /o equipos que protejan a los productos de posibles contaminaciones ambientales (biológicas y/o químicas) y debe implementar un sistema de autocontrol basado en los principios del análisis de peligros".
Si la norma nacional sale adelante (hay que comunicarla a la Comisión y que los Estados miembros la aprueben), podría realizarse el secado al aire siempre que el operador garantice la seguridad del producto final.
Un traspaso generacional truncado
Preocupado por su situación y la de su nieto, Juan no deja de reivindicar la limpieza en su oficio, algo ofendido al verse cuestionado. "Tiene que haber limpieza, por la cuenta que nos trae ya la hay", subraya el artesano, que lamenta que "no nos dejan trabajar, ponen peros a todo".
Por el momento, Juan y su nieto tienen inmovilizado el congrio, que han decidido congelar para que no se estropee, y no pueden trabajar, "no sabemos hasta cuándo". Lo que sí les han explicado es que han de analizar el producto. Si los resultados son favorables, está por ver qué les permitirán hacer.
Pero eso cuesta dinero en un negocio que "no da para ahorrar". De hecho, Juan ha solicitado una ayuda para mejorar su almacén que no da llegado. "Si no fuera por la tradición que tiene, mi nieto ya buscaba otro trabajo", zanja con pocas esperanzas sobre este oficio artesano.
Muxía exige una alternativa
El alcalde de Muxía (A Coruña), Iago Toba, ha exigido este jueves a las administraciones que se "pongan a trabajar" con el objetivo de diseñar "alternativas de mantenimiento" para los secaderos tradicionales de congrios de esta localidad, considerados unos "monumentos" de la cultura del mar por su artesanía y excepcional estampa de la Costa da Morte.
"Hay que entender desde Sanidad con qué estamos tratando. No hablamos de unas prácticas mal hechas, hablamos de un secado al aire que tiene que ser así porque es la forma tradicional de curar el pescado, una técnica como fue el ahumado y el salado cuando no teníamos congeladores. Y como algo especial debe tratarse", ha sostenido el alcalde
