No se sabe con certeza cuál es el origen de las famosas rosquillas de San Isidro, dulce tradicional con el que se homenajea al patrón de la ciudad. Se dice –y así deja claro la página web oficial de Turismo de Madrid- que quien las dio a conocer en el siglo XIX fue una vendedora conocida como Tía Javiera.
Bajaba desde Fuenlabrada o Villarejo de Salvanés (no se sabe de cuál, pero ambos pueblos son de tradición rosquillera) a vender sus rosquillas a la romería de la Pradera de San Isidro, donde el pueblo festejaba las fiestas del patrón. No llevaban azúcar en la masa, pero sí aguardiente, y enseguida se hicieron las más famosas, tanto que le surgieron imitadores por todas partes.
4 tipos de rosquillas
Hay cuatro formas de preparar las rosquillas tradicionales: las tontas, las listas, las de Santa Clara y las francesas. La masa es idéntica en todos los casos, y la única diferencia es el acabado. Según la asociación de pasteleros artesanos de Madrid (ASEMPAS), la receta básica tradicional lleva huevos, aceite, azúcar y anís.
Así son las tontas, las más sencillas. Se reconocen porque son tostadas, sin ningún tipo de baño. Las listas no llevan anís en la masa, pero cuando salen del horno se bañan en un árabe de azúcar y limón, y se terminan con un segundo baño en un glaseado de limón. Las de Santa Clara lucen por encima merengue (claras montadas y azúcar) y se empezaron a elaborar en el monasterio de la Visitación. Mientras que las francesas se cubren con un rebozado de almendra en grano y huevo por encima para que se adhiera el fruto seco; y son un invento del pastelero francés de la corte ante las demandas de la reina Bárbara de Braganza. Las listas son las que más se venden, aproximadamente un 50%; las tontas y las de Santa Clara un 20% cada una, y las francesas el 10%, según datos de Asempas.
La modernidad en la elaboración y los ingredientes aún no ha llegado, que sepamos, a la receta. Salvo alguna variación sobre el original, la masa básica se mantiene, y no existen –cosa rara– versiones más azucaradas. En los puestos ambulantes de la Pradera, y de procedencia industrial, pueden verse algunas listas bañadas en glasas de color fresa, u otros colorantes añadidos, o incluso ciertos rebozados en chocolate. Pero son la excepción. Ni siquiera en Nunos (Narváez, 63) pastelería conocida por su transgresión y originalidad en la reinterpretación de dulces y postres tradicionales, se atreven a modificarlas, salvo en una lista que elaboran cubierta con café con anís.
Rosquillas a precio de gambas
No está claro si es por la subida del 15% de la harina, de los aceites vegetales, de la luz o del gas, pero las rosquillas del Santo se cotizan (casi) al precio de la gambas. Como lo oyen. No bajan de los 30 euros el kilo, y no es raro encontrarlas en las pastelerías más conocidas por encima de los 40 euros (recuerden que sólo llevan harina, aceite, huevos y azúcar, sin más). Es verdad que pesan poco porque la masa es liviana: unas 6 rosquillas suponen un cuarto de kilo, pero habrá más de uno que se lo piense antes de darse el capricho, sea o no gato.
De todos modos si quiere ejercer de madrileño, aunque no le vaya el chotis ni se cale la parpusa, pruebe a rendir honores al Santo acercándose a comprar las rosquillas tradicionales de San Isidro a alguna de las pastelerías que les proponemos. Eso si el bolsillo se lo permite.
Dónde comprar las rosquillas de San Isidro
La Duquesita
En este emblemático establecimiento de la historia de la pastelería madrileña –actualmente en manos del catalán Oriol Balaguer- tienen las tradicionales Tontas, Listas y de Santa Clara. La Duquesita Fernando VI, 2. Precio: 42 euros/kg.
Lhardy
Desde el año pasado en mano del Grupo Coruñesas, que ha recuperado la tradicional y encantadora tienda de delicatesen y productos de pastelería. Y como responsable de toda la parte dulce (tienda y restaurante) ha fichado a Ricardo Vélez (Moulin Chocolat), siempre garantía de éxito. Lhardy. Carrera de San Jerónimo, 8. Precio: las venden por unidades (a 1,30 euros) o en caja variadas de 12 rosquillas (14,50 euros)
Horno de San Onofre
Venden las cuatro versiones de toda la vida, más las que llaman “de la Tía Javiera”, que van fritas y glaseadas: resultan jugosas y mucho más tiernas. Horno de San Onofre. San Onofre, 3 (y otras direcciones en Madrid). Precio: a 42 euros/kg.
El Riojano
Junto a las típicas del Santo este año han sacado una nueva versión. Coincidiendo con el 400 aniversario de la canonización de San Isidro (en 1622, siendo Papa Gregorio XV), han elaborado una rosquilla especial: una Tonta bañada en chocolate. El Riojano. Mayor, 10. Precio: 32 euros/kg.
La Mallorquina
En esta pastelería centenaria no elaboran las roquillas francesas, pero sí las otras tres, que son las más tradicionales. De todas, las más populares son las de Santa Clara. La Mallorquina. Puerta del Sol, 8 (y otras direcciones). Precio: 30 euros/kg.
Del Pozo
Santa Clara, Listas y Tontas nunca faltan en esta época en esta imprescindible pastelería, aunque las Tontas las tienen habitualmente durante todo el año. Del Pozo. Calle del Pozo, 8. Precio: 36,30 euros/kg.
Mallorca
De 1931 data este emporio de la pastelería madrileña que, comprometidos con lo tradicional ofrecen las clásicas 4 versiones de las rosquillas del patrón de la ciudad. Mallorca. Velázquez, 59 (y otras direcciones en Madrid y provincia). Precio: no venden al peso. Sólo cajas de 250 gr., 11 euros; 500 gr., 22 euros y 750 gr., 33 euros (el kilo sale a 44 euros)
Casa Mira
Desde 1843 se les conoce por la elaboración de turrones, pero en sus vitrinas también hay un hueco para los dulces de temporadas como las rosquillas típicas de San Isidro (las cuatro variedades clásicas). Casa Mira. Carrera de San Jerónimo, 30. Precio: 34 euros/kg.
...y en la misma Pradera
En la Pradera de San Isidro son numerosos los puestos populares con cientos de rosquillas tradicionales o las típicas rosquillas listas cubiertas con glaseados distintos, chocolate….Además, ASEMPAS ofrece un listado con las pastelerías artesanales asociadas que las ofrecen con motivo de las fiestas del santo patrón madrileño.
