Tontas, listas, de Santa Clara, francesas. y en nuevas versiones. Sí, las rosquillas de San Isidro, con las que en Madrid se festeja a su santo patrón, también se actualizan con sabores distintos a los del azúcar y el limón. En realidad son prácticamente iguales, pero este año han aparecido algunas que las diferencian de las tradicionales.
De hecho cinco de las pastelerías más relevantes de Madrid se han unido en Madridulce, un proyecto que reúne a otros tantos establecimientos centenarios, nada menos que 780 años del patrimonio más golosos de la ciudad. Por eso El Pozo, Casa Mira, El Riojano, La Mallorquina y La Duquesita, van a preparar en sus obradores nuevas rosquillas de cara a estos días de fiesta en la capital, del 13 al 15 de mayo.
Buscando la innovación
La masa hueca, aérea y poco dulce de este tipo de rosquillas, común a todas ellas, se viste con glasas donde predominan gustos inhabituales y muy madrileños como la violeta o el madroño, junto a otros productos como el pistacho, el caramelo o la frambuesa.
No son las únicas que se salen del sota, caballo y rey. Antonio Palomo, maestro pastelero de Luzón, las elabora también con chocolate o dulce de leche. Además, ofrece los llamados galos de Madrid, pequeñas rosquillas que van bañadas con un cristal muy fino de azúcar, un dulce que se parece mucho a las rosquillas leonesas de San Froilán.
Diferencias entre las rosquillas tradicionales
Huevos, azúcar, aceite y anís son los únicos ingredientes comunes a todas las rosquillas isidriles. Las más simples son las tontas, las más tostadas, que no llevan nada por encima. Las listas se bañan en un jarabe con azúcar y limón, rematándose con un glaseado del mismo cítrico, de ahí su color amarillo. Las de Santa Clara van tapadas por merengue, son frágiles y muy blancas, mientras que las francesas se cubren con un rebozado de almendra en grano y huevo.
Las que más se venden son las listas, las más dulces, y en muchas pastelerías son un poco más caras que las demás. Suelen despacharse al peso, variando los precios entre los 32 y los 40 euros, aunque también es habitual encontrarlas en paquetes o cajas variadas, con un coste más económico. Cada vez más pueden verse en los escaparates con el precio por unidad, llegando a alcanzar, pásmense, los cerca de 3 euros que hemos visto en puestos callejeros de la Pradera de San Isidro el año pasado, un despropósito mayor, si cabe, por la pésima calidad de un dulce industrial de procedencia desconocida.
Dónde comprar las rosquillas
Nosotros nos quedamos con las rosquillas de San Isidro artesanales de algunas de las mejores pastelerías de Madrid. Tontas, listas o las versiones de este año, para comerlas y pasar un rato chipén.
La Duquesita
La novedad de este año en la pastelería de Oriol Balaguer son las rosquillas con un praliné de pistacho con escamas de sal Maldon y pistacho tostado. Además, tontas, listas y de Santa Clara. // La Duquesita. Fernando VI, 2. Precio: 42 euros/kg.
El Riojano
En el obrador de esta mítica pastelería elaboran los cuatro tipos clásicos. Tienen también la rosquilla Jubilar —que coincide con la canonización de San Isidro en 1622—, una tonta bañada en chocolate. Pero este 2023 preparan la rosquilla con baño de licor de madroño y chocolate. // El Riojano. Mayor, 10. Precio: 40 euros/kg.
La Mallorquina
Esta centenaria pastelería innova este San Isidro con sus rosquillas de frambuesa, que se unen a las tradicionales listas, tontas y de Santa Clara (no elaboran las francesas). // La Mallorquina. Puerta del Sol, 8 (y otras direcciones). Precio: 32 euros/Kg.
Del Pozo
Menos las francesas, el resto de rosquillas no faltan en este obrador histórico, que incluso prepara las tontas durante todo el año. Estas fiestas patronales también las encontraremos con sabor a violeta, ese gusto tan de Madrid. Las han llamado “listillas”. // Del Pozo. Calle del Pozo, 8. Precio: 35 euros/Kg.
Casa Mira
De turrón, no podía ser de otra en esta casa emblemática. Estas con praliné de turrón de Jijona son la novedad en sus vitrinas, donde además se pueden ver las variedades clásicas. // Casa Mira. Carrera de San Jerónimo, 30. Precio: 34 euros/Kg.
Pastelería Luzón
En este establecimiento que rinde culto a los dulces tradicionales no pueden faltar los cuatro tipos clásicos, además otras que van bañadas en glasas de chocolate y dulce de leche. También elaboran los galos de Madrid, rosquillas rellenas de crema pastelera (a 38 euros/kg.) // Pastelería Luzón. Conde de Peñalver, 42. Precio: 32 euros/kg.
Viena Capellanes
Una de las cadenas de pastelerías más conocidas de Madrid. Las preparan en sus cuatro variedades clásicas, aunque las listas son 10 céntimos más caras. También en cajas a 8,50 euros (una docena variada). // Viena Capellanes. Génova, 25 (y otras direcciones). Precio: listas, 0,60 euros/unidad; resto rosquillas a 0,50 euros/unidad.
Moulin Chocolat
Del célebre obrador de Ricardo Vélez salen rosquillas tontas, de Santa Clara y francesas, además de las listas, que prepara con un baño de café y limón. // Moulin Chocolat. Alcalá, 77. Precio: 1,30 euros/unidad
Café Bistrot Isabel Maestre
Del obrador de Isabel Maestre sólo salen rosquillas listas, con su deliciosa glasa cítrica y azucarada. Se pueden adquirir en los corners de El Corte Inglés de Serrano y Goya. // Café Bistrot Isabel Maestre. Serrano, 47. Precio: 1,70 euros/unidad.
