Cada fiesta, laica o religiosa, lleva asociado un dulce, una historia. En Navidad, tras haber consumido nuestros postres tradicionales locales —más alguno que otro que llegó de lejos y hemos adoptado en nuestra mesa— toca poner el punto final a estas fiestas familiares recordando la Adoración de los Reyes Magos ante el niño Jesús —el día más querido y esperado por los niños pequeños— con un pastel que tiene raíces remotas y nombres distintos.
Ciertamente, si la Navidad tiene algo de mágico no es porque lo diga la publicidad de El Corte Inglés, si no porque entre nuestros hijos se refugia la inocencia, esa efímera virtud de la niñez para creer en que el mundo puede ser mejor por un día. La felicidad de ese día se cerrará, como en un círculo perfecto, alrededor de un roscón, un tortell, un gâteau o un bolo.
Un poco de historia
Cada mesa tendrá su reyezuelo por un día, sin discusión y con el aplauso general, porque así es desde tiempos de la Roma Imperial, cuando se celebraban las saturnales o fiestas populares dedicadas a Saturno que indicaban que, a partir de ese día, el astro rey se prodigaría con más horas de luz. La tierra y los hombres se beneficiarían con un nuevo ciclo de vida y resurrección tras el final de los largos, fríos y oscuros días invernales.
Y en ese punto, sin ser saberlo, es donde coinciden todas las culturas con sus diferentes cosmogonías, y ahí es donde marca la tradición que hay que poner la nota alegre, la dulce. Por eso, le llamemos como le llamemos, el día 6 de enero es alegre y se comparte un pastel: el pastel de Reyes.
Galette y gâteau
Rebuscando entre diferentes recetarios y manuales de cocina encontramos que este dulce tiene en todos los rincones donde se elabora varios puntos en común y algunas diferencias. En Francia, nos dice el Larousse Gastronómico, que en el norte, en Lyon y en Ille-de-France es una torta de hojaldre rellena de frangipane, una especie de crema inglesa que se usa para rellenar esta galette o gâteau de rois. Su receta es casi exacta de la que ofrece Curnonsky en su libro La Cocina Regional Francesa.
Preparar la pasta de brioche añadiéndole la corteza rallada de un limón (sin tratar). Dejar reposar tres horas. Dividir la pasta en cuatro partes. Aplanarlas con la palma de la mano y darles la forma de corona. Hundir un haba en cada una de ellas. Colocarlas en una placa cubierta de papel sulfurizado y dejar que se levanten en un lugar tibio durante por lo menos 1 hora.
Calentar el horno a 200ºC. Batir un huevo y dorar con él las coronas utilizando un pincel. Cocer a 200ºC aproximadamente 10 minutos y luego a 180º durante 20 minutos. Retirar del horno, espolvorear la cara superior y los lados del pastel con 250 gramos de cidra confitada y 250 gramos de melón confitado en trozos, así como azúcar en grano. Dejar enfriar antes de servir.
El bolo do Rei
En el sur, en cambio, es un pastel de brioche, a menudo relleno de frutas confitadas o aromatizado con aguardiente o flor de azahar. Es decir, que los madrileños y los portugueses que llaman bolo do Rei a su pastel de Epifanía se decantaron por la versión blandita echándole cada cuál lo que tenía en su despensa invernal.
Por lo general eran frutas confitadas, secas o escarchadas de la propia estación o que habían sido conservadas de algún modo en la anterior, como los cítricos, el cabello de ángel o cidra, el melón confitado, cerezas, las pasas y otros frutos secos. Lo mismo ocurre con los aromatizantes que abarcan desde el cognac, el aguardiente, el ron o el oporto por razones obvias.
Todo cuanto se utilizaba era altamente nutritivo y dulce, habida cuenta de la excepcionalidad de estas elaboraciones y de las condiciones de vida en que se subsistía: trabajos de mucho gasto energético y temperaturas bajas. Sin embargo, estas calorías no provenían de un azúcar blanco y refinado como el actual, de hecho, ni siquiera existía.
El primer azúcar que se probó en Europa fue también un regalo de los pueblos árabes a la naciente Al-Andalus, era de caña y estaba reservado a las élites por su escasez y elevado precio. De modo que el delirio por el sabor dulce se saciaba con frutas otoñales, como las cucurbitáceas, los higos, las uvas, y la miel.
El roscón en Madrid
Si en Francia encontramos, pues, dos versiones distintas —lógicas, si pensamos en que el norte es territorio de lácteos y mantequilla y el sur de frutas y aromas florales— también en nuestro entorno más próximo encontramos variantes. En Madrid, al pastel de Reyes se le llama roscón por su forma y porque se ha optado por la derivación de los sustantivos rosca y rosquilla.
Al parecer, con la llegada de los Borbones al trono en el siglo XVIII, se puso de moda en la corte y, luego entre el resto de ciudadanos, lo que en Francia ya era tradicional desde el Renacimiento. Ya se sabe que la imitación social es lo que mueve la cocina: si el rey come gâteau, la modistilla quiere gâteau.
Y así, en el XIX, cuando las gentes del pueblo de Madrid se pudieron comprar en las famosas pastelerías de La Mallorquina, Viena Capellanes, La Suiza, la confitería Prast, La Villa Mouriscot o Casa Hidalgo el roscón se popularizó para deleite de todos.
El tortell en Cataluña
En Cataluña se le llama tortell , es decir, lo asociamos a las tortas, y en realidad, tenemos tortells de nata en nuestras mesas casi todos los domingos, tras el pollo a l’ast y el cava. De hecho, el Corpus de la Cuina Catalana no incluye ningún tortell de Reis, sino uno de cabello de ángel, es decir, del dulce extraído de una calabaza, y suele ser de pasta fullada u hojaldre, como los gâteau de rois de la zona de Ile-de-France y Lyon.
En Navarra, cuenta Victor Manuel Sarobe Pueyo en su libro La Cocina Popular Navarra, que al pastel de Reyes se le llama también roscón y la receta original lleva nata. Puro pragmatismo de utilización de recursos en un territorio con muchos y buenos pastos para sus rebaños.
Pero lo más bonito de su explicación es que primero se queja de la utilización de los “muñequitos de plástico” en lugar del haba y nos cuenta que estos pasteles eran entregados como dote por los padrinos de los niños, tal y como ocurre en Cataluña y València con las monas de Pascua. Lo dicho, todo pastel lleva adosada una historia, tanto más entrañable cuanto más golosa.
