La Navidad toca a su fin, pero antes de que empiece la temible —y este año incierta— cuesta de enero, queda por cumplir la última de las tradiciones, la fiesta de Reyes. Si el estómago ha salido indemne de los atracones de langostinos, turrón y cava (por simplificar), aún queda la cita gastronómica del 6 de enero, la del roscón, uno de los dulces más antiguos de las fiestas de Pascua. Esto es todo lo que deberías saber sobre el roscón y sobre cómo ha evolucionado en las últimas décadas.
¿Cuál es su origen?
Aunque mucha gente lo desconoce, su origen no es religioso, sino pagano. Proviene de las Saturnales romanas, fiesta que la Iglesia se encargó convenientemente de cristianizar, y en las que nunca faltaban unas tortas circulares de higos, dátiles y miel que encerraban un haba en su interior. Al que le tocaba el haba se convertía en rey de la fiesta, lo que le daba derecho a cometer todo tipo de excesos ante la impasividad de los participantes. Pasaron los siglos y con la intervención eclesial se adaptó a la fecha del nacimiento de Jesús.
A España llegó con los Borbones, concretamente con Felipe V, que en el XVIII se trajo la costumbre de Francia (donde se le conoce como gateau du roi). Se cree que la mencionada torta se llevaba a la misa del Gallo para ser bendecida y que, por pura comodidad, adoptó la forma de rosca para poder ser transportada colgada del brazo.
¿Qué ingredientes lleva?
La receta del roscón es bien simple: harina, mantequilla, azúcar, levadura, huevos, ralladura de naranja y limón para aromatizar, agua de azahar, un poco de sal y para adornarlo frutas confitadas, azúcar y almendras. Lo de incluir frutas escarchadas es, al parecer, una alusión a las piedras preciosas de los manto de los Reyes Magos. Dentro lleva el haba o la sorpresa, una figurita de plástico o porcelana de temática variopinta. Hace años se decía que al que le tocara la sorpresa tenía que pagar el roscón, cosa que, la verdad, raramente ocurría.
Artesano vs industrial
Un buen roscón artesano se reconoce por su masa fina, suave y alveolada aromatizada con agua de azahar, ralladuras de naranja y limón. Los cada vez más habituales de nata o trufa son un invento de los últimos quince o veinte años, propuestas mucho más pesadas y calóricas. Pero el de toda la vida no tiene ninguna clase de relleno, y resulta delicioso en su simpleza.
Este año sus precios, que varían mucho de unos establecimientos a otros, oscilan entre los 8€ el de medio kilo de supermercados y grandes superficies, de factura industrial, a los roscones artesanos que se pagan por encima de los 23€ los de 500 gramos (y a hasta 40€ lo hemos visto). Eso, sin relleno, porque cuando llevan nata, chocolate, castañas, frambuesas, crema o lo que sea (la imaginación al poder) el precio aumenta. La calidad es fundamental y no es raro encontrar largas colas y listas de espera en las pastelerías y obradores que mejor los preparan.
¿Cuál es el secreto de un buen roscón?
Es un bollo estacional, uno de los más consumidos en todo el año, y su popularización ha traído también pésima versiones de masas amazacotadas, correosas y con poco sabor. José Fernández-Ramos, pastelero de Nunos (Madrid) conocido por sus roscones, opina que “el secreto radica en la fermentación y las materias primas”. Él los elabora con masa madre, dejándolos fermentar tres veces, para que resulten muy esponjosos. Además utiliza mantequilla francesa —“muchos industriales se hacen con margarina”, señala—, y azúcar y frutas escarchadas preparadas en su obrador.
¿Cómo son los roscones contemporáneos?
Julia Pérez, directora de GastroActitud, portal gastronómico que organiza el campeonato al Mejor Roscón Artesano de Madrid, señala que la calidad de los roscones artesanos ha subido mucho, tanto por el nivel de las masas como por los ingredientes que se emplean. “Ya no hay piezas con fruta escarchada mala, ni están arrasados por el agua de azahar”, pero incide en que también se detecta “una cierta contención a la hora de elaborarlos, miedo a que sepan mucho a agua de azahar, a naranja. Son unos suizos maravillosos, suaves, elegantes, pero faltos de personalidad”.
Pero no solo han mejorado la calidad de los ingredientes y las masas, también lo ha hecho la decoración. En este sentido Pérez apunta que, “menos los muy clásicos, como los de El Riojano —centenaria pastelería en la calle Mayor de Madrid—, se ha dejado de utilizar la fruta escarchada tradicional, la roja y la verde de hace años. Desde que Ricardo Vélez, de Moulin Chocolat ganara la primera edición del campeonato, ha habido un antes y un después, y muchos le han copiado. El roscón de Ricardo es muy sabroso pero muy sobrio, y solo lleva almendra molida y azúcar”.
Y es cierto que la tendencia actual en la estética es decorarlos con naranja confitada en los propios obradores y utilizar frutos secos distintos de la almendra, como se ha visto este año, en el mismo certamen madrileño, en vistosas piezas como las del finalista Obrador de Abantos, que además de naranja llevaba pistacho molido.
Panaderos vs pasteleros
Hace años los buenos roscones solo se podían comprar en las pastelerías —Mallorca, La Mallorquina, El Riojano, Antigua Pastelería del Pozo, Viena Capellanes… si hablamos de Madrid— pero últimamente les ha salido una fuerte competencia. Y es que cada vez más hay muchos y buenos panaderos que elaboran roscones de excelente factura. No hay más que ver —si nos ceñimos al citado certamen del mejor roscón de Madrid— cuál ha sido el listado de ganadores: un pastelero, frente a cuatro panaderos.
Roscones como los de Pan.Delirio, Brulèe, Panem y Panod figuran en el top 10 de los más buscados de Madrid, listado al que se pueden añadir otros muchos de factura panadera. Esto se debe a que “el roscón es el único bollo que los panaderos dominan", dice Pérez. "La masa del roscón es una masa de brioche, que está a caballo entre la panadería y la pastelería. Por eso es un dulce que no es nada ñoño, si me apuras un poco bastote. Los panaderos son rústicos, sobrios, y por eso los panes les salen ricos, pero a su bollería le falta finura porque su profesión no la requiere. A los pasteleros les sucede lo contrario", remata.
Sean de panaderos o de pasteleros, es seguro que muchos habéis probado ya el roscón. Porque a pesar de que hasta la mañana del 6 de enero no llega su día grande, es difícil no sucumbir a la tentación de hincarle el diente a uno de los dulces más estacionales y deseados del año, sobre todo mojados en café o en chocolate. Pasada esta fecha, si te queda por ahí algún trozo de roscón seco, no lo tires. Hazlo rebanadas, túestalo y unta por encima foie gras o un queso de pasta azul, o, prepárate unas buenas torrijas con él. Verás cómo me lo agradeces.