La carne de caza está recuperando un protagonismo que nunca debió perder, sobre todo en el norte. Erradicada la idea de un consumo meramente ocasional, rebrotan recetas de jabalí, venado, corzo o gamo, entre otros, que nos devuelven a una ceremonia culinaria traspasada de generación en generación.
Los restaurantes, bares y chigres de la cordillera cantábrica están potenciado, para propios y visitantes, la presencia de este género en sus platos. Jornadas gastronómicas como la del Parque Natural de Redes son ejemplo de la vuelta a los recetarios de estas elaboraciones que se convirtieron en el sustento de muchas familias en el siglo XX.
La libertad influye en su sabor
“Son animales totalmente salvajes, el bosque es su día a día” afirma Fito González, propietario del restaurante La Puerta de Arrobio, en Campiellos (Asturias). Este cocinero, amante de las buenas piezas de carne autóctona, lo tiene claro. Es el propio hábitat, la humedad de los bosques asturianos y leoneses, así como una gestión eficiente de batidas lo que permite que se puedan capturar unas especies como el jabalí o el venado, que destacan por ofrecer un bocado sin apenas grasa gracias a la turgencia de su tejido muscular.
El aporte nutricional de la caza
En general, podemos afirmar que la carne silvestre tiene menos calorías que la del ganado alimentado con pienso, sobre todo en comparación con el estabulado no ecológico que recibe hormonación. Es rica en minerales como el selenio, que mantiene a raya la hipertensión y regula el colesterol malo; el hierro, básico para combatir anemia; y el magnesio, bueno para las articulaciones y el sistema cardiovascular. También en vitaminas B: B12, B3 y B6, que contribuyen a mantener los sistemas musculoesquelético y nervioso.
De generación en generación
El arte de la caza implica una serie de técnicas y procesos que, de manera tradicional y totalmente artesana, pasan de familia en familia a través de los años. Un rito donde el desangrado y el descabello parten como procesos claves a la hora de no perjudicar la carne. Retirar las vísceras, así como la vejiga, también son puntos importantes del proceso, dado que, realizar este vaciado incorrectamente, puede perjudicar el sabor a las piezas.
“Si la pieza está bien desangrada, pierde ese sabor a monte y se convierte en una carne tan tierna como la de ternera” asegura Néstor Viella, del recién inaugurado restaurante Los Cabornos, en Campiellos.
“Nunca se puede cortar la carne en contra”, nos asegura Fito. Sus manos expertas demuestran que no estamos ante un producto banal que pueda ser marinado por cualquier inexperto. Precisamente, esta técnica culinaria es la que permite que las carnes, duras y llena de impurezas, consigan convertirse en tiernos trozos de bocado contundente.
Toda carne tiene su cocina
Berto Jovellar, cazador veterano del valle de Laciana (León), nos cuenta que cada carne tiene sus tiempos de cocción y de maceración. No es lo mismo la receta que se utiliza para la perdiz o el rebeco que la que podemos encontrar para la bruta carne del jabalí. Para este último, el lacianiego deja toda una noche las piezas sumergidas en vinagre, en una suerte de escabechado. El ácido acético permite romper los enlaces de elastina y colágeno, ablandando el músculo y permitiendo que el bocado resulte mucho más sabroso y suave.
“A continuación, se lava y se pone a cocer” nos relata Jovellar. El cazador, artesano de los ungulados, considera que cocer la carne durante una media a fuego fuerte es imprescindible para eliminar el amagor y los purines que aún se puedan soltar.
Cada maestro tiene su librillo
Este dicho popular adquiere especial protagonismo al intentar encontrar las claves para una perfecta cocción. Desde el proceso de romper el tejido conjuntivo con vinagre hasta hacerlo con vinos o cervezas. Otros cocineros y maestros de la caza optan por congelar, previamente, las piezas a fin de ablandar las fibras. Y aunque no tan típico por estos lares, no es difícil encontrar recursos como el maridaje con salsa de soja, leche fresca e, incluso, café.
Recuperación del hábito
Demostrado que una correcta gestión de los cotos cinegéticos es esencial para la fluida simbiosis entre medio natural y cazadores, Berto, Néstor y Fito coinciden en que se debe recuperar un tipo de cocina que genera mucha controversia pero que demuestra que puede llegar a ser, incluso, motor dinamizador del entorno rural.
“El personal de sala debería invitar a probar esta carne a los comensales” confiesa Néstor. El cocinero, que cuenta con una tradición familiar en cuanto al cocinado del jabalí o el venado, aboga por “nuevas creaciones que llamen la atención a un público diferente”.
Conscientes de que se trata de un tipo de cocina que no deja indiferente, la nueva generación de cocineros ha recogido el guante. Se encuentran inmersos en la creación de nuevos platos donde la carne de caza es la protagonista, pero desde una visión renovada. Los estofados, guisos y asados dejan paso a propuestas como las crepes saladas, los carpaccios e, incluso, platos que abordan mar y tierra.
