Parece evidente pensar que comida y hambre no nacieron para estar juntos, porque cuando la primera asoma, el segundo desaparece. Y, sin embargo, la comida y su ausencia no se pueden entender separadas. Solo que, si de la historia del comer se ha escrito sin parar, la historia del hambre no ha tenido (casi) quien la escriba.
Para sacarlo de ese silencio y hacerlo hablar, los antropólogos David Conde y Lorenzo Mariano publicaron hace unos meses Las recetas del hambre: la comida de los años de posguerra (Ed. Crítica), ilustrado por José Carlos Sampedro.
Un libro que es mucho más que un recetario, es una suma de voces e historias de hombres y mujeres —sobre todo, de mujeres— que, en los años más crudos del régimen, nos cuentan lo que supuso luchar en esa otra guerra que se presentaba diariamente en sus cocinas: la de cómo y con qué llenar los estómagos de sus familias.
Los autores, además de explicarnos los entresijos de su investigación, han comentado para Hule y Mantel cuatro recetas de las más de 80 que recogen en esta obra.
¿Puede el hambre tener recetas?
Antes de abrirlo siquiera, lo primero que llama la atención de este libro es la aparente contradicción del título. Porque ¿puede el hambre tener recetas? Sí, si las entendemos no como una simple lista de pasos, sino como el resultado de la cultura que hay detrás, o sea, de todo ese conjunto de recursos, estrategias e inventiva que mujeres y hombres pusieron en marcha para hacer frente al hambre.
Es precisamente una perspectiva culturalista la que adoptan sus autores: “Este enfoque nos permite profundizar como ningún otro en la experiencia humana. Bucear en los pliegues de la memoria para indagar en las dinámicas sociales, las ideologías, las vivencias y los sentimientos que genera la falta de comida a través de los recuerdos”, explica Conde.
Sin embargo, estos recuerdos han pasado mucho tiempo sin ser compartidos. No solo porque ha habido un cierto desinterés por estudiar la hambruna de la posguerra, sino porque el hambre, para quien la ha padecido, tiene el peso del estigma y la vergüenza, algo de lo que no querer acordarse y ni mucho menos hablar.
De ahí el valor, en todos los sentidos de esta palabra, de los testimonios orales de quienes decidieron romper el silencio y permitir así que este libro pudiera ser escrito. Su existencia supone contestar esa narrativa estigmatizante adonde se quiso relegar las experiencias de vida de toda una generación, con otra que reivindica historias de lucha, resistencia y dignidad.
La cultura del hambre
Junto al silencio, otra barrera que se ha roto al estudiar los años del hambre es reconocerle su espacio cultural. Algo que es importante subrayar porque tradicionalmente se ha considerado que allí donde había hambre, dejaba de haber cultura.
Esta investigación defiende lo contrario. “El ser humano usa la cultura no para comer cualquier cosa, sino para comer aquello que le sitúa dentro de un grupo dado —apunta Conde— de ahí el empeño de estas personas en la posguerra en seguir comiendo lo que se comía normalmente, a pesar de ser tiempos para nada normales”.
Porque no se comió de cualquier manera. Las estrategias que pusieron en marcha no solo estaban destinadas a la mera supervivencia, sino a preservar en lo posible ciertas estructuras y símbolos de humanidad. No hay nada que lo exprese mejor que el esfuerzo por mantener el pan en la mesa, haciéndolo con lo que hubiera, como altramuces, patatas o castañas, el alimento más consumido en la España de 1943.
Conde comenta esta receta: “Con el pan de castañas se pretendía imitar la textura, el color y la corteza del pan de trigo, otro modo de intentar mantener los alimentos simbólicos por excelencia, y con ello continuar siendo personas en un contexto animalizado por su crudeza”.
Mariano, a su vez, destaca los boquerones de secano que “aunque suena a mar, en realidad no es más que una hierba (lenguazas) frita. La estrategia cultural detrás de comer hierbas consiste en llamarla con otro nombre para tratar de seguir con la estructura alimentaria de antes de la guerra”.
El arte de ingeniárselas
Estrategias como la ironía o la invención de nombres que hemos visto son solo algunas muestras de este arte de apañárselas usando la imaginación y la creatividad. Pero además de sustituir el ingrediente que ya no está, al cocinar se trataba también de sustentar el ánimo, ofrecer cierta calidez y evocar ocasiones especiales.
Este es el caso de los polvorones de bellota: “Aunque no tengo nada —decían los informantes—, trato de celebrar la Navidad con lo que tengo disponible. Era una masa seca, apelmazada, que no estaba buena, pero que era la única forma de poder celebrar las fiestas”.
Gracias a las bellotas también se pudo “resucitar” un alimento que ocupa un lugar destacado en la gastronomía extremeña, las migas. Sobre ellas, Conde comenta que “las migas extremeñas con bellotas simbolizan muy bien lo que se trata de explicar en el libro. Ante las ausencias, en este caso de carne, se buscaba algo que estuviera a mano, como las bellotas. La cuestión no es menor porque supone incorporar una comida tradicionalmente considerada de animales, para conformar un plato muy humano, porque con él se logra revivir el pan, el alimento central por aquel entonces”.
Las recetas normalmente se escriben en presente o se conjugan en futuro. Las de este libro, en cambio, usan un tiempo verbal que habla por sí solo: “se calentaba”, “se hacía”, “se le añadía”. Son un ejercicio de memoria para acordarnos de un patrimonio culinario que también habla de nosotros y para que nosotros, más que cocinarlo, podamos hablar de él con admiración y orgullo. Porque hubo mucha hambre, sí, tanta como dignidad.
