Los platos tradicionales esconden un sinfín de historias y conectan generaciones y generaciones de familias en España y todas las diferentes autonomías que la componen. Y, sobre todo, aquellos que son propios en según qué épocas del año, como por ejemplo la Navidad. ¿Quién se imagina, en Cataluña, una celebración navideña sin la escudella, la sopa de galets o los canelones?
Precisamente estos últimos, un clásico de la cocina catalana, son mucho más que un simple plato: son un símbolo de unión familiar y celebración. ¿Cuál es la mejor forma de prepararlos? La madre de los hermanos Roca, Montserrat Fontané, recoge en su libro Cuina mare la receta ideal para comerlos esta próxima Navidad.
¿Qué son los canelones?
Los canelones son una preparación a base de tubos de pasta rellenos que se gratinan en el horno bajo una cremosa capa de bechamel y queso. Aunque sus raíces se encuentran en la cocina italiana, este plato ha adoptado una identidad única en Cataluña, donde el relleno tradicional de carnes y la sazón local lo han convertido en una receta única y distintiva.
Su versatilidad permite una amplia gama de interpretaciones, desde versiones clásicas hasta innovaciones modernas, pero su esencia sigue siendo la misma y permanece inalterable con el paso de los años.
Por qué son tan populares en Cataluña
En Cataluña, los canelones son un plato emblemático del día de Sant Esteve, celebrado el 26 de diciembre. Esta festividad, posterior a la Navidad y también festivo en el territorio catalán, es conocida por su carácter familiar y relajado. La tradición de los canelones encarna un espíritu de ingenio y sostenibilidad: su popularidad reside en la capacidad de reunir a las familias en fechas tan señaladas.
El origen del tradicional plato
Aunque hoy los canelones son sinónimo de tradición catalana, su introducción a la región data de finales del siglo XIX, cuando la influencia italiana comenzó a permear la alta cocina. Fueron los maestros cocineros franceses e italianos quienes llevaron esta receta a los hogares catalanes, donde fue adaptada al gusto local con ingredientes autóctonos como carnes de cerdo y ternera, y un enfoque en la gratinación que realza su textura.
Con el tiempo, los canelones dejaron de ser un plato exclusivo de la burguesía para convertirse en una tradición popular: este proceso de democratización culinaria reforzó su arraigo en la cultura catalana, hasta el punto de ser considerado un imprescindible en las festividades familiares. Especialmente en Sant Esteve, como decíamos.
Cómo preparar los canelones según la madre de los hermanos Roca
Montserrat Fontané, madre de Joan, Josep y Jordi Roca, es una de las grandes referencias de una familia que ha llevado la gastronomía catalana al mundo entero. Aunque sus hijos son conocidos por la innovación y sofisticación de El Celler de Can Roca, Montserrat representa la esencia de la cocina tradicional, que prioriza el sabor, la calidez y el amor en cada preparación.
Su receta de canelones, tal como aparece en su libro de recetas Cuina mare, se basa en ingredientes sencillos y técnicas que ha perfeccionado a lo largo de los años. Estos son los pasos que debes seguir:
- Ingredientes: 300 gramos de carne magra de ternera y de cerdo, 100 gramos de pechuga de pollo, 50 gramos de hígado de pollo, dos cebollas, dos granos de ajo, un chorro de vino rancio, un chorro de coñac, un tomate maduro, aceite de oliva virgen, dos rebanadas de pan, un litro de leche, 30 gramos de mantequilla, 30 gramos de harina, sal, pimienta blanca, nuez moscada, 12 láminas de pasta de canelón y 125 gramos de queso (mató o elemental)
- Elaboración del relleno: Montserrat recomienda cocer las carnes con tiempo y mimo, asegurándose de que cada elemento absorba los sabores del sofrito. Una vez cocidas, se mezclan con foie gras y se trituran hasta obtener una consistencia suave y sabrosa.
- Montaje de los canelones: Las láminas de pasta, previamente cocidas, se rellenan con la mezcla y se enrollan cuidadosamente. Es importante no sobrecargar los canelones para mantener su forma al gratinar.
- La salsa bechamel: Un punto fundamental es la textura de la bechamel. Debe ser cremosa y ligera, para complementar el relleno sin opacarlo. Montserrat insiste en utilizar leche fresca y mantequilla de calidad para obtener un resultado óptimo.
- Gratinado final: Los canelones se cubren con la bechamel y una generosa capa de queso rallado, preferiblemente un queso curado que aporte intensidad. Se hornean hasta que la superficie esté dorada y crujiente.