La popularidad de la quesadilla de El Hierro es tal que en los aeropuertos de las islas se puede observar a los pasajeros con el paquete de esta tarta de queso canaria, al igual que en Palma los de la obligada ensaimada. Queso fresco local, huevos, harina y azúcar, y luego la “tiempla” del limón, el anís y la canela componen una receta que puede tener más de un siglo de existencia.
Su secreto: el queso herreño
A modo de anécdota, cuenta una vecina de la Villa de Valverde (aquí son típicas) que una señora herreña con fama de buena repostera estuvo en Argentina y allí quiso agasajar a unos amigos con el postre de la ínsula. Utilizó los mismos ingredientes de siempre y en las mismas cantidades, pero la quesadilla… no le salía como debía, y eso que probó con más de una docena de quesos distintos y de características similares.
“Si la quesadilla gusta o no, en buena parte es por el queso que se utilice en la elaboración”, defiende Carmen Torres, propietaria junto a su hermano Andrés de una de las fábricas artesanales, ubicada en Isora (Valverde). La artesana considera esencial el papel de este producto lácteo, que en su caso procede de la cooperativa de ganaderos: "queso fresco, de leche pasteurizada y cuajada diaria apretada, que no da ácido ni cae pesada porque, además, se elabora sin conservante alguno". Ellos son la segunda generación, después de que su padre Andrés fundara en la década de los 70, animado por su mujer Nela, la empresa familiar.
En la actualidad hay cinco fábricas en la isla y si nos dispusiéramos a realizar una cata, cada pieza distinguiría su sabor, más suave o fuerte, según el queso. "Por eso yo insisto muchas veces a los clientes para que prueben: ‘no mi niña, no quiero’, me responden, pero terminan dándome la razón”, asegura Carmen.
La receta original de la quesadilla herreña
A la pregunta acerca de su origen, Carmen Torres no sabe precisar, aunque intuye un hilo de conexión con Cantabria. “Posiblemente puede basarse en la quesada pasiega; supuestamente es una receta que se adaptó con los recursos que se tenían en la isla y así adquirió un estilo muy particular”, afirma. Algunos historiadores le atribuyen incluso una vinculación con la pastelería árabe.
Las recordadas Flora Lilia Barrera Álamo (1932-2019) y Alvarita Padrón (1928-2009), exponentes de peso de la cultura popular canaria y autoras de importantes recetarios de El Hierro, coincidían en las cantidades que se emplean para la preparación de la quesadilla de El Hierro:
1 kilo de queso herreño, ½ de azúcar (antes miel), 200 g de harina, 3 huevos, ½ cucharadita de canela, 1 de matalahúva y limón rallado
En ambos casos, se animaba a cocinar un hojaldre como base, aunque hoy día ha sido reemplazado en la mayoría de casos por el papel de hornear y se simplifica su elaboración. Alvarita Padrón explica en su recetario que hasta 1916, momento que un indiano envió una máquina para moler el queso, lo que se hacía era poner una tabla pulida en un lebrillo y restregarlo allí, para acabar finalmente sobándolo con la mano. Al final del capítulo que le dedica, recoge los versos: "De La Palma, ¡rapaduras! / de La Gomera, ¡rosquillas! / de Tenerife, ¡los vinos! / y de El Hierro, ¡las quesadillas!".
Obradores familiares
El resultado perfecto es más complejo de lo que puede parecer. Por eso, con lo fácil que es hoy encontrarlas, raro es el hogar herreño en el que se meten en el berenjenal de prepararlas. Nada que ver con la realidad de hace décadas atrás.
Carmen Torres recuerda que “antaño, en los hornos de piedra y leña donde se hacía el pan y los dulces (pasteles), los vecinos acudían para hacer el postre con los rescoldos que quedaban”. En su día, su padre Andrés Torres se encargaba de templarlos así como del enfriamiento, que es básico en todo el proceso. Carmen puntualiza que en el obrador de la familia Torres elaboran los dos formatos, la pequeña, la comercial por así decirlo; y la familiar, que se encarga para celebraciones, bodas y para momentos importantes como es la Bajada de la Virgen de los Reyes.
La quesadilla es un icono exportable que hoy se encuentra sin dificultad en cualquiera de las otras islas, pero que se cocina en pequeños obradores artesanos y familiares que se encargan de su elaboración, con un "acuerdo no escrito ni rubricado" sobre la forma definitiva de tamaño y peso aproximado de cada una de las piezas.
Entre ellos, destaca la de Adrián Gutiérrez e Hijas, centenaria empresa, también de Valverde, que suma 122 años y mantiene activo su célebre horno de leña, donde diariamente se hornean unas 2.500 quesadillas. La primera generación abrió el horno, la segunda entendió que las quesadillas debían exportarse; la tercera, de la cual queda en activo Marisol Guitérrez, consolidó y multiplicó el negocio; y ahora es la cuarta la que comanda los pasos hacia el futuro.
Otras escuderías de Fórmula 1 en lo que a quesadillas se refiere son los de los obradores de Guarazoca, donde también sobresalen los bizcochones y los coquitos; La Herreña, consolidada pastelería que además elaboran el curioso queso de almendra; y La Abuela, que reparten a todas las islas y donde prima el compromiso de emplear el mejor queso fresco de cabra de El Hierro.
Una versión de restaurante
La cocinera herreña Tania Ayala obsequiaba a los comensales hace unos años con una propuesta repostera adaptada a su restaurante para tomar con cuchara. “Nos hacemos con un buen queso fresco herreño, harina de maíz, huevos azúcar, leche y los aromas de limón, anís y canela... Procedemos a infusionar la leche con los aromas”.
“Después de moler el queso, se mezcla con los huevos la harina y el azúcar y se procede a esperar en el fuego hasta que espese, removiendo cual templanza de una abuela. Se coloca en moldes al gusto y se acompaña con una galleta de gofio (cereal tostado y molido que es alimento vernáculo en todas las islas), y mermelada de tomates, por no perder la esencia”.