Nina Olsson ha regentado durante 13 años el único restaurante sueco de Barcelona, Pappa Sven. Aunque le costó mucho decidirse, bajó la persiana a principios de noviembre por motivos personales, porque sintió la necesidad de volver a sus raíces, a Suecia, formarse más en restauración, seguir trabajando en su línea de cerámica y encarar nuevos proyectos. Uno de ellos es el libro Cocina Nórdica, que acaba de publicar con la editorial Planeta Gastro. "El restaurante ha sido como mi hijo, pero esto se acaba y ahora el libro es mi nuevo hijo", nos cuenta.
Con ella repasamos las páginas de este libro que, entre recetas y anécdotas familiares, nos desgrana algunas de las tradiciones gastronómicas suecas, entre ellas todas las vinculadas con la Navidad. Un libro que nos anima a ahumar pescados y verduras —dice Nina que es mucho más fácil de lo que parece—, a elaborar sopas, platos de pescado y estofados de carne, a atreverse con los panes y los encurtidos y a endulzar nuestra mesa con galletas, rollitos de canela y tartas.
El libro, un recetario tradicional
"El libro era un sueño, llevo desde que abrí el restaurante con una carpeta creada en el escritorio del ordenador, pero no tenía tiempo", cuenta Olsson, que aprovechó la pandemia para escribirlo y hacer las fotos que lo ilustran, viajando con la fotógrafa Sara Larsson hasta la isla de Hästholmen, donde se crió. "Es una isla muy pequeña, solo viven 60 personas, y yo pasaba los veranos allí, es donde están mis raíces", cuenta.
Plagado de recuerdos familiares, el libro tiene una estética extremadamente cuidada y moderna: "Era caro de publicar, con tapa dura y muchas fotos, pero estoy contenta del resultado, es el libro que yo quería". En cuanto al contenido, también recurre a la nostalgia: "Muchas recetas son mías, pero en la parte dulce, especialmente en la de las galletas, las recetas son de mi abuela", reconoce Olsson, que ha querido hacer con este libro un homenaje esas mujeres, cocineras no profesionales, que ha tenido cerca.
Revisando sus páginas, acompañados de Nina, desgranamos algunas tradiciones gastronómicas de Suecia:
Smörgåsbord, el bufé sueco
"Toda la cocina clásica de Suecia es potente, por el frío. Actualmente, eso ha ido cambiando. Yo soy old school, por eso en el libro lo que encuentras es la cocina de la abuela, no hay nada moderno. Son aquellas recetas que deberías aprender, lo típico, los básicos para empezar en la cocina de Suecia", dice la autora. Como las conocidas albóndigas, las köttbullar, el plato nacional, popularizado en nuestro país, por bien o por mal, por Ikea.
Otra de sus tradiciones más conocidas es el smörgåsbord, el bufé libre que tiene los arenques y salmones como protagonistas absolutos, además de skagenröra y otras ensaladas de mariscos, cremas, carnes guisadas y los postres. "En cada festivo, ya sea Navidad, Semana Santa o Midsommar, comemos más o menos los mismo, aunque el bufé va cambiando según la temporada".
Navidad
"El bufé en Navidad es mucho más grande, se llama julbord, y se come el día 24 de diciembre por la noche, en Nochebuena. Le añadimos una especie de jamón en dulce, que gratinamos con mostaza, unos huevos hervidos con mayonesa y gambita, embutidos de reno, muchas carnes y pescados, etc. Y hay muy pocas verduras, solo algunas encurtidas, como la col", cuenta. También platos como la tentación de Jansson, un gratinado al horno con patatas y anchoas. O las eternas albóndigas, que en estas fechas se sazonan con pimienta de Jamaica, jengibre y clavo.
Las comidas son "copiosas", dice Olsson, pero eso no les priva de regocijarse con la parte dulce ya sea con caramelos o las conocidas galletas pepparkakor, de jengibre canela y clavo, que se preparan para comer y para decorar la casa, con sus formas de abeto, animales o estrellas. También son típicos los gatos de azafrán, o lussekatter, unos bollos de azafrán que se comen durante estas fiestas, pero especialmente el día 13 de diciembre, coincidiendo con Santa Lucía, y se acompañan con glögg, el reconfortante vino caliente. ¿Y en Nochevieja, qué tradición hay? "Una cena de lujo, pero no tenemos ninguna tradición como lo de las uvas de España, solo el brindis con cava".
Semana Santa
"Es temporada de corderos, por eso en el bufé suele haber más carne de este tipo. También pollo, huevos y más verduras porque es primavera. Tampoco faltan las quiches, de salmón, de queso o de verduras, ni la ensalada de patata, la potatissallad", dice Olsson, y menciona también el conejo de Pascua, paskhare, y la tradición de esconder un huevo grande relleno de caramelos y algo de dinero. Sin olvidar un refresco similar a la Coca-Cola, que no se vende el resto del año, pero que en Semana Santa se llama påskmust y en Navidad julmust, aunque es lo mismo.
Midsommar
Es una de las fiestas más importantes de Suecia, el equivalente a nuestro San Juan. Se celebra en fin de semana, siempre entre el 20 y el 26 de junio, y la gente suele llevar coronas de flores en la cabeza. "Se come mucho arenque, con diferentes salsas y con nata agria, se prepara el buffet y se hacen barbacoas por la noche. Además, "es un buen momento para las primeras patatas dulces y para las fresas. Por eso, es típico comer el jordgubbstarta, un pastel de fresas —se puede sustituir por frambuesas, moras o arándanos según la temporada— y nata montada o simplemente fresas con nata", expone la cocinera.
La fika
Entre los souvenirs suecos, no faltan las tazas y bandejas que hacen mención a la fika, una de las tradiciones más importantes del país. "Se trata de la pausa para tomar café con dulce, aunque últimamente también se acepta cerveza o vino. Es una excusa para sentarse y hablar, en el trabajo, en casa...", dice Olsson. Si optamos por la versión dulce, debemos acompañar el café con galletas —la tradición dice que hay que ofrecer siete galletas diferentes a los invitados—; con bolitas de chocolate, chokladbollar; con los conocidísimos rollos de canela, los kanelbullar, o con el vetebröd, una versión parecida que se prepara en forma de trenza.
Räkmacka y Smörgastarta, entre panes
Si buscamos tradición entre panes, no podemos olvidar el räckmacka, el bocadillo de gambas típico de Gotemburgo, la segunda capital del país. "Las mejores gambas vienen de allí. En Estocolmo el mar es entre salado y dulce y no hay mariscos". Tampoco el smörgastarta, que se ofrece en fiestas de cumpleaños, de fin de curso e incluso en funerales, y se prepara con diversas capas de pan de molde que se pueden rellenar de todo tipo de ingredientes, mayonesa y queso crema, aunque la versión más popular incluye mariscos y salmón. "Se puede degustar frío, solo hay que cortar y comer".
Kräftskiva, la fiesta del cangrejo de río
Se celebra a finales de agosto, coincidiendo con la temporada de pesca de los cangrejos de río, y tiene toda una parafernalia muy divertida en forma de baberos, manteles, gorros y decoración con dibujos y formas de cangrejos. ¿Cómo se comen? "Previamente se han cocido con un poco de eneldo, cerveza, sal y un poco de azúcar. Se cocinan el día antes y se comen fríos", explica. Todo ello se acompaña de snaps, el aguardiente típico sueco. "Cantas canciones típicas, bebes, pelas cangrejo y comes; cantas, bebes, pelas y comes... y así durante toda la comida. Es una fiesta bastante alcohólica", reconoce Olsson.