Tiene un poco de rito y un mucho de fiesta comunal alrededor de la comida y el fuego. Una suerte de barbacoa precolombina que los peruanos llevan en el ADN. Tal es su popularidad que en 2003 el gobierno peruano la declaró Patrimonio Cultural de Perú, e incluso tiene su propio día de celebración, el primer domingo de febrero.
Aprovechando que el 28 de julio se celebra el Día de la Independencia de Perú, y también que tuvimos la oportunidad de participar en una de estas celebraciones grastronómicas, hemos querido explicar en qué consiste. Porque en el país andino, cualquier acto de relevancia, sea familiar, sea comunitario, se realiza en torno a una pachamanca.
¿En qué consiste la ceremonia?
Pues básicamente una forma de cocinar alimentos gracias al calor producido por piedras (de río) muy calientes, que se introducen en un hoyo excavado en la tierra. Sobre ellas se colocan carnes y vegetales, se tapan con hojas de platanera, echan tierra por encima y, como si fuera un horno se van asando lentamente.
Por supuesto, todo esto lleva un proceso laborioso y ciertas costumbres en torno a su preparación y degustación que tuvimos oportunidad de conocer en persona. Y es que el cocinero Jhosef Arias —que cuenta con cinco restaurantes de cocina peruana en Madrid— organizó una pachamanca en una finca en Yeles (Toledo) para promocionar la gastronomía de su país.
Él mismo cuenta que la pachamanca “es un día de jolgorio, una fiesta, un agradecimiento. Requiere tiempo; hay que brindar por la tierra, beber y festejar. Nosotros cuando se recogen las cosechas, con calor intenso, mucho sombrero y mucha bebida, sobre todo pisco y cerveza”.
¿Cuál es su origen?
Esta forma tradicional de preparación data de tiempos inmemoriales. Según el Instituto Nacional de Cultura del Perú, “fue empleada por las antiguas culturas peruanas, subsistiendo hasta hoy como parte de las festividades que celebran los distintos pueblos de Perú”.
No es, con todo, el único país en el que existen ceremonias similares. Se dan también en Polinesia (con el umu), en Chile (con el curanto, que se prepara exclusivamente con mariscos), en Bolivia (la wathiya), Brasil y Paraguay (allí le llaman paparuto), o el luau hawaiano.
La pachamanca es una suerte horno rústico. De hecho el nombre procede del quechua, donde pacha (significa tierra) y manca (olla), y que puede traducirse por olla de tierra. En lengua aimara, propia de los indígenas, vendría a ser “comida de la tierra”, pues para ellos manca era sinónimo de comida. En cualquier caso ambos términos entroncan con un homenaje a la tierra, un agradecimiento, como dice Jhosef, a la buena cosecha.
¿Qué alimentos se cocinan?
Carnes y vegetales, sobre todo tubérculos, son imprescindibles en cualquier pachamanca. Boniato, camote (o batata), papa guajiro (un tipo concreto de patata), cebolla roja, choclo (maíz), patata, muña (una hierba aromática amentolada), chincho y huacatay (ambas hierbas autóctonas de Perú) son los complementos imprescindibles junto a las carnes de pollo, cerdo y vaca (u otras como cordero o conejo).
Todas la carnes se adoban previamente con hierbas con mucha personalidad, como chincho y huacatay, vinagre, sal, pimienta, comino y chicha de jora, el fermento de maíz que ayuda a dar consistencia.
Sobre piedras grandes de río, muy calientes colocadas en el hoyo hecho en la tierra, se van colocando las carnes maceradas, que se tapan con hojas de platanera o de muña y se colocan los vegetales por encima, nuevas piedras y finalmente se cubre con tierra, formando una especie de volcán.
Allí deben permanecer los alimentos, que se van cocinando lentamente, durante hora y media o dos horas. Cuando termina todo el asado las carnes se han sellado, cocinándose como si estuvieran hechas al vacío a baja temperatura, y prácticamente se salen solas del hueso por la terneza que han adquirido.
¿Qué es la carapulcra de Huaral?
La idea de Jhosef Arias con esta celebración es dar a conocer su país, lo propio de Perú, siempre que sea auténtico, que represente sus productos y su cultura. “Perú no es sólo ceviche y pollo a la brasa —cuenta—, hay mucha más cocina, y sobre todo hay autenticidad, que es lo que buscamos mostrar con esta experiencia”.
Por eso para la fiesta se llevo a su madre, doña Ana Salinas, que cocinó un plato muy antiguo, la carapulcra de Huaral (población a una hora de Lima). Un guiso elaborado a partir de papa deshidratada, con gallina, ternera y cerdo, una receta laboriosa con más de un siglo de historia. Se cocina durante tres horas, y se come con una salsa criolla, con el inconfundible gusto picante del ají. Casera y reconfortante.