La sociedad mallorquina ha sido siempre una comunidad muy ligada al cerdo, de él provienen la mayoría de productos por los que conocemos la gastronomía balear. El historiador y gastrónomo Antoni Tugores recoge que en el siglo XIV se había popularizado la matanza del cerdo y que ya en el siglo XVI encontramos documentos que atestiguan la sobrasada, aunque diferente a la actual, pues no se utilizaba aún pimientón y su color era el gris. Aun así, cabe matizar que ya entonces era una práctica del ámbito rural. Por ejemplo, se sabe que en 1747 apenas se sacrificaban cerdos en el matadero municipal de Manacor, porque la mayoría de puercos conocían al matarife en las casas de pueblo o en las fincas con ganado, las llamadas possessions.
La matanza del cerdo en Mallorca, engordado durante todo el año, nunca ha tenido una fecha fija en el calendario, pero muchas familias la celebraban tradicionalmente entre noviembre y diciembre, antes de Navidad. De este modo se disponía de carne para dichas fiestas y para la festividad de Sant Antoni el 17 de enero, cuando es común consumir sobrasadas y butifarrons a la brasa, aprovechando el fuego de sus típicas hogueras. En algunas casas se realizaban incluso dos matanzas separadas en el tiempo, una de las cuales servía para vender la carne.
La porcella o porcelleta, plato navideño mallorquín
Si hablamos de Navidad, la porcella es uno de los platos con más arraigo, presente en antiguos recetarios de la isla. Es una lechona asada, es decir, un cerdo joven de entre 5 y 8 kilos, de mayor tamaño por lo general que otros cochinillos peninsulares. Su sacrificio servía como plato principal para toda la familia y se cocinaba siempre en horno de leña. Si alguna casa no disponía de este o no tenían un horno suficientemente grande, lo llevaban al panadero del pueblo para que pusieran su porcella al fuego una vez había terminado con los panes del día.
«Según el Archiduque Luis Salvador, en su obra Die Balearen, la lechona asada era el plato más apreciado de la cocina mallorquina del último tercio del siglo XIX. Formaba parte del grupo de comidas que no podían ser omitidas en la mesa de los payeses ricos y de las clases elevadas de Palma los días de Navidad y Año Nuevo» “La cocina y el tiempo”, de Antoni Contreras y Antoni Piña.
Los hornos actuales permiten asar la porcella de una manera sencilla y con la piel bien crujiente, como más gusta. Sin embargo, el verdadero secreto reside en la maceración previa. Para ello, uno de los ingredientes más valiosos es el limón. Se puede rociar con el jugo de varios limones, aceite, sal y pimienta y dejar reposar durante 12h o incluso 24h para que se impregne del aroma cítrico. Se embadurna de manteca de cerdo (saïm), ingrediente fundamental en la cocina mallorquina, y se baña con vino rancio, coñac o cerveza. Este adobo le confiere a la porcella mucho más sabor. Se acompaña de patatons, patatas pequeñas típicas de la isla, que se confitan aparte o bien añaden en el ecuador del horneado.