A menudo, cuando se acercan fechas señaladas como la Navidad, las Fallas o la Semana Santa, me acuerdo de mi abuela y de la actividad frenética en la cocina con que solía anunciarlas. Cada tiempo tiene sus productos propios y yo, que soy una gran amante de la estacionalidad, solo hago excepciones con el helado.
Así, en Navidad correspondían los pasteles de boniato y las pelotas dulces —de las que algún día les hablaré—, mientras que en Semana Santa era el turno de los rollets, el sachí, los carquinyols y las monas. En un rápido ejercicio de traducción: rollitos de vino dulce y anís, pastas de manteca de cerdo con almendra (mantecados) o carquiñol de almendra, además de las imprescindibles torrijas. Un canto al hedonismo y al disfrute que poco parece tener que ver con el periodo de ayuno propio de la Cuaresma.
Estos días la práctica del ayuno en las fechas marcadas en el calendario católico —miércoles de ceniza, los viernes de Cuaresma junto con el Viernes Santo— es cada vez menos frecuente. Por el contrario, torrijas, pestiños o buñuelos de viento ocupan las vitrinas de obradores y pastelerías muchos días antes de la Semana Santa propiamente dicha, recordándonos que quizá no hemos venido a este mundo a sufrir.
Qué son los dulces de sartén
Mientras mi abuela daba prioridad a los dulces de Pascua horneados que al parecer son más bien propios de la Comunidad Valenciana, Cataluña, Baleares y Aragón, donde también encontramos productos como el panquemao o las tortas de nueces y pasas, es bien amplia la variedad de las llamadas frutas o flores de sartén que podemos encontrar en el resto de la península.
La RAE define las frutas de sartén como “pasta de harina, a la que se añaden huevos y azúcar o sal, hecha en diferentes formas, y frita después en manteca o aceite”, y así lleva haciéndolo desde que el término apareciera en su Diccionario de Autoridades (DA) en 1732. Sin embargo, este nombre se encuentra en nuestra lengua y en nuestras cocinas desde mucho antes, pues ya el maestro Ruperto de Nola lo incluyó en el Llibre del coch (1520). Una muestra de lo extendida que estaba esta práctica.
En el DA encontramos con la definición de fruta de sartén preparaciones como los fillos, las fritillas —un sinónimo que indican propio de La Mancha—, los gañotes, hojuelas, orejas de abad, prestiños —sí, con esa r— e incluso una lasaña que no proviene de Italia, y que es equivalente a las antes mencionadas orejas de abad. A estas cabe sumarles los roscos fritos, los buñuelos de viento rellenos de los sabores más sorprendentes, la leche frita y las llamativas flores de pascua o flores de sartén que son típicas, sobre todo, de la zona de Castilla la Mancha.
Las orejas de abad
Las almojábanas u orejas de abad, mucho menos conocidos en la actualidad, debían ser muy habituales durante los siglos XVI y XVII en nuestro país, pues estos dulces aparecen enumerados en Los locos de Valencia, de Lope de Vega: “Hoy hay fruta de sartén/ y almojábanas de viento”. No debe extrañarnos que las almojábanas lleven el complemento “de viento”, ya que estas se definen en el DA como una masa de manteca, huevo y azúcar “à manéra de los que modernamente se llaman Mantecádos”, pero que también pueden usarse para hacer buñuelos, de ahí seguramente la especificación para diferenciar entre las almojábanas de uno y otro tipo.
Algunas de estas preparaciones son cada vez menos habituales y hay que buscar en recetarios familiares, antiguos libros de cocina o, por qué no, grupos de Facebook para encontrar imágenes, referencias o recetas, en las que los comentarios suelen aludir a algún espacio geográfico concreto.
Las torrijas
Por otro lado, tenemos las torrijas, receta de aprovechamiento por excelencia y que, al ir fritas bien podrían incluirse en la categoría de las frutas de sartén, aunque la preparación es la más diferente de todas ellas. Por si alguien acaba de aterrizar en este planeta, las torrijas consisten en rebanadas de pan remojadas en leche (aromatizada o no), después rebozadas en huevo y fritas en aceite. No obstante, la definición histórica que aporta el ya indicado Diccionario de Autoridades es la de rebanada de pan empapada en “vino u otro licor”. Probablemente, porque era más fácil tener vino que leche a mano en aquella época.
"Las torrijas son rebanadas de pan remojadas en leche (aromatizada o no), rebozadas en huevo y fritas en aceite"
No hay que confundir, aunque así nos lo quiera hacer creer Google, con las tostadas francesas, para las cuales el pan se empana en una mezcla de la leche con el huevo y se acaban en una plancha con mantequilla o aceite, pero no se sumergen en esta grasa. El acabado es probablemente lo más polémico: almibaradas, azucaradas… incluso caramelizadas, en un afán de engalanarlas en los mejores restaurantes.
Personalmente las considero el dulce imprescindible de la Semana Santa y seguramente sea también el más generalizado, aunque preguntando a amigos y conocidos, algunos me comentan que en sus pueblos no se llevan las torrijas, sino otras frutas de sartén, así que su difusión puede que sea un efecto más de las distintas modas que intervienen en nuestros gustos y cocinas, como sucede con el Roscón de Reyes.
Tres culturas, coincidencias dulces
Las torrijas o torrejas reciben un nombre curioso en la zona de las Baleares, sopes de partera, muy relacionado con las rebanadas de parida de los judíos y que también preparaban las mujeres musulmanas. En el caso de los cristianos, las torrijas se freirían en manteca de cerdo, lo que no sucedería en las cocinas judías o musulmanas.
El caso es que se consideraban un alimento muy nutritivo por la combinación de ingredientes y así, una vez más, Lope de Vega pone sobre las tablas esta costumbre y encontramos referencias en La niñez de San Isidro: «Si haciendo torrijas andan, serán para la parida» y en Los terceros de San Francisco (obra que no sabemos seguro si fue de Lope pero que igualmente nos sirve como documento de época), aunque aquí para cambiar el menú de la recién parida, pues son pastores los que hablan: “Y en la lumbre la elijas;/ comerá la paridera/ migas en vez de torrijas» (vv. 2675-2677).
"Los pestiños incluyen anís en grano, mientras las chubarquías se visten con semillas de sésamo"
Nos empeñamos en querer hacernos diferentes, únicos, pero en cuanto ahondamos un poco y dejamos atrás la superficie —o la ritualización— encontramos que hay no pocos elementos comunes a las tres culturas que durante siglos habitaron España. Este año la Semana Santa coincide con la celebración del ramadán de los musulmanes y, según dónde, encontramos que pestiños y chubarquías comparten mostrador. Ambos se preparan con los mismos ingredientes, se fríen y se bañan en miel.
Entre las diferencias, los pestiños incluyen anís en grano, mientras las chubarquías se visten con semillas de sésamo. Sea como fuere, ambos son deliciosos y nos recuerdan ese poso común que a menudo se encuentra en nuestra cultura culinaria, especialmente en aquellas zonas de convivencia histórica de culturas o que todavía hoy son fronterizas, como Algeciras, Ceuta o Tarifa.
Los recetarios y la memoria
Mientras me documento para escribir este artículo no dejo de encontrarme con recetas, sobre todo en grupos de Facebook de cocina y foros —esos lugares quizás ya un poco obsoletos en los que se sigue moviendo la tradición—, cuyas cantidades de ingredientes son enormes para la vida contemporánea. Una docena de huevos, tres kilos de harina, un kilo de azúcar…
Estos listados, que provienen de recetarios familiares y no necesariamente de establecimientos dedicados a la producción y venta de dulces, nos recuerdan que no hace tanto las familias, las mujeres más concretamente, se reunían en la cocina e invadían otras estancias para amasar, dar forma, hornear o freír todos estos dulces que forman parte de la memoria gustativa de nuestro país.
Se preparaban grandes cantidades que después se repartían entre aquellas que habían participado y se regalaban a vecinos y familiares cercanos. Hoy en día nos parece una tarea titánica hornear más de una docena de galletas y se ha perdido la bonita costumbre de compartir estas elaboraciones con los vecinos porque ya casi no tenemos vecinos conocidos. Sin embargo, cuando la familia se reúne, mi madre, mis tías, recuerdan con cariño esas sesiones que organizaba mi abuela en casa y que formaban parte del ritual de las fiestas.
