El hojalatero, el cestero, el carbonero, el cañicero, el pelador de burros, la fidelera... son solo algunos de los muchos oficios que Eugenio Monesma ha querido recopilar y documentar en el libro 100 oficios para el recuerdo: Un viaje por la España rural en busca de las labores del pasado (Lunwerg) para que "sean puestos a salvo del olvido", dice.
Monesma es etnógrafo y cineasta, también presentador del programa de televisión Los fogones tradicionales de Canal Cocina, entre otros, y a lo largo de cuatro décadas ha creado un archivo de más de tres mil documentales sobre oficios tradicionales, gastronomía popular y costumbres de España.
De entre todo ese material ha seleccionado un centenar de oficios, muchos de ellos ya desaparecidos (o actualmente mucho más mecanizados e industrializados), para que podamos adentrarnos en "la España rural de nuestros abuelos".
Para que quede en la memoria colectiva
El libro es muy visual y dedica una página de explicación y otra de fotografías a cada uno de los oficios —hay cien, pero el autor reconoce que podrían ser muchos más—, con la voluntad de rendir un especial homenaje a esos profesionales y al esfuerzo que durante décadas han llevado a cabo para mantener esos oficios artesanos y sus valores tradicionales, preservándolos así en nuestra memoria colectiva.
"La mayoría de ellos están localizados en Aragón, concretamente en Huesca, que es donde vivo y he vivido toda mi vida, pero, con el tiempo y las posibilidades de difusión por medio de la pequeña pantalla fui ampliando el ámbito geográfico a todo el país, incluidas las islas Canarias y Baleares", explica Monesma.
6 oficios para mantener en el recuerdo
En Hule y Mantel hemos querido destacar seis de estos oficios, vinculados con el cultivo de alimentos, su recolección y conservación, la elaboración de productos típicamente mediterráneos como el aceite o el vino, o las tareas pastoriles y de cuidado del ganado.
Hay muchos más: los segadores, los colmeneros, los toneleros, los cuchilleros, los espigoleros, los corcheros, los encargados del secado de higos o del enrastrado de ajos.... así que nuestro objetivo es que os animéis a leer el libro y emprendáis un pequeño viaje a un pasado, quizás no tan lejano.
La pesca en cañar
Hace algunas décadas, la única forma de consumir pescados frescos en los pueblos de interior era mediante la pesca de truchas y barbos en los ríos. Una de las técnicas de captura que se utilizaba era la pesca en cañar que, por ejemplo, en la zona pirenaica del río Cinca se practicaba antiguamente —hoy está prohibida— en los meses de febrero y octubre, coincidiendo con el movimiento migratorio de las truchas.
Para construir el cañar, se utilizaban las cañas que crecían en las orillas de los ríos, atadas ordenadamente, a modo de embudo. El cañar se colocaba en el cauce del río y además se montaban unas barreras con piedras para conducir a las truchas hacia allí, sin dejarles ningún hueco por el que escapar. Solo había que esperar a que las truchas quedaran retenidas y recogerlas, descartando siempre las más pequeñas para así no agotar la población.
El botero
Las botas de vino que vemos ahora en muchos comercios y tiendas de souvenirs poco tienen de artesanas, y es que el oficio del botero es otro de estos que está en desaparición. Monesma nos habla del placer de beber vino directamente desde la bota, compartiéndola con los demás en celebraciones y comidas, y de unos artesanos de Ayerbe (Huesca) que las fabricaban con cuero procedente de pieles de cabra.
Marcaban la forma de las botas, esquilaban el pelo, preparaban las presillas y cosían ellos mismos la bota a mano... Bien caliente y mezclada con aceite de oliva, vertían en el interior la pez, una sustancia resinosa que se obtiene de la quema de las trozas de los pinos, para que la bota quedara impermeabilizada. Con la colocación del brocal de plástico —que en otros tiempos era de madera, hueso o cuerno— la pieza quedaba terminada.
El pastor trashumante
Si bien no es un oficio que haya desaparecido —nos lo contaba la joven pastora Susana Benito en el artículo Cómo cuidar un rebaño trashumante en la montaña de León—, sí que es cada vez más minoritario. Es un tipo de pastoreo que se reivindica como herramienta de conservación de la biodiversidad y lucha contra el cambio climático y que, de hecho, era candidato a formar parte de la Lista Representativa de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco.
En el libro, Monesma recuerda su experiencia con un grupo de pastores trashumantes en el Pirineo, sus largas jornadas de verano caminando por las montañas y durmiendo al raso, acompañados de más de tres mil cabezas de ganado; y pone en valor los muchos conocimientos que deben tener este tipo de pastores, entre ellos los veterinarios y de curas, pero sobre todo su capacidad de supervivencia y para convivir en la soledad de la montaña.
Los azafraneros artesanos
Es una de las especias más caras del mundo, quizás la más cara. Y eso se debe a su delicado proceso de cultivo, recolección y manipulación. Monesma visita una familia de azafraneros de la zona del Jiloca, en Teruel, y nos explica sus tareas: desde la recogida, antes de que salga el sol, de las efímeras flores de azafrán nacidas la noche anterior, hasta el proceso de esbrinado y posterior tueste de los brines.
A día de hoy el cultivo de azafrán, el oro rojo, ha quedado relegado a pocas zonas de España —Irán es el principal productor del mundo—, una de ellas es la comarca de la Manchuela donde se ha profesionalizado en torno a la D.O. Azafrán de la Mancha. Antiguamente, pero, era un buen complemento a la economía familiar ya que el azafrán se conserva muchos años sin una merma notable en su calidad y, si no urgía su venta, se podía guardar hasta que se pagara a mayor precio.
La elaboración artesanal del aceite de oliva
Y del oro rojo pasamos al oro líquido porque el aceite de oliva sigue siendo uno de los productos destacados de nuestra despensa, y España sigue estando entre los mayores productores del mundo, pero los procesos han cambiado completamente. Ya no se estilan la molturación a sangre —por la fuerza de los caballos— ni el estrujado con prensa de madera, técnicas que sí utilizaban los agricultores visitados por Monesma.
En general, la elaboración de aceite de oliva en nuestro país se ha modernizado y mecanizado pero, como bien subraya el autor, por suerte siguen existiendo pequeños proyectos que, sin olvidar las ventajas que aportan ciertas maquinarias, mantienen esta actividad de modo artesanal, para conseguir un aceite de máxima calidad.
El secadero de congrio
Monesma nos explica cómo se realizaba este trabajo a finales de la década de los 90, en Muxía (A Coruña), donde se conservan, a día de hoy, los únicos secaderos de congrio de España y de todos los que existían antiguamente a lo largo de la Costa da Morte.
El congrio se laña, es decir, se perfora la pieza con cuchillo haciéndole varios agujeros, y después es distribuido en las "cabrias" que son estructuras de troncos de madera con disposición horizontal y vertical y durante un período de tiempo permanece expuesto al sol y al viento para el secado. Una tradición que no ha variado durante siglos, pero que desaparece poco a poco, amenazada también por las normativas de higiene y seguridad alimentaria.