El escenario donde tiene lugar la actividad de Mallart, la empresa centenaria de embutidos protagonista de esta pieza, es La Llacuna, un pueblo de la provincia de Barcelona cuyo origen es ancestral. Tanto es así, que se conservan pinturas prehistóricas que forman parte del arco rupestre mediterráneo declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Emplazado a más de 600 metros de altura, en la zona más alta de la región vinícola del Penedès, sus viñedos asoman escarpados por las carreteras que conducen hacia este bucólico lugar, alejado lo suficientemente de Igualada y de Vilafranca del Penedès como para mantener pura su esencia, su personalidad.
Una esencia que se respira en rincones como la plaza porticada del pueblo, pero también en la centenaria tradición charcutera que ha marcado La Llacuna. El sabor de los embutidos de cerdo elaborados en este pueblo goza de fama y prestigio, gracias en parte al mencionado enclave y su orientación a los vientos del norte para secarse al aire libre. “Si te fijas, aún no ha entrado el otoño como lo conocemos y aquí ya hace un buen fresquito” señala Cristina Barbacil, de Mallart.
Cómo asegurar el relevo
Mallart se fundó en 1916 y consiguió relevancia gracias a las longanizas, butifarras y morcillas que servían tanto en la tienda del pueblo como en los pueblos vecinos. Hace unos años, Lurdes Mallart y su marido Ignasi Fernández, quinta generación, comenzaron a tener dudas sobre la continuidad del negocio a medida que se acercaba su jubilación. Su hijo Ernest, crecido en el obrador y con amplia experiencia de charcutero, es una persona con discapacidad intelectual. Por ello, la gestión de la empresa podía ser una tarea complicada.
En 2018, se pusieron en contacto con la Fundació Mas Albornà, entidad que trabaja en la inserción laboral de personas con discapacidad intelectual, para poder estudiar la supervivencia del legado de Mallart. Desde la fundación propusieron gestionar el obrador y mantener la tradición centenaria de la charcutería, así como contar con Ernest, hijo de Lurdes e Ignasi, como miembro del equipo de trabajo. Desde entonces, Mallart es más que una empresa de buenos embutidos, además es una iniciativa que aporta un valor social y de compromiso mediante una plantilla trabajadora y motivada, con discapacidad igual o superior al 33%.
Proteger un gallo único
Bajo el paraguas de la Fundació Mas Albornà, Mallart ha dado un paso más allá en los procesos, ha incorporado más personal, centra sus esfuerzos en lograr una producción eficiente de embutidos de cerdo y abre la línea de negocio con el gallo del Penedès. Este ave es una de los dos razas de pollo españolas distinguidas con IGP (la otra es la del Prat) y cuenta con una carne muy especial fruto de su alimentación, a la que incorporan granos de uvas, como tiene que ser en una zona vinícola como el Penedès.
Los criadores de la IGP de Gall del Penedès se encontraban en una situación de consumo muy estacional de esta carne vinculada siempre a las fechas navideñas. Además, su elaboración requiere dedicación y paciencia en los fogones, ya que es una carne de cocción lenta. Desde el Consejo Regulador de la IGP, después de estudiar la problemática de viabilidad de producción de su carne, decidieron contactar con Mallart para utilizar su obrador. Aquí es donde podrían elaborar productos derivados de este gallo que garantizaran la producción desestacionalizada de su carne.
Fruto de este empuje se lanzaron a elaborar confit, caldo, alitas confitadas en escabeche y un exitoso paté de gallo que ha resultado ser una revolución para sus consumidores. En Mallart dieron con la tecla: en el último Forum Gastronòmic de Barcelona este paté recibió el premio al gusto más original. No es para menos, es un tarro que reúne las esencias del pollo cocinado a la catalana, con piñones, orejones, casi sin hígado de pollo. “Es comerse directamente el gall del Penedès pero untable en una tostada” se relame Quique Hernández, responsable de producción de Mallart. Gracias a estos productos, Mallart se ha convertido en el mejor aliado de estos criadores para mantener su producción.
El legado de las recetas originales
La tradición centenaria en la elaboración de embutidos de Mallart ha seguido en esta nueva etapa. La construcción del nuevo obrador, justo antes del inicio de la pandemia, ha permitido aumentar la producción, siempre con las fórmulas familiares que tan buena fama les han dado. “La familia nos legó sus recetas secretas para los fuets y las butifarras cocidas. Y nosotros hemos adaptado ese saber hacer a la actualidad, adaptándonos a necesidades de mercado. Antes se producían butifarras a ojo. Ahora sabemos que casi todas las que hacemos ya tienen un comprador” explica Quique.
“La familia nos legó sus recetas secretas para los fuets y las butifarras cocidas"
Y lo mismo pasa con otros productos: “Si los lunes hacemos butifarra negra, el martes toca fuet, el miércoles butifarra blanca y los jueves, chorizos, por ejemplo.” Los embutidos cocidos como las butifarras o los bisbes de Mallart gozan de un vida corta precisamente para garantizar ese sabor auténtico y no utilizar conservantes. Entrar en las zonas de secado de la embutidora nos embriaga de aroma de pimienta. En unos días, la producción destinada para las fechas navideñas de fuets y longanizas acabará su proceso natural de secado y maduración. “Hemos querido mantener la esencia de la familia y creemos que lo hemos conseguido” sonríe Quique.
Y para acabar este artículo, permítanme una recomendación: en la plaza del pueblo de La Llacuna, en la taberna Orígens, pueden probar todos los embutidos de Mallart con una copa de vino Penedès de altura. De altura, literal, pues son los que se producen en esta zona, a más de 600 metros sobre el nivel del mar. No se arrepentirán.