Mónica Gregori de L'Obrador dels 15, situado en el barrio de Horta-Guinardó (Barcelona), elabora el mejor pan de Sant Jordi 2024, tal y como ha determinado el jurado profesional de este concurso, que celebra este año su séptima edición.
Los otros dos finalistas han sido el Forn La Llibreria (Barcelona) y la Pastisseria Larrosa (Flix). Por su parte, en la categoría de escuelas, la vencedora ha sido la estudiante Carol Cruz, de la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona (ESHOB).
El pan ganador, tal y como determinaban las bases del certamen, tenía que elaborarse según la receta original de Eduard Crespo, creada en 1989 para el Gremio de Panaderos de Barcelona, con tres masas: de queso, sobrasada y nueces.
Las claves de la receta ganadora
Gregori, quinta generación de esta panadería artesana, explica las claves de su pan en declaraciones para Hule y Mantel: "Utilizamos materia prima de proximidad, haciendo país y apoyando a nuestros ganaderos, agricultores, payeses, queseros... Hacemos un pan totalmente natural, con nuestra masa madre de cultivo".
Cuenta que siguen la receta tradicional desde que Eduard Crespo la inventó y compartió: "La incorporamos un par de años después, él mismo nos corrigió algunos procesos, y desde entonces siempre la hemos hecho igual". Así, utilizan tres masas: una con nueces, "que cogemos nosotros de Tarragona", la segunda con queso emmental, y la tercera con sobrasada. "Todos los ingredientes son catalanes", recalca.
Otra clave: "Hacerlo con pasión, artesanía y porque quieres esta profesión. Cuando trabajas con las manos transmites tu interior y conectas con las masas, este es el valor añadido que puedes aportar, el amor y la pasión por tu oficio".
No es la primera vez que se presentan al concurso, en 2019 ya quedaron finalistas. Su pan ya está disponible hasta después de Sant Jordi, en piezas de 300 gramos, en su establecimiento (Passeig Maragall, 115, Barcelona) aunque, como sucede en estos casos, es probable que las colas sean habituales.
Si no conseguimos degustarlo ahora, volverán a elaborarlo coincidiendo con la Diada de Cataluña, el 11 de septiembre. "Lo hacemos porque nos lo piden los clientes. Creo que la gente ve que es necesario recuperar nuestras tradiciones y hacer que se mantengan, incluso la juventud lo quiere. Ellos son nuestro motor".
También para veganos
Más allá del concurso, Gregori nos cuenta que este año, como novedad, en su panadería también han elaborado un pan de Sant Jordi pensado para las personas que tienen alergias, intolerancias o que son veganas. "Somos muy sensibles con todas estas necesidades", afirma.
Su pan vegano combina dos masas: "una con infusionado de remolacha y linaza hidratada (que aporta un color rosa); y la otra con harina de maíz (que da el color amarillo), cúrcuma y pipas de girasol". Su objetivo es "respetar siempre los orígenes y tradiciones, pero cubrir las nuevas necesidades que van apareciendo".
La valoración del jurado
En esta ocasión, se han presentado al VII concurso del mejor Pan de Sant Jordi 2024, organizado por la Obra Social Ernest Verdaguer de la plataforma Panàtics con el apoyo del Gremio de Panaderos de Barcelona, 42 panes a la categoría profesional y 25 panes de alumnos de escuelas de hostelería de Cataluña.
Dos jurados, uno para profesionales y el otro para escuelas, han valorado los panes presentados, teniendo en cuenta el aspecto exterior, la forma, el dibujo de las barras que representan la señera, el sabor, la calidad de los ingredientes y la textura (por el tipo de amasado y el trato de la fermentación).
El jurado profesional ha estado integrado por panaderos y pasteleros como Arturo Blanco, Toni Vera de la pastelería Canal (Barcelona), Josep Maria Rodríguez de La Pastisseria (barcelona), Emili Feliu del Forn Sant Josep (Barcelona), que fue ganador de este certamen en 2023, Mercè Sampietro de Galette & Pastim, y Pere Fàbrega.
Rodríguez nos cuenta que han valorado que "no sobresaliera ningún ingrediente por encima de otro, hemos descartado todos aquellos que llevaban algún tipo de colorante —algo que en el concurso no se permite, ya que no se contempla en la receta original—. Ha sido una decisión difícil, porque los tres que han llegado a la final merecían ganar".
Por su parte, Feliu, que reconoce que el premio del año pasado le hizo incrementar notablemente sus ventas, ha comentado que el nivel general ha sido "correcto", y ha matizado que si bien el de los finalistas ha sido bueno, entre el resto "había de todo". Y ha añadido: "Al final, lo bonito de este concurso es seguir la tradición de Eduard y seguir su concepto de pan de Sant Jordi".
Feliu, Rodríguez y Blanco han reconocido que la diada de Sant Jordi se ha convertido en una jornada "buenísima" —en lo que a negocio se refiere— para panaderos y pasteleros. "Estos concursos sirven para dinamizar el producto, incrementar ventas y motivar a los profesionales. Y cuando estás motivado, vas perfeccionando la técnica, y el sector, en general, va aumentando la calidad", ha añadido Rodríguez.
La valoración de las escuelas
Por su parte, el jurado de escuelas lo han integrado Rafa Batalla, Manel Corbalán y Manoli Irastorza. "El nivel ha sido bastante alto, respetan la receta, la forma... hemos mirado que la senyera esté bien formada, que haya equilibrio entre la sobrasada y el queso, que esté compensado", declaraba Batalla, profesor del Gremio de Panaderos de Barcelona, para Hule y Mantel.
Los miembros del jurado han asegurado que la decisión final ha sido "reñida" y que han estado a punto de dar dos ganadores. Asimismo, han valorado este talento joven que se forma en las escuelas —la ESHOB y la Escuela de Hostelería del Instituto Dertrosa de Tortosa son las que han participado—: "Algunos panes, por lo menos en aspecto, estaban mucho mejor que ciertos panes presentados en la categoría profesional".
Les preguntamos sobre ciertos panes de Sant Jordi de baja calidad que se ven en algunas panaderías: "El problema es que utilizan mucho colorante —algo que, como decíamos, no se contempla en la receta original—, no utilizan el queso adecuado o ponen menos cantidad de nueces".
El pan de Sant Jordi se inspira en los colores de la senyera, la bandera de Cataluña, y se trata de un pan artesanal, elaborado con tres masas diferentes: de queso emmental, de sobrasada y de nueces. Todos los panes que han sobrado en el concurso, se donan a la Iglesia de Santa Ana de Barcelona.
