Pau Carranza, propietario y panadero de la Pastisseria Larrosa de Flix (Tarragona) elabora el mejor pan de Sant Jordi 2022, tal y como ha determinado el jurado profesional de este concurso, que celebra este año su quinta edición. "Estoy muy emocionado, no sabemos la que se nos viene encima", ha confesado a Hule y Mantel tras recibir el premio.
Su pan, tal y como determinaban las bases del concurso organizado por Panàtics, tenia que elaborarse según la receta original de Eduard Crespo, creada para el Gremio de Panaderos de Barcelona, con tres masas: de queso, sobrasada y nueces. "He utilizado harinas de proximidad, de Poquet (Ascó, Tarragona) y Polo (Villanueva de Gállego, Zaragoza), sobrasada de mucha calidad procedente de Mallorca, queso emmental francés Elle & Vire y nueces ecológicas de Cataluña", ha explicado este pastelero de las Tierras del Ebro, firme defensor del producto local.
A favor de la tradición
Carranza defiende que, en su opinión, un buen pan de Sant Jordi debe respetar la tradición: "No hay que hacer inventos, tampoco utilizar colorantes ni aromas, cuanto más básica sea la receta, mejor". Eso sí, los ingredientes deben ser de "altísima calidad" y se deben "cuidar mucho los tiempos" de fermentación y cocción de las masas.
Otro punto importante: la masa tiene que "fermentar y trabajarse en frío", para conseguir que las barras que lucen en el pan --y que evocan a las de la bandera catalana-- queden "lo más rectas posible"; y también para lograr que todos los panes sean uniformes, "rectos y con un grosor similar, de unos tres centímetros", explica.
Pan de calidad
De tradición familiar de panaderos, Carranza afirma: "salí pastelero". Aunque eso no ha sido impedimento para que en la Pastisseria Larrosa, el proyecto que dirige desde hace cuatro años en Flix (plaça del Mercat, 6), elaboren todo tipo de panes, y que esta haya pasado a formar parte de la Ruta del Buen Pan de Cataluña. Del de Sant Jordi normalmente preparan unas doscientas piezas, aunque tras ganar el certamen prevé que la cifra pueda ascender al millar.
Este joven de las Tierras del Ebro, que se presentaba al certamen por segunda vez, toma así el el relevo de Miquel Guich, del Forn del Passeig, del barrio de Sant Andreu de Barcelona, quien ganó el concurso en 2021.