Si tu idea de ensalada es la de un plato fresco, ligero y veraniego, puede que debas replanteártela cuando conozcas el limón serrano. Porque así es como se clasifica el plato resultado de combinar naranja, chorizo, huevo, vino tinto, ajo, aceite y sal con, por supuesto, el limón que le da nombre.
Además de sus ingredientes, o que se le llame ensalada sin tener nada remotamente verde (haremos la vista gorda porque lleva fruta), lo inesperado alcanza incluso al modo de comerla, con cuchara y no con tenedor, para poder recoger el juguito y las pocas certezas que te queden.
Dónde se come
Casi todo en la historia de este plato, típico de la salmantina Sierra de Francia —de donde le viene el apellido “serrano”— y de las cacereñas Sierra de Gata y la comarca de Las Hurdes, es un misterio. Así que coge aire, porque para desentrañarlo te necesito con todas tus constantes vitales activas.
Estas rarezas me habían pasado desapercibidas hasta el día en que un forastero se sentó a nuestra mesa. “Nuestra” porque el limón serrano pertenece a la memoria gustativa de mi familia paterna, originaria de uno de los pueblos de la Sierra de Francia.
Tras aclararle que la extraña mezcla que estaba en su plato no era ningún experimento familiar ni le estábamos colando como plato típico una chaladura de mi padre, empezó a hacernos preguntas a las que no supimos dar respuesta.
Así que para saciar la curiosidad de nuestro huésped y rehabilitar la honra familiar perdida, empecé una investigación para la que he preguntado a todo quisqui. De hecho, no descarto tener algo que ver con que el limón serrano, un plato más bien ignorado, encabezara la lista de los más buscados en Google en 2023.
Historiadoras, bodegueros y antropólogos han compartido su conocimiento para tratar de entender qué nos puede contar este plato que rezuma una historia tan sustanciosa como su aliño. Porque es evidente pensar que esa combinación de ingredientes y sabores tiene que responder a decisiones alimentarias y culinarias, hablar del territorio donde se prepara, esconder alguna historia o muchas.
Las tres hipótesis sobre sus orígenes
Son tres las versiones más repetidas entre las publicaciones online sobre su supuesto origen o invención: las que lo vinculan con una preparación de pastores, las que le atribuyen raíces judeoconversas y la que afirma que es un plato que comían los hombres en las bodegas. Es curioso cómo, en algunos casos, se nombra sólo una de ellas ignorando el resto, y en otros, las tres posibilidades se presentan como excluyentes en vez de como posibles etapas de toda su historia.
Sea como sea, apuntan a tres de sus ingredientes: el uso del limón, los procedentes del cerdo y el aderezo con vino.
Primeras referencias al limón serrano
La primera mención escrita del consumo del limón serrano de la que tenemos noticia es de 1690 y la encontró el antropólogo Antonio Cea. Aparece en un listado de los gastos del plato para el primer día de Pascua en Sequeros, un pueblo de la Sierra, donde figuran como ingredientes: “pan q dios mejore, un cabrito, un mamonzito, una asadura, guebos, azeyte i manteca, limones, azeytunas, espezia”.
Cea también aporta los ingredientes que se usaban en 1979, fecha de la publicación del artículo: “dícese en la Serranía de Francia "comer el limón", al condimento compuesto de carne asada, huevos, aceite, manteca, aceitunas y limones”.
Ni rastro de naranjas, un ingrediente que en la actualidad se usa en mayor cantidad y que le ha ido restando protagonismo al limón. De hecho, en la zona se lo conoce como “limón” a secas —me dicen los expertos que lo de “serrano” empezó hace pocos años— y “echar el limón” al acto de ir a comerlo.
Introducción de la naranja
Así que es posible que añadir naranjas también sea una inclusión reciente. Así lo cree Agustín Maíllo, propietario de Vinos La Zorra y del Restaurante Mirasierra en Mogarraz, que me cuenta que su abuelo tampoco las ponía: “Es una introducción posterior. Esto va de evolución y fusión. Lo probaron y se dieron cuenta de que funcionaba”.
Por su parte, el etnoarqueólogo Félix Barroso apunta que “en Las Hurdes también se llama ensalá de naranjas, porque eso de “ensalada hurdana” —otra denominación que también corre por Internet— “es un invento de finolis, que no tiene que ver con el limón”.
¿Hay limones en la zona?
A priori, no se diría que esa zona geográfica sea la más adecuada por clima y altura para el cultivo del limón. Aunque sería raro que el ingrediente que distingue al plato no tuviera una conexión importante con el territorio.
Entonces, ¿hay o no hay limones? “En Las Hurdes, tierra más caliente que la Sierra de Francia, hay naranjos y limoneros; más de los primeros que de los segundos”, explica Barroso.
Maíllo cuenta que en la Sierra de Francia nunca ha habido grandes extensiones, pero aporta más contexto: “Eran economías de subsistencia, pero quien más quien menos tenía un limonero en las traseras de las casas, donde era costumbre plantarlos al sur. Sin ir más lejos, los limones que uso en el restaurante son de nuestro huerto”.
Nieves Gutiérrez, propietaria de la tienda La Fanega en Miranda de Castañar, coincide: “Aquí naranjas y limones nunca hubo, alguno quizá para consumo propio, lo que sí hubo era trueque. Dejaban naranjas y se llevaban patatas”.
Primera hipótesis: se atribuye a los pastores
Si es cierto que no había grandes extensiones, habría que matizar algunas afirmaciones sobre las causas que atribuyen a los pastores la invención del plato. Se cuenta que mezclar carne y cítricos vendría motivado por razones de conservación, mientras que en otros lugares se dice que esos pastores encontrarían los limoneros en el campo y cogerían el fruto para añadírselo a lo que llevaran en el zurrón y la bota de vino, mientras estaban fuera de casa.
Aunque Barroso no duda de que sea un plato de pastores, y así lo cuenta en su artículo sobre la cultura culinaria de los pastores hurdanos, que lo sea no quiere decir necesariamente que ese sea su origen. Como tampoco quiere decir que lo comieran por fuerza mientras pastoreaban, como parece que insinúan esas explicaciones.
Según cuenta Barroso, no le da mucha credibilidad a que lo tomaran a la intemperie, sino que era un plato vinculado con días especiales y festivos, más de tomar en casa y en compañía. Algo que también había apuntado Cea.
Segunda hipótesis: el legado islámico y sefardí
No he podido averiguar desde cuándo hay cítricos en la Sierra. Los testimonios que han recogido Barroso o Maíllo se pueden remontar como mucho alrededor de 1930. Pero, ¿antes? Los cítricos no son autóctonos de la Península. ¿Quién los trajo? “En la Sierra había una biodiversidad increíble, también de culturas que pasaron por aquí. Los limones y naranjas se los debemos a la gente que vino a refugiarse a nuestra Sierra”, dice Maíllo. Es decir, judíos y musulmanes.
Aunque en realidad sefardíes (como se conocía a los judíos de la Península) y mudéjares (musulmanes en zona cristiana) no vivían en la Sierra como refugiados, sino como vecinos, varios siglos antes de su expulsión. Los sefardíes que se quedaron tras 1492 y se convirtieron al cristianismo, pero continuaron con sus prácticas religiosas, se les conoce como criptojudíos o judíos secretos. A los mudéjares que posteriormente fueron obligados a convertirse al cristianismo, pasaron a llamarlos moriscos hasta que se decretó su expulsión definitiva en el siglo XVII.
Y las características del limón serrano tienen bastante en común con las prácticas religiosas y culinarias de unos y otros. Así lo asegura Sara Gardner, historiadora especializada en comida judía y sefardí: “La inclusión de cítricos era una práctica muy común entre los judíos por el legado islámico de su repertorio culinario”.
Además, Gardner explica la relevancia que tuvieron ambos en su comercio: “Fueron los omeyas quienes promovieron el cultivo generalizado de cítricos y los sefardíes estaban muy implicados en su comercio en época medieval, en gran parte debido a su demanda de etrog, o cidra, un importante objeto ritual utilizado en la festividad del Sukkot. Por lo que se preocupaban mucho por conseguir los mejores para comerciar con ellos y a menudo injertaban sus propios cítricos”.
Sin embargo, Cea no tiene ningún dato de que esto sucediera así en la Sierra de Francia: “No he encontrado jamás un documento en que aparezca el comercio y cultivo de limones por los judíos, al menos en la Sierra de Francia, comarca estudiada por mí durante muchos años”.
Con o sin naranja, y con los pocos datos que tenemos, ¿podría ser plausible que el limón serrano tuviera orígenes judíos y musulmanes? Y, de ser así, entonces ¿qué pintan dos ingredientes provenientes del cerdo como la manteca y el mamonzito en las dos recetas iniciales?
El origen judío en duda: no hay documentos
Aunque la historiadora Sara Gardner afirmó que el limón era un ingrediente muy usado en la cocina sefardí y morisca, no conoce el limón serrano de nada: “No he oído hablar de él explícitamente en las fuentes que conozco, aunque me recuerda bastante al remojón andaluz, que supuestamente también tiene raíces judías”.
La misma respuesta dan Antonio Cea y la historiadora de la alimentación, María Ángeles Samper: "Nunca me he topado con documento alguno sobre el limón serrano en relación con los judíos”.
Todas estas prudentes negativas contrastan con las afirmaciones, más o menos rotundas, que en Internet sostienen el origen judeoconverso del plato. Según algunas publicaciones, habrían sido los judeoconversos quienes lo habrían creado añadiendo cerdo para mostrar su conversión al cristianismo.
Entonces, ¿qué hay de cierto en esto? Hélène Jawhara Piñer, doctora en Historia Medieval, especializada en comida sefardí, aporta su visión: “Está de moda decir que un plato es de origen judío. Mucha gente —casi nunca historiadores— lo dice sin tener la menor prueba, y/o ninguna referencia textual. Durante mi investigación nunca encontré este plato en relación con los judíos: ni en fuentes literarias, ni en libros de cocina, ni en tratados”.
La crítica de Jawhara es justa. Y más cuando descubres que la referencia bibliográfica que aporta Wikipedia, y que probaría esa relación, viene con sorpresa final. “Sin sus ingredientes cárnicos, procedentes del cerdo, posiblemente sea una preparación de origen sefardí que constituía un plato único en los días de fiesta”, dice la entrada que con una nota indica además que esa información se ha extraído de la página 217 del libro Jewish cookery, de Florence Greenberg.
Qué pena que esa frase no se encuentre por ningún lado. O al menos no en la edición que está disponible aquí, que además, tiene solo 195 páginas. Una no puede fiarse ya ni de las notas al pie.
La Inquisición y la inclusión del cerdo
Algo tiene que pasar para que este plato sea tan esquivo y, a estas alturas ya no me sorprendió que tampoco Ana M. Gómez-Bravo, profesora de Estudios Hispánicos en la Universidad de Washington, tuviera ninguna referencia del plato, aunque sí nos da una posible explicación de este silencio documental: “No suelen aparecer nombres específicos de esa naturaleza en la documentación medieval salvo contadas excepciones, como las relativas a rituales religiosos”.
Además, Gómez-Bravo nos invita a ver este asunto desde una perspectiva más amplia, contextualizada en las prácticas culinarias de los judíos secretos, a quienes se acusó, entre otras de “mantener dos ollas separadas, una con cerdo y otra sin él, hasta exhibir jamones por ejemplo en lugar visible de la casa para luego no comerlos”, prácticas que no solo podían variar de familia a familia, sino entre los diferentes miembros de esta.
Entonces, ¿podría ser que la de añadir cerdo fuera una de estas prácticas? Gardner lo confirma, lo insólito está en las fuentes que aporta: “Aunque disponemos de muy pocas fuentes escritas que atestigüen el legado sefardí, hay mucha documentación en registros inquisitoriales que atestigua que los conversos añadían carne de cerdo a platos que de otro modo no la habrían tenido”.
Como se sostiene en A Drizzle of Honey: The Life and Recipes of Spain's Secret Jews de David M. Gitlitz y Linda Kay Davidson —el estudio más completo hasta el momento de las prácticas culinaria criptojudías que me recomendó Gómez-Bravo—, “los inquisidores fueron especialmente sensibles al papel que desempeñan los hábitos culinarios en el mantenimiento de la identidad religiosa y étnica”.
A través de las recetas que se recogen, explican los autores, vemos cómo cocinar significaba ponerse constantemente en peligro y a la vez era un modo de luchar por su patrimonio cultural, religioso y culinario.
La dimensión sombría de estas prácticas, que hablan de supervivencia y muerte, contrasta con el carácter festivo que asume el plato en contextos cristianos y que se sigue manteniendo hoy.
Un plato de fiestas aliñado con vino
Su vinculación con las fiestas también la resalta Cea en su artículo: “Es costumbre muy generalizada como despedida y colofón de las fiestas. En la actualidad [1979] suele comerse de madrugada sobre todo desde los días que van del “sábado gordo" al Miércoles de Ceniza, por la Pascua de flores y en las fiestas patronales”.
Ni Agustín Maíllo ni Celestino García, de bodegas Don Celestino en San Esteban de la Sierra, tienen constancia de que se coma de madrugada, más bien como almuerzo o comida, sin embargo, el etnoarqueólogo Félix Barroso señala en su artículo que “antiguamente solía ser un desayuno de lujo” de los pastores hurdanos.
Allí también explica que en Las Hurdes se aliñaba con el vino proveniente de la Sierra de Francia, adonde acudían los hurdanos cuando la filoxera acabó con sus viñedos.
Tercera hipótesis: un plato de bodega
Vides y vino hay en la Sierra y ha habido desde época prerromana y aunque ninguna de estas versiones lo contemple como tal, hoy es un ingrediente distintivo del plato. También es frecuente sustituirlo con vinagre para suavizarlo o para quien no beba alcohol.
Para García, el toque de vino es esencial, aunque reconoce que no es para todos los paladares. Es un plato casero que hacía su madre, que él sigue preparando y que también “se tomaba como plato compartido cuando los domingos había baile. Después se 'hacía la broma', o sea, se iba a merendar a la bodega de alguien y el limón era típico para merendar en esas bromas”.
Maíllo destaca también su dimensión colectiva y explica el sentido de que fuera un plato de bodega: “Hay que entender que la casa serrana se construía para ser autosuficiente. En la planta baja estaban —entre otras cosas— la bodega y el lagar. Allí se reunía la gente entre finales de enero y febrero cuando ya se había hecho la matanza y había chorizo fresco y el vino de la vendimia ya se podía tomar. Era un motivo de reunión y celebración”.
Mientras que la madre de García recuerda que el limón serrano se comía en las bodegas particulares durante la Semana Santa, Maíllo cuenta que en Mogarraz no puede faltar por San Blas, el 3 de febrero, ni durante los carnavales de La Alberca.
Diversas interpretaciones del limón serrano
Si las fechas de consumo son variadas, también lo son las interpretaciones del plato. En las que cita Cea, ambas incluyen aceitunas y manteca que hoy no se usan. En cambio, como hemos visto, no hay rastro de naranjas ni tampoco de vino.“Vayas al pueblo que vayas es distinto, porque en cada uno ha evolucionado de forma diferente”, señala Maíllo.
Las variantes más frecuentes están en el derivado del cerdo (curado, fresco o frito); si el huevo es frito o cocido; o en añadir algún tipo de carne asada, con preferencia la del cabrito, que Maíllo no usa, pero García sí y que también encontramos en la cita de Cea. Y, por último, “la inclusión del chicharro en escabeche en Miranda del Castañar en Cuaresma para respetar el rito de la abstinencia de carne”. “Aquí hay mucha inventiva”, concluye.
Maíllo también apunta otra cuestión interesante. Recuerda ver a su abuelo almorzar este plato en dos fases: una primera en la que mojaba pan en la mezcla que había hecho con limón, ajo, aceite, vino y sal, y una vez saciado, freía los huevos y el chorizo y los rompía en el mismo plato. “Como si fuera un entrante y un plato principal después. No sé si el plato era así y en un momento posterior se decidió mezclar todo y lo que comemos ahora es una evolución”.
El sabor y la memoria
Sucede con cierta frecuencia que quien lo prueba se sorprenda de que le haya gustado. “Anda, pues si está rico”, dicen con cierta incredulidad, totalmente comprensible, por otro lado.
Justo lo que más aprecia García, ese “sabor único que da la unión de ingredientes muy diferentes” es lo que a otros les echa para atrás. Y puede que sea una de las razones por las que el limón serrano es un plato tan desconocido fuera de su territorio y que se encuentre en pocos restaurantes.
De hecho, Maíllo en su restaurante Mirasierra, que abrieron sus abuelos en 1974 y que ahora regenta, no lo tenía en carta: “Nosotros históricamente solo lo hacíamos de encargo. Luego lo puse en carta por una cuestión de memoria de sabores, para ponerlo en valor”.
Distintas historias para un plato
Maíllo insiste tanto en la inventiva y en las variantes del limón serrano, como en la evolución. Su hincapié durante toda la conversación está puesto en la diversidad. Y en el compadreo con sus “hermanos jurdanos”.
No parece que le interese mucho apropiarse de nada ni abanderar la causa, tan tramposa como cansina, de la “autenticidad”, la “originalidad” o “la receta única”, que tiene los mismos peligros que los de la historia única de los que ya nos advirtió Chimamanda Adichie.
Se agradece escuchar de vez en cuando alguna nota discordante que reconozca la riqueza de la variedad y se detenga a contar la complejidad de relaciones e intercambios que suceden en un territorio. Porque si algo le ha sobrado a esta historia ha sido su afán por eliminar la diversidad.