Cantabria es una región ganadera en la que vacas y pastos forman un tándem identitario de la tierruca. En términos gastronómicos, esta presencia bovina se traduce no solo en buenas materias primas cárnicas y leche de gran calidad, también en la gran variedad de productos derivados lácteos. Entre ellos, podemos encontrar un queso con origen pasiego, con una larga historia de avances e innovaciones: el queso nata de Cantabria.
Leche de vaca frisona
De entre las razas de vaca que se han criado en Cantabria, la vaca frisona, también conocida como holstein-friesian, es la más identificable por sus manchas desiguales blancas y negras, repartidas por todo su cuerpo. Aunque es originaria del norte de los Países Bajos, se la considera cántabra al resto de efectos, pues se adaptó con éxito a las características de esta geografía y a su ecosistema ganadero. Su producción de leche fue clave, dado que quintuplica la de otras razas.
Asimismo, el origen de la transformación láctea nos remite a otra vaca autóctona, la pasiega, que actualmente tiene una presencia menor en la industria ganadera de la región. Con su leche se elaboraba el queso pasiego o queso de pasiega, predecesor del queso pasiego de nata prensada y del actual queso nata de Cantabria, surgido con el objetivo de poder conservar la leche, transformándola en otros alimentos.
La innovación holandesa
El primer queso pasiego se elaboraba en el ámbito doméstico, en las casas, y era una torta considerablemente plana, de poca altura y muy tierna. Cuando a mediados del siglo XIX se estableció en Cantabria la primera fábrica oficial de queso, a manos de Jaime Diestro en la localidad de Pas, esta dinámica cambió de manera irreversible. El queso pasó a ser una elaboración que se producía ya no solo en el hogar, sino en un lugar profesionalizado destinado a ello y con un objetivo puramente comercial, no solo de conservación de un excedente.
Jaime Diestro, comerciante de Santander y propietario de la fábrica, fue quien introdujo la innovación de la prensa holandesa al proceso de elaboración, generando un nuevo resultado y una nueva denominación para esta, que pasó a llamarse «queso pasiego de pasta prensada», indicando la diferencia que lo caracterizaba.
La enorme ventaja de incorporar esta herramienta importada a la preparación con materias primas locales fue que permitió eliminar una mayor parte de suero de la pasta del queso, confiriéndole de una textura y consistencia final que hasta entonces no se había podido lograr y con la que pasaba a diferenciarse sustancialmente de los quesos frescos. El cambio del prensado a mano al prensado mecánico no solamente alteró la textura final del producto, también se alargó su tiempo de conservación, convirtiéndolo en menos perecedero.
Proceso de elaboración
Para su preparación, una vez cuajada, la leche se corta para obtener el grano, que en el caso de este queso ha de ser pequeño. Después se lava el grano resultante con una parte de agua y otra de su propio suero, para lograr esa textura final característica, que puede variar ligeramente en función de la cantidad de agua incorporada, haciendo que la pasta final sea más o menos blanda.
Retirado el suero y después de pasar por el agua para el lavado, se llenan los moldes, con forma circular o de paralelepípido, para pasar a prensarse, interviniendo la herramienta holandesa ya mencionada. Cuanto más se prensa la masa cuajada, más se exprime el suero contenido en esta, es decir, más se reduce la cantidad de líquido que contiene, compactándose la pasta dentro del molde.
Es precisamente en función de la fuerza que se ejerza en ese prensado que la consistencia final será uno u otra, siendo un elemento en este y otros quesos que termina por definir y marcar las características de textura y cantidad de humedad del producto resultante. Una vez prensado, el queso de nata de Cantabria ha de madurar al menos siete días, en los que se forma la corteza que conserva su interior en un proceso que se conocemos como oreado.
Parte de este proceso que nació siendo manual se ha ido mecanizando en algunas de sus etapas, no solo para el prensado de la masa, por ejemplo, también para el llenado de moldes, aunque algunas marcas aún lo hacen a mano frente a otras que han delegado en herramientas automatizadas para poder responder a una mayor producción.
Con D.O.P. propia
El «queso pasiego de pasta prensada» derivó entre los consumidores en queso de nata de Cantabria o, como dicta el sello (DO 1985; DOP 1996), “Queso Nata de Cantabria”. El D.O.P establece que para acogerse a este sello de calidad diferenciada, las fases tanto de producción de la leche como de elaboración y maduración del propio queso han de llevarse a cabo en la zona geográfica delimitada, conformada por zonas repartidas por toda la Comunidad Autónoma, a excepción de las áreas comprendidas por el Ayuntamiento de Tresviso y la Entidad Local Menor de Bejes. Es decir, no se trata solo de que el producto se elabore en un determinado lugar, sino de que la materia prima principal con la que se prepara –la leche– haya sido también producida en mismo marco geográfico.
Este queso, que clasificaríamos entre tierno y semicurado, hereda de la leche de vaca frisona su alto contenido en materia grasa. Su maduración es corta, de un mínimo de siete días, en los que su corteza blanca de color hueso se endurece conformando una cubierta para su interior, de tono similar y de textura sólida, desprovista de ojos en la mayor parte de los casos.
En boca el queso de nata de Cantabria resulta mantecoso, muy fácil de comer, con ese perfil graso mencionado que lo convierte en fácilmente fundente, con un sabor y olor suaves, que permiten combinarlo con otros alimentos sin dificultad, dotándolo de gran versatilidad en la cocina.
