Su historia se remonta al siglo XVII así que los huesos de santo están lejos de ser una novedad en el repertorio de dulces típicos de Todos los Santos. Pero es verdad que su popularidad depende mucho de la zona y, por ejemplo, en Cataluña no son muy conocidos. Al menos hasta ahora porque últimamente los huesos de santo se dejan ver por estas fechas, aunque sea tímidamente junto a los omnipresentes panellets.
En La Campana, por ejemplo, este año se han animado a prepararlos por primera vez. "Algunos clientes que siempre buscan cosas nuevas nos preguntaban por ellos", nos cuentan Maria Dolores Mira y Laura Ferrer, madre e hija que son ya la tercera y cuarta generación de esta centenaria turronería de Barcelona.
"La receta no tiene gran misterio", repasa Ferrer mientras prepara unos sobre la marcha. Por fuera una masa similar a la del mazapán que también se utiliza para los panellets, elaborada con un 70% de almendra y azúcar.
"Cada vez más de lo primero que de lo segundo, porque ahí es donde se nota la calidad y porque la gente cada vez quiere menos azúcar", explica María Dolores Mira. Su abuelo comenzó a hacer turrones en Jijona en 1890 y más de 130 años después ella defiende con orgullo la profesión y la elaboración artesana de este dulce. También de los polvorones, otra de las especialidades de esta casa.
Horneados y sin glaseado
Pero, volviendo a los huesos de santo, el relleno también es un ingrediente conocido: dulce de yema con un pequeño toque de canela. Enrollar con delicadeza y unos 10 minutos de horno suave para que se doren un poco. Esta es —apuntan— su versión de los huesos de santo tras hacer varias pruebas. Y, aunque también se estilan en crudo o con un glaseado por encima que les da un color blanco, ellas han optado por una versión más suave y donde esta capa de azúcar no tape el sabor de los ingredientes.
De tamaño generoso, sobra decir que están muy ricos. La almendra de la capa exterior y la yema son las protagonistas de este dulce que gracias a la moderación en la cantidad de azúcar no resulta para nada empalagoso. Los huesos de santo, que se venden al peso o también como parte de cajas combinadas con panellets para animar a la gente a probarlos, tienen un precio de 55 euros el kilo en La Campana.
Recuperar una tradición
¿Conseguirán hacerse un hueco entre los preferidos de los catalanes por estas fechas? Será cuestión de tiempo, aunque lo cierto es que si hay algo que está desplazando castañas y panellets —o cualquier otro dulce tradicional— es Halloween y su reparto de chuches que poco tienen de artesano y mucho de azúcar.
Los panellets tematizados con motivos terroríficos hace tiempo que son habituales como una especie de fusión en eso que ya se conoce como “castaween”, así que habrá que ver si los huesos de santo también tienen que evolucionar en esa direccion.
De momento, ya hemos comenzado a ver huesos de santo en el supermercado. Tal vez una pista de su creciente popularidad y de lo atento que siempre está el mercado para colar en las estanterías una novedad. Y, como ocurre con tantos otros productos de estas fechas (turrones, panettones…) no hace falta recordar que precios y calidad poco tienen que ver con los artesanos. “Son productos diferentes, sencillamente”, señalan desde La Campana.
Esta turronería no es la única de la ciudad que este año ha sumado los huesos de santo a su oferta para estas fechas. Hemos consultado con el Gremi de Pastisseria de Barcelona y nos han explicado que hay más de una veintena de locales de la ciudad y de la provincia que elaboran este dulce. De hecho, hablan de pastelerías que “todavía” hacen huesos de santo, lo que hace pensar que más que una novedad se trata de recuperar una tradición que en algunos momento quedó arrinconada.
Entre otras, en Barcelona se pueden encontrar también en Ochiai, Ribalta, Maresma, Sant Antoni, Bonastre, Formentor, Natcha, Triomf o Foix de Sarrià. Además de otras como Sàbat (Sant Cugat), Colomer (Granollers), Glass (Santa Coloma de Gramenet), Montserratina (El Prat de Llobregat), El Cigne (Manresa) o Núria (Terrassa).
