La extinguida o casi extinguida sopaingenio, sopa ingenio o sopa (de) Ingenio fue un postre imprescindible a finales del siglo XIX y la primera mitad del XX en Gran Canaria, Fuerteventura y también en La Palma, aunque en esta isla con menos referencias. Se elaboraba en la Navidad, Carnaval, Pascuas, fechas señaladas como la Virgen del Pino (septiembre) y en algún que otro guateque. En ella se percibe la influencia de los emigrantes canarios que retornaron a su tierra después de hacer fortuna o fracasar en Cuba y Venezuela, así como la importancia de la industria azucarera.
En Hule y Mantel, hemos trabajado en equipo para reivindicarla, no solo como ejercicio de memoria, sino para darle un empujón y devolverle la vida. A diferencia de otros patrimonios que se extinguen, la cocina se recupera cocinando. Así de sencillo y de gratificante.
El nombre
Aunque el nombre pudiera vincularse al municipio grancanario de Ingenio, lo cierto es que los cronistas oficiales nunca encontraron textos ni manifestaciones orales que lo justificase de manera rotunda. Se da por bueno, entonces, que la denominación adopta el nombre de los ingenios azucareros de Cuba donde lograban maravillas gastronómicas con recursos de los que se disponía, una tónica general aplicable a Canarias en épocas de hambrunas.
Su receta
Se prepara básicamente con miel de caña y abeja, azúcar, pan bizcochado (el sobrante duro y tostado) y especias, todo ello hervido a fuego muy lento y que se sirve recubierta de almendras, nueces, avellanas y otros frutos secos.
El historiador Jose Miguel Alzola (1913-2014) en "La Navidad de Gran Canaria" (1982, ed. Museo Canario / CSIC) recoge del recetario manuscrito doméstico de su abuela Doña María del Pino González-Corvo (siglo XIX): "Se pone a hervir un cuartillo de miel con las especias que acomoden y luego se mezcla con dos libras y media de pan picado menudo y otro poco de pan bizcochado molido para que quede más duro. Se le da un nuevo hervor y, aún caliente, se vacia en una fuente baja".
Doña Eustasita, célebre cocinera de Fuerteventura, también detallaba en sus recetarios populares la forma de proceder con este dechado de ingenio: un cuarto de litro de miel de caña, medio kilo de pan bizcochado, un cuarto kilo de almendras molidas, dos o tres clavos majados y medio kilo de azúcar y agua. Decía así:
“Se elabora con cariño un almíbar denso con el azúcar, el agua y ralladura de limón, y se coloca al horno para que se mantenga caliente sobre una milana grande (bandeja rectangular de hojalata donde se colocan los dulces) con los clavos majados. Al rato se le vierte la miel y, tras diez minutos, primero el pan bizcochado triturado y después las almendras molidas. Se cierra el horno, bien caliente. Se observa de vez en cuando y, cuando la masa empiece a despegarse del recipiente ya tenemos listo nuestro antojo, que podrá servirse en porciones”. Este estilo particular de Fuerteventura se remata “espichando (espolvoreando) en la pastosa superficie almendras, nueces, avellanas, anises, peladillas…”
Bebiendo de distintas fuentes históricas, a la receta magistral se iban agregando con el tiempo variantes para hacer más lustroso un postre que bien podía calificarse de “tosco”. Pimienta negra, canela, jengibre, matalahúva (anisados) y luquete (rodaja) de limón, además de frutas confitadas. En mayo de 2000, el periodista Yuri Millares publicaba en su serie "La ruta de los sentidos" la receta según el recordado cocinero Fernando Navarro 'el Gurú' que utilizaba fruta fresca para acompañar o también algún sorbete como el de mora”.
Aquí puedes leer la receta que Jesús Camacho (restaurante Donaire, Tenerife) ha desarrollado para Hule y Mantel. Un 99% tradicional, pero con dos interesantes aportaciones de autor: incluye dos hojas de lima café y para la presentación añade un praliné hecho con los propios ingredientes de la receta original.
El olvido y el recuerdo
Antaño los escritores y periodistas se deleitaban detallando sensaciones acerca del “agradable postre pero bastote y cuyos baratos ingredientes lo hacen muy popular junto a las tortas de plátano y los bollos de cuajada, los pasteles de gofio de millo (harina tostada de maíz) o conserva de guayaba”.
Si hoy se pregunta a verdaderos conocedores en materia gastronómica en Canarias, la gran mayoría no sabrían en qué consiste la sopaingenio. Ir en su búsqueda implica trabajo de archivos locales, hemeroteca y biblioteca, así como la lectura de cronistas, como el oficial de la villa de Ingenio, Rafael Sánchez Valerón.
Si nos adentramos en libros antiguos con temáticas de recetarios dulces y manjares caseros tradicionales de Canarias, comprobaremos que se solía situar en primer lugar a nuestra sopa protagonista y la que podía seguir el pan de Rey (compuesto de manzanas), pudin de naranjas, dulce de higos zaharillos, torta de queso, dulce de nuez verde, torta de almendras, rosas de maíz (roscas), arroz con leche, quesadillas, bienmesabe y bizcochos varios”.
En 1875, el grancanario Domingo José Navarro escribió en sus memorias "Recuerdos de un noventón", señalaba que la receta se elaboraba en días festivos como el de la Virgen del Pino: “empezaban a correr de mano en mano los tazones de chocolate con bizcochos y bollos; reservando para última hora la indispensable sopaigenio con sus almendras y anises confitados…”. Y en 1892, encontramos una referencia a una variante: rosquillas de sopaingenio, debido a la medalla de oro que recibió su creador, un hombre ilustre de Gran Canaria.
En uno de sus relatos, el novelista Néstor Álamo hilvana esta dedicatoria a la sutil exquisitez de la sopaingenio. “Ahora os traerán de refrescar y algo para el gilorio (aperitivo), bizcochitos de las monjas claras y sopa ingenio", que se solía acompañar con delicadas bebidas anisadas como mistela o rosoli. El periodista Gil Blas ya advertía en 1958 que “aquella almendrosa, mielífica e inolvidable sopa-ingenio, desaparecida del popular condumio canario, nos engloriaba el paladar de pequeños”. Incluso en alguna una letrita popular, que aún hoy algún mayor tararea, se cuela y reivindica el postre: "Taifa! que canta el mandón / mesa con vino y con ron / y con mojo de pejines / sopaingenío y chicharrón. / Convite de obligación que pagan los bailarines..."
