Sangría, rebujito, tinto de verano, cerveza, refrescos o, simplemente, un buen vaso de agua fresca se cuentan entre los remedios para paliar este calor que una ola tras otra nos deja la boca seca e invita a abrir neveras y a ocupar terrazas. Sin embargo, antes de que se inventara la fórmula de la Coca-cola y de que hogares y comercios tuvieran acceso al congelador y al (ahora escaso) hielo industrial, en España existían otras formas de refrescarse a pie de calle.
El negocio del hielo
Aproximadamente en 1607, el catalán Pablo Xarquías decide proponer a Felipe III la creación de un mercado de hielo en la Villa y Corte del reino. El Rey acepta la petición y concede un permiso de explotación del negocio durante siete años y el comerciante abre diversos pozos y establecimientos dedicados a la venta de hielo o nieve por toda la ciudad.
Lo novedoso aquí no es el empleo del hielo o la construcción de pozos, que se ha hecho desde antiguo, sino la voluntad que crear un negocio sistematizado en torno a este producto, que requirió de una reglamentación, por lo que en este mismo año surgió la Casa Arbitrio de la Nieve y del Hielo de Madrid y el Reino.
Agua de nieve y helado de hielo
Xarquías, que obtenía la nieve o hielo de la sierra de Guadarrama, quería mejorar el abastecimiento de un producto que tenía cada vez más demanda, pues su consumo se había generalizado en la corte. Ya ven, en aquel momento no existía la posibilidad del hieling y la única opción era adquirirlo.
Tanto es así, que encontramos referencias en textos literarios de la época, como en La discreta enamorada de Lope de Vega, donde uno de los criados —a menudo caracterizados como glotones— exclama ante la posibilidad de no poder tomar un bocado esa noche con todo lo que ofrece Madrid: "¡Que no hubiese colación! / ¡Si en el verano se alaba / Madrid, para quien trasnoche / sin cotas ni sin broqueles, / que tiene nieve y pasteles, vino y dulce a media noche…!"
Con el término “nieve”, bien puede referirse el criado al agua de nieve, o sea, al agua enfriada con nieve o hielos, o bien a algún tipo de helado preparado con hielo picado. Tanto se extendió el uso y consumo de hielo que la red de pozos fundada por Xarquías estuvo en funcionamiento hasta 1863, poco antes de que se abrieran las primeras fábricas de hielo.
La moda que alegraba el corazón
Nos preguntamos, entonces, cuál fue el motivo del éxito del hielo, y este parece encontrarse en la moda que se extendió durante el siglo XVII de beber con agua fría. Está documentando, además, que en Madrid existían puestos de aguas, en los que se vendía, además de agua enfriada con nieve, aguas saborizadas con distintas especias como el anís o la canela.
Una costumbre que debió de generalizarse pronto, ya que Covarrubias, en su diccionario de 1611, recoge para el término nieve el de la “bebida resfriada con nieve” y explica: “en tiempo de mucho calor […] refresca el cuerpo, y alegra el corazón. De donde se puede colegir que el uso de la nieve en el verano es permitido, por cuanto es saludable y provechosa, como en nuestros días se ha visto por experiencia. Pero los que sin moderación, y sin tiempo, la usa, también nos consta que lo pagan, o con muertes repentinas o enfermedades grandes”. Una advertencia que bien nos recuerda a las que siempre han hecho nuestras abuelas en verano.
El vino con hielo y la aloja
En las más de dos páginas de entrada prácticamente enciclopédica, Covarrubias recoge cómo la nieve se empleaba para enfriar frascos, para refrescar el vino pasándolo por un tubo o manga sumergido en la nieve, lo que se llamó saco nivario, similar a las mangas enfriadoras actuales, o, simplemente, dejándola derretir y pasándola por una estameña para eliminar las impurezas. Aclara, en este punto, que podía beberse directamente en caso de tratarse de hielo derretido.
Además de para enfriar el vino, la nieve se empleaba para refrescar la aloja, una bebida típicamente española similar al hidromiel, y para elaborar helados y sorbetes. El mecanismo era similar al de las pequeñas heladeras caseras que podemos adquirir por un módico precio. Se vertía el líquido que quería helarse en un recipiente que, a su vez, era introducido en otro mayor que contenía nieve y sal. A base de remover el líquido, este se iba enfriando y solidificando hasta lograr una textura similar a la del helado, aunque estos no serían como los conocemos actualmente hasta un tiempo después. Pero esa ya es otra historia.
