No puedo negarlo, a día de hoy sigo considerándome una escéptica con Bullipedia. No me malinterpreten: profeso un profundo respeto por el trabajo de sus historiadores y colaboradores, sobre todo por su rigor y por su vocación. Sin embargo, creo que Bullipedia tiene un problema, porque algunos/as seguimos sin ver un paralelismo entre el proyecto "disruptivo" del que habla Ferran Adrià —fundador y cara visible—, y lo que recibimos periódicamente, es decir, sus libros. Maravillosos libros, por supuesto. Libros necesarios que ordenan la maraña y el ruido documental de la gastronomía. Pero libros de papel, al fin y al cabo, que ni siquiera son publicados en formato digital. Por el momento, lo único que yo puedo afirmar es que hoy, aquel chef revolucionario de mirada vanguardista es un gran vendedor de enciclopedias y un magnífico comercial de La Caixa.
Ese escepticismo, reitero, es con la institución, pero nada tiene que ver con quienes han documentado y documentan, criban y se enfrentan a las falsas leyendas románticas o de ciencia ficción que incluso los más relevantes cronistas o académicos gastrónomos siguen dando por buenas, como simples participantes del juego del teléfono. Por contra, historiadores y expertos de Bullipedia se vuelcan y abren veredas nuevas en cada volumen. Sus nombres no son los que más protagonismo reciben, pero su labor es y será el camino por el cual transitaremos.
Una de estas imprescindibles profesionales, ciertamente invisibilizada bajo mi punto de vista, es Sandra Lozano, coordinadora de los volúmenes, historiadora y Doctora en Arqueología, profesora en la Universidad de Barcelona, el CETT, el BCH y en la Escuela de Enoturismo de Cataluña. Además, es columnista y autora en Hule y Mantel, lo cual nos enorgullece y alegra. Días antes de que el último volumen de Bullipedia, dedicado a las primeras civilizaciones, aterrice en las librerías, se presta a ser entrevistada. Lean sin temor, porque preguntas y respuestas son aptas para todos los públicos, también niños. Lo importante para ambas es alimentar la curiosidad del lector para que no solo sienta fascinación por lo que hay en plato, también por su largo y emocionante viaje a través del tiempo.
Entrevista a la Dra. Sandra Lozano
Resulta que, calculadora en mano, la civilización mesopotámica constituye la mitad de toda nuestra historia. Sin embargo, apenas sabemos nada ni hemos sentido interés por ella en la literatura, el cine, los documentales... ¿Por qué crees que nos fascinan más las cuadrigas que los sumerios?
La Mesopotamia antigua es un mundo complejísimo que, efectivamente, ocupó unos 2500 años de historia, el mismo tiempo que ha transcurrido desde su conquista por los persas hasta hoy. Su influencia en nuestra realidad occidental quedó diluida tras la llegada de la cultura grecolatina. Además, el imaginario occidental estuvo mucho tiempo copado por la egiptomanía, esa fascinación colonial que situó el misterio y lo exótico en la cultura antigua del Nilo y dejó bastante de lado el mundo próximo-oriental.
Mesopotamia no fue una realidad homogénea, en ella se sucedieron distintos pueblos, con diversas lenguas y costumbres, tuvieron decenas de conflictos, sus fronteras se movieron muchas veces…no es nada fácil de simplificar. Pero su trascendencia histórica es indudable. Allí se gestaron las primeras experiencias gastronómicas y por eso tiene un capítulo tan importante en Bullipedia.
¿Cómo son las primeras recetas? ¿Quién las apuntaba y con qué fin?
Las primeras recetas escritas que han llegado hasta la actualidad vienen de Mesopotamia. Están escritas con grafía cuneiforme en idioma acadio y su cronología se estima en torno al 1750 a.C. Poco más se sabe. Las tablillas fueron robadas o compradas por alguien que las llevó a Yale y nada conocemos de su contexto o procedencia exacta. ¡Como arqueóloga que soy este hecho resulta terriblemente frustrante! Sabemos que están redactadas por dos escribas diferentes y que quizás se pusieron por escrito porque suponían un saber-hacer complejo que no debía modificarse. No hay duda de que iban destinadas a los exigentes paladares de palacios y templos.
Las recetas son muy sofisticadas. La mayoría son guisos de carnes y verduras que tienen una lógica culinaria exquisita. Espesan, aderezan, controlan muy bien las cocciones cortas y largas. También hay recetas muy grandilocuentes, como un pastel de ave con una cuidada presentación estética o un pichón hervido cuyos muslos se envuelven en masa y se acaban en el horno, ¡un Wellington primigenio!
Sabemos que comían, como ahora, hojas de rúcula, berros o cilantro. ¿Lo hacían igual que nosotros?
Sí, todas esas plantas están documentadas en Mesopotamia como ingredientes de cocina. El gusto por las hierbas aromáticas y las especias es ancestral.
¿Qué fue antes: el pan o la cerveza? ¿O las gachas?
No lo sabemos con certeza. Ninguna de las tres elaboraciones fosiliza en el registro arqueológico (salvo el pan en condiciones excepcionales). Durante mucho tiempo se dio por sentado que las gramíneas como el trigo o el centeno se usaban para pan y gachas, pero en los últimos años gana peso la hipótesis de la cerveza como auténtico motor de las primeras poblaciones campesinas. El alcohol, la embriaguez y las fiestas comunitarias han jugado un papel histórico fundamental en la historia de la humanidad, así que no es descabellado pensar que llegáramos antes a la cerveza que al pan. De ello hablamos en el primer volumen de historia de Bullipedia.
¿Las tabernas son una de las primeras aportaciones de las civilizaciones? ¿Somos animales de bar?
Parece que sí. Los bares tienen una relevancia histórica enorme, aunque se les ha prestado poca atención. Son espacios subversivos por naturaleza, donde la autoridad no tiene control. De ahí que desde el poder se haya transmitido la imagen de que eran lugares peligrosos llenos de delincuentes. En el libro recogemos muchas anécdotas de los insultos y la mala fama que rodean a estos lugares. También de clientes agradecidos que hablan bien de sus taberneros.
"En los últimos años gana peso la hipótesis de la cerveza como auténtico motor de las primeras poblaciones campesinas"
Cuando me hicieron leer el Gilgamesh (la epopeya más antigua) en la universidad, me impactó que uno dejara de ser salvaje tras bañarse y beber cerveza. Sin embargo, luego se impuso el vino como la bebida civilizada, ¿por qué?
El pan y la cerveza fueron la insignia de la cultura mesopotámica. En su filosofía, la gente civilizada se alimentaba de dichos productos fermentados mientras que los “salvajes” eran estereotipados como gentes que no sabían cocinar y apenas elaboraban lo que ingerían. El signo cuneiforme de comer era una boca acercándose un pan. La cuestión de por qué en unos lugares se impuso el vino y en otros la cerveza es meramente geográfica. En Mesopotamia las vides no crecían bien y el vino era un lujo escaso que se importaba del Cáucaso. En Egipto, Grecia y Roma las vides encontraron un clima favorable y la cultura del vino floreció sin problemas.
¿Qué compartimos con el gusto de los faraones?
El gusto por los dulces. Y las aves de caza. Al menos es lo que vemos que les dejaban en sus tumbas para sobrevivir en el más allá. De lo que comían en vida hay muy pocas referencias.
¿Sabemos cuáles eran los alimentos más habituales que se llevaban al más allá?
Pan, cebollas, carne, frutas, lechugas, marmitas con guisos, tortas de miel. Una imagen del difunto delante de una mesa bien surtida de productos era garantía de que no le faltaría de nada en su próxima vida. Es genial esa idea de llevarte el hedonismo contigo y confiar que después de muerta puedes seguir disfrutando de tus placeres favoritos.
¿Qué te llevarías tú?
Yo me llevaría una buena olla de cocido madrileño, un cuenco de la vinagreta de tomate que mi madre hace para aderezar los garbanzos, muchas botellas de vino y una cesta llena de chirimoyas tiernas. Mi fruta favorita desde que tengo uso de razón.
La sobremesa resulta que no es invento un español...
¡La sobremesa se inventó prácticamente sola! Si hay una constante en el estudio de las sociedades del pasado remoto es el compartir mesa. Comer y beber en grupo es una costumbre que siempre se cultiva, en todas partes, de una forma u otra. Y claro, disfrutar de ese momento de barrigas llenas y sentidos embriagados casi que viene solo. Los griegos clásicos fueron los reyes de las sobremesas, quienes convirtieron dicho momento del banquete en toda una institución que luego heredarán los romanos.
Y en Grecia ya "dipeaban"...
Exacto. La cocina griega inaugura el mundo de las salsas, y con ellas, las que se sirven aparte para untar o hundir un buen trozo de pan. Existía incluso un ancestro del alioli, una emulsión de ajo y aceite aderezado con queso y miel.
El lujo helénico que se impone en las mesas del continente, ¿es más por la vajilla y su parafernalia o por las viandas?
Fue la parafernalia del vino la que se exportó por toda Europa. Todas las élites europeas del centro y norte del continente gustaban de beber vino a la griega, usando las cráteras para mezclarlo con agua y las copas llamadas kylix. Los vinos griegos se pusieron muy de moda.
¿Los banquetes romanos eran como el cine los plantea?
No tengo muy presente los detalles de las escenas míticas de Ben Hur, Quo Vadis o incluso Gladiator, pero si no recuerdo mal esa mezcla de color, oro por todas partes, sirvientes, extravagancia, conspiraciones, música y sexo todo junto se acerca bastante a los que nos dicen las fuentes, sí. Ahora que lo mencionas me han entrado ganas de ver Calígula a ver si es tan escandalosa como dicen.
"Sesos y rosas", no solo podría ser el nombre de un poemario, ¿verdad?
¡Es un plato romano! En el recetario De Re Coquinaria aparece esta receta curiosa a base de rosas, sesos, yemas de huevo y aderezos varios que se machacan en mortero y que debía ser una salsa muy aromática y potente.
"El hedonismo llegó a Roma para quedarse"
¿Los romanos serían acusados de apropiación cultural gastronómica como hoy sucede? ¿Existe una gastronomía propiamente romana o es la suma de muchas cocinas?
Los romanos fueron los reyes del eclecticismo cultural y lo llevaron muy a gala. Supieron adoptar las costumbres de las gentes que anexionaban a su imperio y de los griegos lo adoptaron prácticamente todo, gastronomía incluida. Sabemos que esto produjo tensiones, porque las primeras élites romanas eran muy austeras y el hedonismo griego no lo aprobaban. Pero el hedonismo llegó a Roma para quedarse, a pesar de las quejas. Como amasaron un imperio tan extenso, es evidente que en su interior coexistieron distintas cocinas. Pero también existió una cocina elitista romana que ha llegado hasta nosotros a través del recetario de Apicio que analizamos en el libro.
Dime tres grandes pérdidas gastronómicas de las primeras civilizaciones que sucumbieran al medievo.
La importancia de los aromas. En las cuatro civilizaciones que hemos analizado, el olor está presente y se cuida mucho durante los banquetes. Los invitados se perfuman, se les regalan flores, llevan ungüentos aromáticos. Es una parte muy importante de su experiencia gastronómica que fue perdiéndose progresivamente. En la Antigüedad la gastronomía era una experiencia mucho más corpórea y holística.
El buen vino. La viticultura romana llegó a ser muy sofisticada. Si pudiéramos probar el vino romano de Falerno, por ejemplo, nos resultaría dulzón y extraño, pero mil veces mejor que el vino medieval europeo avinagrado, a excepción de los vinos tipo malvasía que siguieron produciéndose en islas como Creta o Chipre.
El respeto por el producto de los griegos. Los autores helenos escribieron mucho sobre la importancia de resaltar el sabor natural de los ingredientes, en especial del pescado, que cocinaban con pocos aderezos para disfrutarlo de forma muy natural. Un interés similar no volverá al arte culinario europeo hasta el siglo XVII. //
Bullipedia 12: Civilizaciones antiguas
- Nº de páginas: 608
- Tamaño: 23 x 33 cm
- Formato: Tapa dura
- Precio: 69,00€
