Las torrijas son uno de los postres tradicionales de la Semana Santa, con permiso de las monas, los huevos, los pestiños, los bartolillos y otros dulces de sartén. En Madrid se celebran dos concursos que tienen como objetivo premiar este dulce, que tiene sus orígenes en la cocina de aprovechamiento: el objetivo era poder comer el pan que se había endurecido empapándolo en leche o vino, con azúcar o miel, y friéndolo en aceite de oliva para que durara más tiempo.
El primero de estos concursos es el que organiza la Asociación de Empresarios Pasteleros Artesanos de Madrid (ASEMPAS), que dio a conocer los ganadores de su séptima edición hace algunas semanas. La asociación afirma que sólo en Madrid se consumirán más de siete millones de torrijas, elaboradas en pastelerías artesanas, durante las fechas de Cuaresma.
El segundo, el de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE), se ha celebrado este 18 de marzo, y también ha entregado premios en dos categorías: tradicional e innovadora. ACYRE confirma el éxito de este postre durante la Samana Santa y ratifica que es uno de los dulces más vendidos en la Comunidad de Madrid, después del Roscón de Reyes.
Los resultados de ambos concursos, con jurados integrados por expertos del sector, nos dan una radiografía de cuáles son las mejores torrijas madrileñas.
Las mejores torrijas según ASEMPAS
ASEMPAS celebró la 7a edición de este concurso en el marco del salón INTERSICOP 2024 (Salón Internacional de Panadería, Pastelería, Heladería, Café y Maquinaria) y, en esta ocasión, contó con la participación de dieciséis pastelerías artesanas de la capital, incluyendo opciones sin gluten. Un jurado profesional valoró estos criterios: presentación, esponjosidad, textura, aspecto y sabor.
Torrija tradicional: Pastelería Formentor
Según el certamen de ASEMPAS, la mejor torrija tradicional es la que preparan en la Pastelería Formentor, un establecimiento familiar abierto en el año 1956 en el barrio de Salamanca. Son conocidos por sus famosas ensaimadas y están especializados en la elaboración de torteles, repostería y otros dulces tradicionales. Siguen elaborando la misma receta de torrija desde hace décadas: pan remojado en leche, rebozado con azúcar y canela y con un toque de naranja confitada.
¿Dónde se pueden comprar? Se puede adquirir en su propia tienda online o en sus dos tiendas físicas: c/Hermosilla, 81 y c/Santa Engracia, 62. Precio: entre 1,70 y 4€ (unidad, según tamaño). También venden pan de brioche para elaborar torrijas en casa.
Torrija innovadora: Cercadillo
Situada en el madrileño barrio de Usera, la pastelería artesana Cercadillo, con más de 70 años de historia y especializada en productos de confitería, pastelería y bollería, es la que elabora la torrija más innovadora de las presentadas al concurso de ASEMPAS este año. Repiten galardón, que ya obtuvieron en 2019 en la misma categoría. Su torrija está bañada en canela y naranja, cubierta con chocolate bombón y, para finalizar, la decoran con bolitas de cereal cubiertas de chocolate.
¿Dónde se pueden comprar? Se puede adquirir en su tienda física: c/de la Cal, 15. Precio: consultar. También venden pan de brioche para elaborar torrijas en casa.
Torrija sin Gluten: Pastelería La Oriental
La última torrija premiada por ASEMPAS es la de la Pastelería La Oriental, un negocio familiar fundado en 1950 que hace unos años decidió especializarse en la elaboración de dulces sin gluten, para ser apto para celíacos e intolerantes. Su torrija, que revalida el título ganado en 2023 y en otras ediciones, está bañada en tres leches que se dejan infusionar 48 horas, y después está caramelizada con azúcar y canela y coronada con un semifrío de vainilla.
¿Dónde se pueden comprar? Se puede adquirir en su tienda online, con envíos en Madrid, y en su tienda física: c/Ferraz, 47. Precio: 5€. También venden pan de brioche (sin gluten, sin lactosa y sin proteína de leche de vaca) para elaborar torrijas en casa.
ASEMPAS promociona una ruta de torrijas por más de 50 pastelerías artesanas de Madrid, que se inició el 26 de febrero y se extenderá hasta el 1 de abril, y que incluye a todos los concursantes de este certamen cuaresmal.
Las mejores torrijas según ACYRE
El segundo certamen, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid), se ha celebrado en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid y como ingredientes obligatorios en este dulce de Semana Santa todos los participantes debían incluir dos productos con el sello de Madrid Calidad.
Torrija tradicional: Plademunt El Restaurante Imaginario
La vencedora en la categoría tradicional del certamen convocado por ACYRE es la torrija que Iván Plademunt elabora en Plademunt El Restaurante Imaginario (Alcalá de Henares) a partir de la receta de su suegra. La ha versionado con un pan histórico del municipio: el hornazo. Este pan, por su gran capacidad de absorción, hace que la miga de la torrija se convierta en una crema.
Esta torrija se caracteriza también por su toffee, que elaboran con la leche sobrante infusionada con naranjas, limones y canela y un caramelo con miel, azúcar y anís. “Como me enseñó mi suegra. Esa sopa es lo que hace muy especial nuestra torrija tan líquida. Freímos en aceite de oliva de Madrid de Oleum Laguna, porque necesitamos un recubrimiento rápido para una torrija tan líquida que aguante la estructura del pan”, dice Plademunt.
¿Dónde se pueden degustar? Su torrija está disponible en el restaurante (c/Francisco Díaz, 1, Alcalá de Henares) para los desayunos (tamaño pequeño) y en carta para los postres (tamaño grande). Precio: 3,20€ (pequeña) y 6€ (grande).
Torrija innovadora: The Westing Palace
En la categoría de innovación, el jurado de ACYRE ha querido destacar la torrija salada de potaje de vigilia de Yolanda Rebollo, pastelera del Hotel The Westing Palace. Para elaborarla, utiliza un pan de brioche con harina de garbanzos y la leche la sustituye por aquafaba, agua de cocer los garbanzos.
“Los lingotes de brioche se bañan en una brandada de bacalao infusionada en nata y leche y después se fríen pasados por huevo. Encima colocamos unos corales crujientes de espinaca para tener todos los ingredientes del potaje”, explicaba la cocinera en un comunicado compartido por ACYRE.
¿Dónde se pueden degustar? Está disponible en la carta del restaurante del Hotel The Westing Palace (Plaza de las Cortes, 7). Precio: consultar
Otras torrijas en el podio de ACYRE
Los premios de ACYRE no terminan aquí, ya que también han subido al podio en la categoría tradicional las torrijas de Solaiman Solaiman de El Panazo (segundo puesto), que termina con un jarabe con agua de flores; y la de Yolanda Rebollo de The Westing Palace (tercer puesto), que se lleva otro premio con esta torrija de pan brioche de mantequilla bañado en pieles de cítricos con canela, frita y decorada con un crujiente de leche asada”.
Lo mismo sucede en la categoría de innovación, con una torrija en forma de hamburguesa elaborada por Paula Beer de Nude Cake (segundo puesto); y la torrija en forma de lingote de bombón con capa de toffee, brioche empapado en ganache de chocolate blanco con ralladura de limón y canela de Lucía Esteban de 24 Onzas (tercer puesto).